Acio, puntitos y la brecha cósmica.

Empieza mal 2015, con una de esas noticias que te remueven y te llevan a recordar días y noches gloriosas, momentos importantes y sensaciones a raudales. Cierra Acio.

Mi vinculación con este espacio singular y los que lo crearon y elevaron a los altares de lo mas esencial en gastronomía es difícil de resumir y trasladar por escrito. Va incluida en un profundo afecto a aquellos que se exponen, que apuestan y que se arriesgan. Va unida a un modo de entender lo del comer y el beber, a que te acojan con los brazos abiertos sin conocerte de nada, a que te aprecien por ti mismo y no por lo que haces o por quien eres. Acio es, era, la marca indeleble en el universo de la comida con mayúsculas de Eva y de Iago. O de Iago y de Eva. O de ambos y lo que son por igual, pasión, esfuerzo y trabajo. Me cae bien este tipo de gente. Gente que cree sin creerse. Gente cien.

Cierra Acio y, creo yo, se cierra un tiempo. Dejamos atrás una manera de arriesgar no apta para cardiacos y entramos de lleno en el tiempo de la nadería. Triunfan en la cocina, como en la política, los centristas. Ni para allí ni para allá. Ni chicha ni limoná. Nada.

Acio abrió sus puertas en una taberna tan parecida al concepto de cocina de Iago Castrillón como AC/DC a la música clásica. Ambas son música. El "Meia Pataca" era lo que era, una taberna clásica compostelana, cepas de plástico colgadas del techo, mesas de piedra para picar raciones de raxo y zorza y vino "por cuncas".  Y ya.
Acio consiguió que en cuestión de semanas nadie hablase de la decoración. No había tiempo. Los ojos en el plato, la nariz en la copa, la boca desbordada. Y eso a base de trabajar, de evolucionar, de creer y de crecer "in situ".

Me quedo con la ultima (que era penúltima pero ya no lo será), con el amigo Mariano y el gran Jorge Diez. Tremendo todo, incluido un "Tras da viña" de 2004, en magnum¡. Espectacular.
Gracias Iago. Gracias Eva.

Empieza mal 2015, entendedme, pero hay cosas que no cambian. Veo jolgorio y alborozo con las puntuaciones del calificador (no, ese no, el otro...) que dice que los vinos gallegos, algunos, son la leche y los pone de 90 puntos para arriba. Sigo creyendo que poner puntos a un vino es como ponérselos a un mate en baloncesto...depende. Y lo mas jodido es que cada día somos menos los que creemos que esto no es para nada bueno. Es la simplificación máxima de lo menos simple que existe. Pienso en la enorme distancia que hay que recorrer para diferenciar un albariño standard de, por ejemplo, un elaborador particular de esos que por aquí gustamos y me digo, "tampoco es para tanto, solo un punto los separa. Al fin y al cabo, ¿Que es un punto?".

Ay, amigos. Un punto es....el universo. Un punto porcentual separa a los ganadores de los perdedores tantas veces. Puntos. Siempre me ha maravillado lo metódico de quien es capaz de reducir a una fría cifra cosas que para mi son tan profundas. Reducir a puntos un Goliardo, un Pecado, un Zárate. Reducir a puntos la acidez punzante de un Albamar, o de un Nanclares. Medir con un simple dato numérico la golosidad tras la merenzao, la caiño. Cortar con cifras una loureiro y los recuerdos a matanza, a fruta de verano, a maleza. Esa extraordinaria capacidad yo no la tengo pero, me parece que ni falta que hace.

Hay cosas inamovibles. El amor, el desamor, la piedad, el odio, la voluntad. No podemos medir la mezquindad, el desahogo, la tristeza, la soledad. No son medibles ni la envidia ni el respeto. No se puede calcular. Es, como dicen los anglosajones, "uncountable". Inmedible. Imposible de cuantificar.

Me niego a aceptar que la fe ciega de Pilar en sus viñas, sus ovejas y sus gallinas felices se pueda medir y calificar como un vulgar producto bancario, o un kilo de patatas, que es un kilo, mejor o peor, pero uno. No hablamos de capacidad, peso o distancia, ni de volumen o duración. Hablamos de gusto. Del gusto. "Is uncountable my friend".

Hay otra cosa que me produce una profunda desazón estos días (además de la fiebre, claro). Leo estos días en un medio esto y claro, me preocupo. Dejando a un lado el tenor del articulo, lo inexplicable de ciertas posturas (hablamos de vino, no de tornillos) y otras consideraciones, la realidad es tozuda como pata de burro. Y la realidad dice que los vinos españoles mas vendidos en exportación por abrumadora mayoría son a granel, el vino embotellado en cristal ha ganado a los demás formatos en España por primera vez en años y el precio medio al que se vende una botella de vino  (en distribución generalista) no supera los 4,14€.  Y el articulo mide los gustos de los potenciales consumidores en función de estas realidades y llega a la conclusión (errónea o no) de que lo que hay que hacer es "revisar los lineares de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Las estanterías mas cerca del suelo, donde acaban los vinos con menos circulación, esconden a menudo productos interesantes". Tócate los pies....  un montón de libros, consultas, visitas y catas para nada. Lo único que tenía que hacer era "revisar los lineares de izquierda a derecha y de arriba a abajo".

Esta es la distancia real amigos y amigas. No hay mas ciego que el que no quiere ver. Esta es la distancia. Enorme. Hablamos de sensaciones, de tradición, de respeto al terruño, otros de puntos y calificadores...y la clave está en mirar los lineares, cual lineas de Nazca. Mirar los lineares y la verdad os será revelada.

No son tornillos. No se pueden calificar por su medida, grosor y pase de rosca. No valen ni por lo que pesan ni por donde están colocados en un lineal de un supermercado. Son, deben ser, mucho mas de lo que representan porque sino, en mi humilde opinión, solo son otro vino mas. Y para eso yo al menos no me apunté a esta fiesta.

No, no es un buen principio para 2015.

Ya mejorará.




* Fotos de este mismo blog.