sábado, 20 de marzo de 2010

Víctimas y verdugos

Ya sabéis que, sin considerarme especialmente amante de ella, algo de polémica argumentada y sensata me gusta y en esta linea estaba yo pensando en algunas cosas que me encuentro por la tele, alrededor de esto de la alimentación y los vinos que me resultan cuando menos chocantes.

La mayor expresión de ese trasfondo de nerviosismo en la distribución y la producción, materializado por la crisis galopante y otros factores, se puede observar en la publicidad. Ya hablé hace tiempo de que opinión me merecen ciertas campañas publicitarias (Lidl por ejemplo) y ciertos modos de actuar por parte de empresas y cocineros. Pero lo ultimo, la campaña de García Carrión (Don Simón) criticando abiertamente la publicidad pseudo-engañosa de Graninni o como se despachan ciertas bodegas en prensa, con inversiones millonarias, me hacen ver este mundo de un modo diferente, como en una guerra, que es lo que es, pero también como una "feria" de víctimas y verdugos donde ciertos valores comerciales, antaño irrenunciables, se han abandonado de modo absoluto.


¿Donde quedo el "producto artesano"?. La publicidad de 2006 o 2007 estaba inundada de quesos "como los de antes", vinos " hechos con esmero" y elaborados "al estilo de la abuela". Por arte de magia, 2009 y ahora 2010 se han convertido en un carrusel de "calidades que no son caras" (prostitución publicitaria, diría yo). "No gaste mas por lo mismo" o "que el precio no sea un problema". Y sin entrar a cuestionar la legitimidad del mensaje, que lo es sin duda alguna, si creo interesante hablar de la ética del mensaje y de la posición del consumidor ante el mismo. Por ejemplo...

A mi me gusta una marca de leche. La consumimos yo y mi mujer desde hace tiempo, porque nos gusta, porque nos ofrece ciertas garantías y porque en ciertos productos (leche, carne, pescado ... o vino, claro) creo que el precio, si se ajusta a la calidad, no debe ser nunca un motivo de cambio. No hablo de subas espectaculares de un producto normalmente acompañadas de una caída en su calidad y un aumento de producción, sino de subidas sin sentido ni motivación aparente. Hablo de productos que permanecen en su linea de precio y que me ofrecen confianza. Esta leche utiliza el mismo slogan desde hace años y lo mantiene, al igual que sus características y su gusto. No se de donde viene su leche, creo que tanto de Galicia como en ocasiones de Francia, pero me gusta y me cumple. ¿debería, porque lo diga un cocinero estrellado, cambiar de marca dado que el precio de las que anuncia el citado cocinero es menor?, ¿afecta ese mensaje a este y a otros productos?


Viniendome al vino, yo pienso que ciertos mensajes, a la larga y si calan en el publico general menos preocupado por la calidad de los productos que consume, si pueden afectar a la competencia mas que beneficiar al anunciante. "La calidad no es cara".. vale, dejemos entonces de acudir a ciertos restaurantes donde, utilizando productos de primera calidad (de los que no hay en Lidl, supongo) nos ofrecen una cocina innovadora y normalmente costosa a precios elevados. Porque sino es así, si el citado cocinero compra los productos que usa para elaborar sus menús de 100 euros por cabeza en ese gran distribuidor debería decirlo. Es mas, si yo fuese el grupo distribuidor que lo ha contratado, me encantaría que "prestigiase" mi stock no solo con su presencia en el spot, sino también citándome, por ejemplo, en la carta de su restaurante. El "Salmón marinado" podría llevar impreso un "comprado en Lidl, no se engañe"... o el solomillo de ternera con gnoquis podría también llevar mención a "carnicería Lidl.. la calidad no es cara". Repito que, seguramente, seria complicado cobrar después por este menú 160 euros por cabeza... pero cosas peores se han visto.

Que quede claro, antes de nada, que no digo que sea así en este caso. Entre otras cosas porque después sería complejo justificar ese precio cuando cualquiera, a cien metros, podría hacer un plato similar llamándose Sergio Gonzalez y cobrar 25 euros el menú. Estoy seguro que el salmón no es del Lidl, ni de cualquier otra gran distribuidora. Y es lógico. Pero, para mi, la clave de bóveda de la frase, del "mosqueo" y de el clima general, aquí representado esta en la palabra "engaño". Dice el slogan "no se engañe...". Para mi, esta parte quiere hacer suponer que hay algo de engaño en cobrar, por ejemplo, 25 o 30 euros por un quilo de bacalao de Islandia. O 40 euros por cierto vino, o 4 por un quilo de tomates. Otra frase, del tipo "busque bien, la calidad no es cara" o "no se engañe, los mejores precios están aquí", tendría tanto de mordaz como de efectiva. Pero en este tiempo de mezquindades y filibusterismo las frases deben no solo vender, sino además destruir a la competencia. Víctimas y verdugos.

Para algunos lo mio será inquina por la empresa, que para nada, o por el cocinero, que ni mucho menos. La vida y milagros del cocinero catalán, al que considero uno de los puntales necesarios de la progresión de la cocina española en la ultima década, me parecen merecidos y fruto de un trabajo largo y meditado. Por eso entiendo menos aún el porque del patrocinio, a parte de por hacer caja en un momento que supongo muy duro para la economía de sus empresas. Esperemos que escampe, porque sino, además de zumos que preguntan donde están los naranjos de los demás (y digo yo, ¿donde están los millones de hectáreas que necesita esta gente para hacer tanto vino en brick?) o de supermercados que afirman sin ambajes que son proveedores virtuales de los mejores restaurantes madrileños (cada uno puede entenderlo como quiera ¿no?), seguro que acabaremos viendo cosas muchísimo mas subrealistas que en este caso. ¿Para cuando Santi Santamaría anunciando a "Químicas del Noroeste"?.






*Fotos de la web, escogidas al azar.

Comiendo de Menú por Galicia (I)

Abro este espacio para dar a conocer menús distintos, cosas llamativas y propuestas originales, que se salgan (o no) del habitual filete, la clásica sopa o el estiloso rebozado y que me voy encontrando en este nueva etapa on the road. No se trata tanto de hablar de deméritos del menú del día clásico (que se borda en algunos lugares y en otros se estropea a niveles dramáticos) sino de tocar todos los palos y, para esta primera puesta en común he optado por;

A TAFONA Casa de Xantar (Santiago de C. A Coruña)

Este primer plato del menú es el Wok de Tallarines, verduras y pollo Teriyaki. Un toque de limón sobre la pasta caliente y todo en su punto, mas esas semillitas de sésamo negro. Fresca apertura y muy rica.



El segundo plato lo componía este Atún a la parrilla, marmitako y cebolla caramelizada. El pescado algo seco, merced a la costumbre general de la clientela de devolver a cocinas todo pescado que no aparezca en los platos requemado e insulso (deben temer que el pez "reviva" en sus estómagos. No lo entiendo). El marmitako a la altura y rebañé el plato con el pan ofrecido por la casa (aún caliente, lo elaboran en el restaurante).



El postre lo componía un Tiramisu con helado de PX. Me gusta de partida este postre pero cuando se hace así me encanta. El contrapunto helado-bizcocho me parece de lo mejor en dulces.



Con el café (que se cobra a parte) la cosa sale por 13 euros.

miércoles, 10 de marzo de 2010

Doña María y su amiga Bical.

Resulta que las mejores cosas no suelen estar donde uno piensa. Resulta que los hallazgos son eso, hallazgos, cuando uno se topa con ellos tras una intensa búsqueda o por pura casualidad. Y cuando uno encuentra algo único e irrepetible, extraordinario de principio a fin e inestimable en su extensión, lo mínimo que puede hacer es decirlo.



Así que este fue el contexto donde me tope con la mayor expresión de Doña María (Gomes) uva blanca de Bairrada, de acidez remarcable, floral como pocas y muy amiga de las crianzas cortas pero intensas y con su fiel amiga, Bical, desvergonzada como ninguna, todo chispa sin sustancia, como suelen ser los jóvenes para sus mayores. Esta pareja es bien conocida pero con ella y de ella han salido siempre espumosos al estilo de Aveiro, burbuja gruesa y paso grácil por boca, carbónico propio de la elaboración, juveniles y para festejar en el país luso, donde los "Espumantes" mas requeridos suelen llevar el sello de la DO Bairrada como seña de identidad.



En este caso el encuentro se substanció en este Quinta das Bageiras Espumante Bruto Natural Grande Rva. de 1996. Vestido solo de cuero, con sus 14 grados (¿14?... si señor, aunque yo no los encontré hasta que me levante de la mesa) y su explosión de matices y notas a 9º de temperatura. Un festival de Miel y Anises, frutos secos y pepita de uva, que usurpo la cocina como Pedro por su casa, sin pedir permiso, para dar paso a tragos largos con final feliz, un paso fresco a pesar de los años por boca, no tanto como en sus jóvenes amigos Garrafeira de años mas recientes pero igualmente sabroso.

Nada quedo de este 1996, nada mas que el testimonio de dos pasmados que se encontraron una noche con D. María (Gomes) y su habitual pareja, la Bical, en este vino ejemplar, 2566 botellas que ya no existen mas que en las bodegas, depósitos o estanterías de unos pocos privilegiados dispuestos a conocer a esta singular pareja.

sábado, 6 de marzo de 2010

Otra Hostelería es posible...

Hola. Primero de nada, para los amigos que se han interesado por diversos medios por mi silencio... tranquilos. Sigo en permanente bancarrota, pero tengo trabajo "a paladas" que dirían los castizos, así que tiempo para sentarse uno y reflexionar y escribir, mas bien poco. Pero aquí estamos, como siempre, con una queja en los labios y un comentario en las manos... vamos, aquí estamos para una vez mas protestar a la vista de algo que simplemente no me gusto o me parece injusto, dentro de este mundo tan desequilibrado que es la gastronomía y el mundo del vino.

Porque tras un mes a pie de calle de 9 de la mañana a diez de la noche en toda la provincia, o por teléfono, a uno le da por pensar. Pienso que hay muchísimos vinos en el mercado, que una cantidad importante de ellos tiene de vino lo que yo de guapo, es decir nada. Que, igualmente, un numero importante de aquellos que se denominan hosteleros lo son tanto como yo millonario o sutil y que un porcentaje no pequeño de quienes dicen hacer "alta gastronomía" no solo no la hacen sino que incluso insultan a la calidad del producto que podrían manejar pero les parece "caro", o elaboran calidades extraordinarias de modo infame en prol de una falsa modernidad o, viceversa, en conservación de un supuesto valor "clásico" de la cocina.

Además, la inmensa mayoría olvida de modo deliberado que la "alta hostelería" (si es que esta existe y se puede definir con simplicidad) se ubicaría sobre cuatro patas, cual banqueta, para mi indispensables. Una la de la presencia y el estilo, sustanciados en vajillas y cuberterías con clase y calidad evidentes, manteles planchados y atención al detalle, lo que hace acogedor en esencia un restaurante. Dos, el servicio, atento y voluntarioso pero sin ser pesado, profesional y preparado sin ser ampuloso, serio y capaz sin abusar de su capacidad ante el cliente desinformado. Tres, la calidad y el trato al producto en la cocina, haciendo fácil y sublime lo que de bueno tenga una carne o un pescado, innovando con sentido común e imaginación, acertando en las cantidades y las preparaciones, siendo, en resumen, profesional y amateur a la vez, lo primero en la ejecución, lo segundo en la curiosidad que hace que un gran cocinero se convierta en referente auténtico y no mediático de una cocina. Y cuatro, el vino, los destilado y la bodega en general, siendo exigente con la bodega y el distribuidor sin abusar de su vulnerabilidad , siendo comedido en los precios, conocedor sin resultar apabullante, fino en la elección y sincero en el trato al vino. Esta, la cuarta pata, no existe practicamente en Galicia. Al menos en la provincia de A Coruña, solo un puñado de cartas se hacen así, con criterio tanto económico como de calidad. Lo demás es pura ejecución de presupuestos, amiguismo o simple rutina.



Para los torpes o "cortitos" la foto de aquí encima ejemplifica lo contrario, es decir, la ejecución correcta, la voluntad de mejora, el constante reto de perseguir la excelencia en una cocina de un restaurante. Pero por desgracia, esta es la excepción que confirma la regla.

En la cocina otro tanto que lo dicho mas arriba. El mayor ejercicio de palmadas en la espalda, buenrrollismo gratuito y falta de criterio en la elección lo viví en persona hace un par de semanas. Y es que ni es oro todo lo que reluce, ni los premios hacen bueno lo malo o lo menos bueno. Y no soy yo quien para ello, pero creo que es preciso ya mismo una reflexión profunda sobre que es exactamente lo que queremos promocionar, lo que consideramos bueno, mejor o menos malo y lo que es un puro ejercicio de hedonismo comunitario, donde a unos "clásicos" los hemos sustituido por otros no tan "clásicos" pero fundamentados en los mismos cimientos, a saber; tanto tienes tanto vales, eres amigo de o hay que respetarlo porque es un "clásico"... aunque lleve haciendo la misma cocina y ofreciendo la misma raída carta y el mismo amarillento menú desde los años 60. Ojo, no digo que tenga nada de malo, demuestra longevidad y acierto en la formula para adecuarla a la clientela... pero tiene tanto de innovador como Tele5 de cultural y educativa.



No me explico mas porque me resulta complicado sin faltar a mi misma reflexión, que es general y no puntual, que es emotiva y tal vez poco reflexiva pero que me sobreviene tras docenas, cientos de conversaciones mas largas y mas cortas, mas profundas y mas ligeras, mantenidas con hosteleros de todos los niveles económicos y culinarios en toda la provincia. Una cura de humildad que te coloca al autentico nivel de la cocina gallega, a ese del que no se habla en el Forum porque uno, a lo mejor, se arrepiente de dedicarse a lo mismo que "esos"... que al final son realmente, los auténticos "reyes del mambo" a la hora de hacer dinero sirviendo de comer y beber.

De vinos estos días poca cosa interesante.... el Leirana barrica de 2007 rico pero algo deslabazado aún, lo nuevo de Rodrigo esta por salir, ya veremos, el dice que bien y un Douro interesantísimo, Talentus de 2006, Tourigas Franca y Nacional mas Tinta Roriz (Tempranillo en Portugal) 12 meses de roble francés, fruta en nariz y boca y opulencia sin abusos. Además, Guimaro de 2009 y a la espera de los barrica, que saldrán allá por Mayo si a Raúl y Pedro les parece bien.

Mucho trabajo, poca fiesta y poco vino... en la copa. Gracias a todos los que habéis preguntado y a los que hacían palmas porque me había callado... que no, que sigo aquí. Otra vez será.




* Fotos: la primera del Iago Castrillón y su fiel escudero Patiño presentando la "Empanada de Pulpo seco y Pimiento a la Llama" en el Forum Gastronómico de Santiago y la segunda, una Vieira envuelta en Jamón Ibérico sobre cama de cebolla confitada y pan rallado con su coral de "O Fragón" en Fisterra.