miércoles, 26 de febrero de 2014

Forum 2014. A modo de valoración.

Cierra el Forum 2014. A pesar de haber planeado una presencia mayor en estos días, al final la realidad se impone, hay que trabajar y el lío (como siempre) suele llegar cuando no lo tienes previsto (por eso se llama imprevisto). Poco mas fui pero si tengo una idea general que creo necesario trasmitir.

Leo en El Pais esta noticia de Rosa Rivas donde, de un modo que no se había hecho hasta ahora, compendia en un único articulo la lista de nombres y locales que (a falta de uno, para mi inmerecidamente olvidado) marcarán los próximos 20 años en lo culinario en Galicia. El titulo me parece algo manido (tarde o temprano deberíamos ir dejando lo de "Galicia Caníbal") pero el contenido es brutal.

Primero, porque el acierto en los nombres es pleno. Freitas, Castrillón, Cerqueiro, Moli Lopez, Veira, Pardo, Villasante, Guzman...y los locales, Acio, Tafona, Abastos, Domus, Paprika. Hay mucho que ver en la cocina gallega y una "cantera" de enorme experiencia en lo mas importante, a saber; el día a día de un restaurante en Galicia, con todo lo que esto implica.

No conozco un nivel técnico parecido al de los menús del día en Tafona o Acio por los 15 euros que cuestan. Producto de extraordinaria calidad, capacidad sin parangón a ese nivel de precio para expresar una cocina con identidad propia. No se, porque soy un ignorante, en cuantos sitios se cocina así de bien y así de barato al mismo tiempo pero apuesto a que el numero de locales se cuentan con los dedos de las manos. Diez me llegan, sospecho.

Segundo. Otra reflexión. Ya era hora de que un medio nacional se hiciera eco de esta realidad de un modo serio. En la noticia de El País nada menos que Pepe Solla habla maravillas de estos cocineros y cocineras con mayúsculas. Esto para mi es un relevo, sin ambages. Un paso del testigo, un "abrir la puerta al futuro". Y eso tiene que significar algo. Y esto (aquí quería llegar) pasa en el Forum.

No digo, ojo, que pase "por" el Forum. Sucede esta visibilización del potencial culinario gallego porque esta gente lleva años dedicada a trabajar, a formarse, a luchar por proyectos por los que nadie daba un duro en el país del churrasco y la mariscada a cara de perro, poniendo en juego salud y hacienda. Esto pasa porque Lucia, David, Diego, Iago, Eduardo, Álvaro, Dani, se empeñaron en ser mejores que todos los demás, en no parar de aprender, en abrir los ojos.

Pero se ve, explota, se vuelve real y tangible para eso que llaman "el gran publico" gracias a que hay un Forum, a que se mueven cosas y los medios, los grandes medios, atienden. Lo hacen mal, muy mal, porque un medio debería vivir de adelantarse, investigar, escrutar. Pero como no espero nada de ellos, me conformo con que acudan al bocado cuando se les ofrece, como El País en esta ocasión.

El Forum tiene, como todos estos saraos, una utilidad limitada. Pero mientras se haga en base a patrocinios privados, por mi que sigan. Para algo servirán, ademas de para lo obvio.

No quiero cerrar este post sin hablar del "olvido" (seguramente por razones mas que explicables) del enorme ejemplo y futuro y capacidad de Bagos y su gente en este compendio. Pablo Romero, Adrian Guerra (del que algún día se valorará debidamente su capacidad para mejorar a diario) en un local sin pretensiones mas allá del día a día, con una selección de vinos apabullante y una hambre insaciable de conocimiento gastronómico deberían figurar al nivel de los mencionados en este articulo que demuestra (aunque sea colateralmente) que el Forum es útil... al menos para llamar la atención.

 

domingo, 23 de febrero de 2014

Forum 2014. Tras una mañana...

La verdad es que la cuando las cosas tienen buena pinta uno se emociona. A mi la altura del recinto de Expocoruña donde tiene lugar esta edición del Forum Gastronómico me da de entrada sensación de grandeza. De capacidad. De suficiencia, para entendernos.
Los recuerdos de ferias anteriores en Amio, en Compostela, apuntan hacia lo domestico y eso, a eventos con fuerza industrial (aunque sea impostada) les resta credibilidad. Esto desde lo puramente personal y a bote-pronto. Ahora bien, la substancia es otra cosa.

Porque la realidad es que esta feria no deja de ser igual a otros cientos de ferias, congresos y eventos varios dispuestos a lo largo de la geografía española con mayor o menor periodicidad a lo largo de la ultima dedada y media. Desde el mismo día en que descubrimos que éramos una potencia culinaria mundial nos dio una especie de frenesí digno de estudio que nos llevo a celebrar con carácter y tipología congresual todo tipo de azañas (o no) de nuestra cocina y productos.

Y no lo critico, aunque en el exceso nunca suele hallarse la virtud. Pero formulas como el Forum deberían estar ya superadas, de no ser por su autentica utilidad: el escaparate real de tendencias, intereses y posibilidades para un sector tan falto durante décadas de auto-superación como el gastronómico con el de la restauración a la cabeza. Poder tener al lado de casa a un compendio de sumilleres, cocineros, técnicos, especialista y productores de todo tipo de elaborados ha hecho que, al menos, ya nunca nada vaya a ser igual.

Recuerdo esas cartas de restaurantes impasibles al paso del tiempo, acartonadas, anacrónicas, estancadas en unos éxitos del pasado ampliamente superados. Esto terminó porque el mercado así lo quiso pero en que no vuelva a suceder participa y mucho la existencia de cosas como el Forum (se celebre donde se celebre siempre que sea en Galicia claro). De esto, de escuchar, ver, probar y aprender se trata todo esto y quien lo interprete de otro modo equivoca la utilidad real para la que esto está pensado.

Otra cosa es el visitante, que en el caso de los mas habituales pasará cansinamente sin pena ni gloria por la enésima sucesión de charlas, talleres y exposiciones sin fin a la vista, harto de tanto probar lo mismo de manos de los mismos. Para esos no hay demasiada oferta diferenciada y la crítica es mas que admisible. Para los demás, los neófitos, los poco o nada interesados o los meramente aprovechados del jolgorio, el Forum es lugar de paso obligado y necesario.

De la mañana del domingo extraigo dos conclusiones. La primera, que es muy difícil hacerse entender en 30 minutos cuando uno no se ha explicado en décadas. Vimianzo, ayuntamiento gallego del interior de la Costa da Morte de escasos siete mil habitantes presentaba en el Forum un proyecto en el que lleva un par de años trabajando. "Do Mar a terra", se llama el programa que incluye esta "Cocina medieval". Se trata de elaborar y ofrecer al visitante menús elaborados concienzudamente en base a estudios arqueológicos que determinan como se comía en el medievo en Galicia. El ayuntamiento congrega una interesante colección de Castros, Mamoas y Dolmenes de la época castrexa, ademas de un castillo medieval del siglo XII. Este castillo esta detrás de una fiesta popular que incluye un acto denominado "Asalto o Castelo". Rememora este evento, ejecutado teatralmente por una asociación juvenil de la localidad desde hace mas de 20 años, el momento de la toma por los irmandiños del castillo citado mientras en el se escondía el Arzobispo Xelmirez, que huía de la citada revuelta en Compostela.

Alrededor de este evento se celebra un concurso de pinchos (originalidad a raudales) de tipo "medieval", a saber, elaborados con ingredientes del medievo. De este germen parte esta campaña que hoy se presentó en el Forum.

Pero lo mas importante de la mañana pasa por un fenómeno del vino y una posibilidad. El fenómeno es Josep Roca. Este autentico vendaval dejó hoy en Coruña una cata de geografía mediterránea, donde se probó de todo. Desde malvasías a vinos do Porto, desde Albariño hasta vinos de tinajas de Georgia. Esto y un jerez con 200 años de antigüedad que nos sirvieron en una cucharilla y que sabia a mil demonios, pero que da testimonio de lo especial que es para muchos este producto dúctil, agradable y especial al que llamamos vino. Trafalgar se llama esta rareza de nariz ajedrezada simple pero de boca entre salada y amarga, asquerosa fuera del argot del vino, llamativa y sorprendente en nuestro lenguaje.
Este es el fenomeno del vino. La posibilidad es que escriba un libro sobre la historia del vino en el mediterráneo porque, por lo desplegado en la conferencia de hoy, esta sobradamente capacitado para ello.

Esto y cocinar con cerveza, en un acto promocional de los amigos de Estrella Galicia. Lucía Freitas (A Tafona)  y Marcos Cerqueiro (Abastos) mano a mano con la Lamprea y el postre ella (espectacular este último) y una Xarda él que, a mi particularmente, no me llamó demasiado la atención.

Esto y gente, mucha gente, y Solla y Pardo y Pablo Gallego y Jordi Cruz (el de Ábac.Barcelona).

Veremos por la tarde. Promete.




viernes, 21 de febrero de 2014

Y de repente un Forum.

Lo anárquico de las publicaciones que hago en este espacio puede hacer creer a los que me quedan mas lejos que el blog en si, como fuente de publicación de novedades, ha muerto. Y, no siendo así, en parte lo es.

No tengo tiempo, no tengo ganas y tampoco tengo grandes cosas que contar y para alguien acostumbrado a sopesar lo que cuenta por su importancia real es jodido ponerse a hablar de nimiedades (siempre desde mi óptica, claro está). Pruebo vinos (pocos), como en restaurantes (menos) pero nada es nuevo y aunque lo sea falta la pasión del neófito, del aventurero que viaja cargado de presunciones que cumplir y que contrastar. Ese ya no es mi caso y eso se nota a la hora de escribir.

Pero como quiera que uno es lo que es y que escribe porque ha de hacerlo (cuando puede, eso si) mira por donde van los organizadores del Forum y deciden pasarse a Coruña. O, según lo leído, mejor decir que Santiago de Compostela decide hacerse el harakiri ( de una larga lista de harakiris previos) y dejar marchar el eje principal de su posición de privilegio como abanderado de la alta gastronomía en Galicia a la capital provincial. Santiago es para muchos referencia para muchísimas cosas y ahí siguen y seguirán A Tafona, Acio, Abastos o Pedro Roca, entre otros...pero ya nunca será lo mismo.

Así que viva lo nuevo. Coruña guarda oportunidades diversas y la gastronómica no era a efectos académicos una de ellas. El Forum puede (o no, ya veremos) marcar un antes y un después en cuanto a dar visibilidad a alguno de los nombres extraordinarios de la cocina herculina pero, sobre todo, seguir dotando a Galicia de una excelente plataforma desde la que dar a conocer lo que para muchos es obvio; que a nivel de producto puro seguimos siendo líderes mundiales en multitud de ámbitos.

Del domingo al martes nos queda un largo camino que andar. Allí estaremos para contarlo.