martes, 20 de septiembre de 2011

Millones de razones.

Anda el personal soliviantado en Rías Baixas a la vista de que la vendimia confirma en kilos de uva las previsiones de los viticultores, que consideraron "escaso" el incremento del 15% en el rendimiento por hectárea que en pleno mes de Agosto autorizo el consejo regulador. En cristiano, cada viticultor paso de poder cosechar 12.000 kilos por hectárea a 15.000 kilos. Las previsiones hablaron de 38 millones de kilos de uva... si, si, 38 millones de kilos.

Leo que la vendimia esta dando de si lo que se aguardaba y me pregunto que van a hacer con semejante cantidad de uva. Una uva de calidad ínfima (la mayoría) manejada por cuatro cooperativas muy concretas que, según denuncian algunos sindicatos, acabará creando una bolsa de "uva B" que derivara probablemente en la situación vivida en años pasados, con centenares de viticultores sancionados por incremento de cupo.

Y no dejo de pensar en los rendimientos por hectárea autorizados en, por ejemplo, Burdeos (5.000L/Hec), Chablis (5.800L/Hec) o Saar (Alemania. 3800L/Hec). ¿De que vivirán estos viticultores y productores?, Seguro que solo de subvenciones de la unión europea, hacinando sus producciones en cooperativas para la producción de vinos de baja calidad... ah, ¿no?. Ya.



Supongo que lo que ocurre es que, dotados por un hecho divino, los viticultores de Rías Baixas tienen la inmensa suerte de cosechar las uvas que Dios ha tocado con su bendito dedo. Solo así se explica que el consejo regulador insista año tras año en su frase lapidaria "estamos ante una cosecha excelente" mientras, año tras año, el consumidor especializado (al otro le da todo lo mismo) abandona cada vez mas el albariño por la caída libre de su calidad general. Ojo, general. Quedan y cada vez surgen mas profesionales que, preocupados por la calidad o por hacer perdurable un modelo de vida en el campo se deciden a embotellar su albariño fuera de la dictadura de las grandes marcas y cooperativas, con resultados variables pero habitualmente mejores que en el caso de los albariños masivos.

Y es que, recurriendo a la frase de la legendaria Celia Cruz "no hay camas pa tanta gente". Año tras año se constata que los precios por kilo de uva cosechada de hace diez años eran irreales y que el mercado, asolado como todos por la crisis, exige calidad a precios asequibles o, en un salto mortal, grandes marcas internacionales a precios imposibles. Chablis Premiere Cru, Borgoñas legendarios o blancos alemanes e italianos vuelven a sus "cuarteles de invierno" mientras el albariño que "traspasaba fronteras" retorna al modelo nacional por antonomasia... saturar el mercado.

No se que pasara pero diré aquí que la inmensa mayoría de los viticultores de la DO Rías Baixas no me dan ninguna pena ni creo sensatas o adecuadas sus demandas. Quieren cosechar mas, no mejor, y como consumidor debo decir que no. Yo se que albariño quiero, se quien lo produce y se que, con altibajos, sus vinos me aportan garantías de experiencias buenas y recordables que otros no me merecen ni me ofrecen. Por mi pueden cosechar 15.000 quilos o mas. Sea como fuere es imposible que quien embotella millones de envases me garantice que el suyo es "uno de los mejores albariños de la DO". Es falso por muchas razones pero, sobre todo, porque desconoce que hacen con sus uvas sus mas de 400 cooperativistas (apliquese a cualquier cooperativa y se acertara). ¿Que viene difícil el año?, ¿que con estas cantidades la cosa pinta mal?. Se siente... seguro que alguien lo quiere. No hace tanto, los camiones venían de la meseta a traer... quien sabe. Ahora al menos tendrán razón de ser..

jueves, 15 de septiembre de 2011

Vanguardia.

Esto de beber y comer es como todo. Cuando la Bauhaus inicio su trayectoria como la Escuela de diseño y arquitectura alemana en 1919 fue directamente considerada una aberración y sus creaciones criticadas al extremo. No digo nada de Mozart (un "hippy"), el surrealismo o Dalí (un drogado) o de Ferran Adriá (un químico).
La vanguardia tiene de especial lo mismo que ese tipo que encabeza la marcha en el bosque... que puede ser el primero al que se coma el oso, aunque también será el primero en ver la meta.

La vanguardia en cocina ha sido un determinado modo de hacer las cosas que buscaba una sublimación de la técnica y los medios, basando los procesos en nuevas técnicas, nuevos aparatos o nuevos productos (o viejos productos con nuevas formas y aspectos). Así, la nueva cocina tendió al minimalismo, la pura experimentación técnica o la renovación de viejas recetas, actualizadas hasta el extremo. La modernidad, mal entendida, acabo por imponer ciertas máximas como la de "cuanto mas caro, mejor" o "cuanto mas difícil, mejor" sin pararse a analizar si los resultados cumplían su función que, para lo nuestro, podría ser la de dotar de nuevas experiencias gastronómicas a los comensales. Sin mas. Nuevas y estremecedoras experiencias, agradables, sorprendentes pero comestibles y disfrutables. No siempre ha sido así.



Pienso que a veces hacen falta referencias. El Bulli lo es (lo fue y lo será) pero, ahora que no encabeza, ahora que ha querido "ascender" al Nirvana particular que inaugura con su presencia. Ahora que ha abandonado el mundanal ruido toca buscar otras vanguardias. Otras mas cercanas.

Abastos 2.0 es un establecimiento hostelero. Hasta aquí las definiciones (no las comparaciones, que no existen) posibles en base al lenguaje conocido. Ahora la vanguardia. Este bar sin barra, esta taberna sin mugre, este restaurante sin mesas (en plural) es a día de hoy la punta, el frente, el extremo de la vanguardia culinaria en Galicia. Sin neveras, cocinando al día, sin vinos fuera de los producidos en Galicia por una purísima cuestión de espacio, sin trampa ni cartón, con una cocina basada en la pura exageración de la naturalidad del mejor producto de España en su clase, esta reserva de lo que será cocina en 20 años es además el mejor referente de como trasladar lo menos mecanizable del mundo a la web. ¿Como se traslada un olor?, ¿como haces que las cosas "sepan" a algo en este entorno aséptico de unos y ceros?. No se me había ocurrido pero a Iago y a Marcos si, y lo hacen. El minuto a minuto en Facebook, en Twitter, una web 2.0 (en formación) y presencia, presencia, presencia... en prensa, en la radio, en la tele, conferencia, colaboraciones....



Desde un local de poco mas de 25 metros/cuadrados (cocina y almacén incluidos) hasta alcanzar el orbe culinario. Un concepto y aplicar la máxima. Con todos ustedes, la vanguardia.


* Fotos extraidas de la nueva web del local en www.abastosdouspuntocero.es/gl/

lunes, 12 de septiembre de 2011

De calidad supuesta, precio y un puñado de lindezas.

Leo con asombro la que se formó este verano en relación a la ultima metedura de pata de J. Miller, que puntúa en función de la dirección del viento y después ya se sabe. Leo donde Colineta como anonimos, presidentas de organismos, enólogos, cooperativistas y un periodista (este ultimo desde la moderación que lo caracteriza) se cruzan diferentes calificativos en relación a lo bueno, regular o malo que es un vino que cuesta 1.50€ y al que un señor de los EE.UU (o de México, da igual) a puntuado pensando que era otro vino y.... en fin, el corral de la pacheca. Pura Zarzuela.

El tema es para dar de si, lo entiendo. La habitual incorrección de los medios generalistas donde todo se resume y sustancia hasta la mínima expresión (Parker es famoso puntuando vinos = Parker dice que este es de 90 puntos = Este vino es la releche) ha llevado a algunos a creer que lo que embotellan es de una calidad que no es, solo porque lo dice un señor que dice también otras muchas cosas y todas ellas en función de criterios que poco tienen que ver con la calidad de un producto.

No voy yo a discutir con nadie sobre si este vino es o no impresionante o sobre si lo que aquí se ha destapado es un escandalo de sobreprecio en los demás vinos (para nada) o si en realidad cuando Parker puntúa con 90 puntos a un vino al enólogo hay que canonizarlo. No. En realidad veo como siempre un debate que no se sostiene en cientos de palabras. Porque todo en este mundo es tan simple como parece. Si el vino en cuestión fuese descomunalmente bueno no costaría 1.50... ¿porque?. Porque a la primera reunión de socios de la cooperativa en que se evaluase que ha habido una demanda muy superior a la oferta y que esto va a continuar, el numero de cooperativistas que a voz en grito pediría una suba del producto seria igualmente proporcional al numero de anónimos que se ponen a opinar sobre vino en un blog donde nunca paran ni de casualidad. (no se si se ha entendido, pero espero que si)



Todo esto de los puntos yo lo coloco a veces al mismo nivel que lo de los premios. Se premia en base a una serie de criterios, como cuando se puntúa, y premian personas concretas que tienen gustos, prejuicios y pasados concretos. Y en nueve de cada diez catas de los mismos vinos esas personas y grupos no coinciden jamas. Nunca. ¿Porque?. Porque son personas, no maquinitas. Ahí reside el quid de la cuestión.

Tengo delante el listado de ganadores en relación con la XXIII Cata de Viños y XIII de Augardentes de Galicia, que otorga la Consellería de Medio rural. 185 vinos de 135bodegas de las D.O´s gallegas se presentaron ante un panel de cata compuesto por 12 expertos. Estos (desconozco sus identidades) afirman que, en su opinión, Coto de Gomariz fue el mejor Ribeiro, Galgueira el mejor Valdeorras, Señorio de Rubiós el Rías Baixas de mejor calidad, Terra do Gargalo el primer Monterrei y Rectoral de Amandi el Ribeira Sacra mas puntero. Vale. Pudiendo coincidir en algo (en Ribeira Sacra en nada) en la mayoría de casos no puedo discutir para nada el resultado. Ni se si se presentaron todos, ni se si lo hicieron en igualdad de condiciones, ni tampoco se si es el precio un criterio a tener en cuenta. Desconozco los pormenores y, aún aceptando cierto grado de representatividad al concurso, entiendo que no puede ser tomado (ni este ni otro) como palabra de Dios. Nunca.

Por la misma regla de tres, desconociendo los pormenores bajo los que Parker decide, no puedo aceptar su criterio mas que como un mero ejercicio de soberbia o un "brindis al sol". ¿Como Mr. Parker?, ¿Rua un gran vino?. Bueno, esta bien, aquí se usa para hacer de comer pero si usted lo prefiere a otros, adelante. Y también me alegra que se venda mucho. Ojala se venda todo en los "estates" y así, quien debe competir con esta forma de competencia desleal en Galicia pueda dejar de hacerlo y preocuparse por seleccionar los mejores vinos para sus clientes de verdad. Esos que firman con su nombre o nick habitual y que no se dedican a entrar en casa ajena metiendo chispas porque no coincidimos con alguien capaz de preferir un blanco Toscano a un Tondonia Blanco del 81.

Por ultimo ¿es esto representativo de los vinos de Galicia?, ¿dañara a la imagen del sector?.... jajajaja. Permitid que me ria.

¿Que imagen?...

miércoles, 7 de septiembre de 2011

Tomates ancestrales

Con motivo de un evento que este pasado domingo tuvo lugar en Compostela compre en un puesto cuatro tomates. Se trata de cuatro tomates feos, tipo raff pero a precio planetario, no galáctico. Dos euros el kilo, en concreto. Eran tomates rojos, pero no tanto, redondos, pero no tanto, llenos y plenos, pero no tanto y de piel lisa. Pero no tanto.
Eran tomates. Y algo como esto no se puede decir con la misma facilidad de la enorme variedad (donde yo vivo no tan enorme) de tomates, frutas y hortalizas que jalonan los estantes de las fruterías de los supermercados y grandes superficies habituales. Porque estos humildes tomates, unos tomates de los que cualquier seleccionador de cualquier cinta transportadora diría "que feo... fuera", tenían algo en particular que los diferenciaba totalmente de aquellos que se venden en eses centros de distribución. Estos tomates sabían a tomate. Así, sin aditivos. Tomate tomate.



De esto de las frutas y hortalizas que saben a lo que son se ha escrito mucho y hay también bastante demagogia publicada. No siempre lo ecológico es mejor (de hecho, cada vez menos) ni existen en muchas ocasiones motivos reales para determinados precios. Se ha usado, porque no decirlo, el miedo de determinados consumidores a las consecuencias de una alimentación basada en verduras industriales para cobrar precios indecentes por cosas que, si bien es mas caro producir, no deberían quintuplicar su precio.

Pero es que a veces no queda mas remedio que acudir al sobreprecio para prestigiar un producto que es infinitamente mejor que otro similar en la boca de quien lo consume. Estos tomates, además de ecológicos, ricos y pletóricos eran mas baratos que los raf del super de mi pueblo. Tomates como cuando comí tomate por primera vez y me gusto. Tomates ancestrales.

martes, 6 de septiembre de 2011

Lo evidente

Hay cosas que son claras como el agua. O como el buen albariño. Por ejemplo, que cuando se trata con esmero un viñedo, se es atinado en la gestión de una vendimia, se utilizan poco o nada los productos que la farmacia pone a disposición del enólogo y se es escrupuloso en la comercialización (cantidad y calidad) del vino al final, tarde o temprano, uno se sienta en el éxito.

Y esto sucede, incluso, sin que a uno lo apadrinen... o a pesar de ello. Leirana es probablemente uno de los mejores albariños calidad-precio que se elaboran en Rías Baixas y la añada 2010 una de las que ha situado en ese "status" de básico con garantias al blanco de cabecera de Rodrigo Mendez. Y no se trata particularmente de la mejor añada que haya probado de este albariño (la 2008 fue para mi superior) pero es que poder asegurar que un vino alrededor de los 10 euros ofrece con seguridad una determinada calidad, incluso en años como el que se avecina y sin necesidad de determinadas practicas no se puede aventurar sobre cualquier vino. Y sobre todo si hablamos de albariño.
Son tantas las tropelías, tantas las barbaridades cometidas por la industria en esta D.O. a lo largo de décadas que sino se ha perdido de modo irremediable el prestigio de unos blancos frescos y espontáneos como estos es básicamente porque la uva se resiste. El albariño lo aguanta todo.


Leirana 2010. 10 a 11 €

Tal vez por ello o sin relación alguna, cuando uno es cuidadoso, cuando persigue la excelencia y no la cantidad, cuando es exigente consigo mismo y sus criaturas, cuando uno se deja guiar por aquellos que no quieren que multiplique sino solo que sume, al final, llega la excelencia. Y, en mi humildisima opinión, Leirana la ha alcanzado.
Este año ha habido mejores albariños, se me ocurren media docena. Pero este no falla. Ni fallara. Seguro.

lunes, 5 de septiembre de 2011

Bueno venga, ya esta...

Ya. Es suficiente. Creo que un año de penitencia es tiempo mas que suficiente. Y no creáis que ha sido sencillo. No.
Después de lo que considero un fracaso sin paliativos, tras cerrar la tienda, apechugando con deudas y sinsabores, enfermo, quemado y trastocado en cosas que creía fundamentales me ha llevado mucho entender ciertas cosas. Me ha llevado mas de un año, pero pienso que hay ciertas consideraciones que es necesario que haga. Y además es necesario que las haga yo y nadie mas.

La primera de esas consideraciones es que la culpa no era del vino. Ni de mis muy incultos, cazurros y cortos vecinos. Ni siquiera de la incultura del vino, de esa tan cacareada ausencia de criterio en el consumidor o de la falta de escrúpulos de una parte de la industria (mal termino para algo que debe tanto a las labores artesanas). No. La culpa de mi fracaso es mía. Fin del capitulo auto-flajelador e inicio de la recuperación. Sin mas.

La segunda consideración pasa por lo que si hago bien. Yo escribo bien. No "bien" en el sentido sintagtico, seguramente tampoco en el académico pero si "bien" como buen comunicador, buen divulgador. Bien en el sentido de lo simple, de lo llano. Se que quiero decir y como decirlo para hacerlo entendible. Así que lo que haré será escribir de vino. De vino, de bodegas y de personas. Y aquí entronco este "reset" de mi vida alrededor del vino con la tercera consideración.



Y es que hay cosas que sigo creyendo. Creo en el vino hecho desde la pasión y el amor a la tierra. Creo en los vinos libres, libres de sustancias innecesarias para su mejora sin artificios ni juegos de manos y libres del "establishment" del vino. De ese que dice que media docena de señores dicen que esta bien y que esta mal. Todo esto lo digo en el entendido de que coincidir con los "gurus" no es ni bueno ni malo. Es casualidad. Así que si Parker, Peñin o quien sea y un servidor coincidimos será porque nos gusta el mismo vino. Poco mas.

Por ultimo, creo justo que hable de lo que tengo mas próximo y fresco, así que me voy a dedicar básicamente y mientras nada me lleve a lo contrario a hablar de Galicia. Tiene poco, algo, de nacionalista y mucho de realista. Vivo aquí y aquí encuentro cosas con las que no me topo tan facilmente fuera de aquí. Si son buenas para todos o solo me lo parecen a mi es algo que no depende de nadie mas que de cada uno. Yo creo lo que creo y en lo que creo y poco mas puedo hacer que ser honesto, fiel y certero en la medida de mis posibilidades.

Dicho esto, en breve, la vendimia. Quien donde y como... A quien haya podido fallar, mil perdones, quien crea que soy mala persona o un sinvergüenza seguro que acierta. Solo espero que aquellos que considero mis amigos lo sigan siendo. Y los que no me seguían... pues nada, haya ellos.