Yo ya había leído la opinión de este “monstruo” de los vinos pero en esta última entrevista en la revista Vinum se muestra bastante bien la esencia de la filosofía Jean-Claude Berrouet, enólogo de Petrus desde hace más de 30 años.
Para mi esta es la base sobre la que se asienta la diferencia entre las estanterías de los supermercados y la excelencia absoluta en vino. En el medio de estos dos extremos están la mayoría de los vinos que me gustan y que además me puedo permitir.
Esta es la entrevista que le hizo Barbara Schroeder ;
Tiene a sus espaldas más de cuarenta añadas de Pétrus. Se retiró a finales de año. Jean-Claude Berrouet habla sobre las modas en el vino, los maratones de cata y los pequeños y grandes “Parker” de este mundo.
Durante casi medio siglo ha sido usted enólogo jefe de la casa comercial JP Moueix, y se ocupa de viñedos tan legendarios como Pétrus, Trotanoy o Magdelaine. Los medios lo definen como tradicionalista...
¡Y eso me enfurece bastante! ¿Acaso están pasadas de moda realmente cualidades como el respeto, la modestia, la fe en la multiplicidad, la elegancia, la procedencia y la historia?
¿Y no lo ven de otra manera los enólogos estrella actuales y los flying winemakers? En su caso, ¿no se trata más bien de comparación internacional, estilo personal y culto a la persona?
Para mí, el vino siempre es el centro, al igual que sus efectos. El hombre actúa en un segundo plano. A mí me interesa lo perdurable. Las modas tienen una vida tan tremendamente corta...
Por consiguiente, también los vinos de moda.
Eso sólo lo decide el tiempo. Pero las modas, y con ellas los vinos de moda, también tienen su lado bueno. Fomentan la competencia y la innovación. Una moda con consistencia se convierte en un nuevo clásico. Tampoco en el vino existe una única verdad.
De la moda al culto no hay más que un pequeño paso.
Los vinos de culto existen desde hace siglos. La novedad es el culto a la persona en el mundo del vino. Y eso caerá sobre la conciencia de los periodistas. El starsystem genera ediciones. Pero fuera del pequeño mundo del vino, estas estrellas no tienen gran empaque. Por eso me alegro de no pertenecer verdaderamente a ese mundo. Quien me conoce sabe que soy el hombre que está detrás de Pétrus. Cuando ya no trabaje para Pétrus, nadie se interesará por mí.
Pétrus es un vino de culto. Y relativamente joven, porque no se ha convertido en una celebridad hasta hace 50 ó 60 años. ¿Ha cambiado Pétrus el mundo del vino?
No. ¿Cómo iba a hacerlo? Pétrus se ha diferenciado de los vinos clásicos de Burdeos por su sabor especial, que era fabuloso, nuevo y distinto... Ésa fue la piedra angular de su éxito.
¿Por qué su sabor era distinto?
¡Porque sabía moderno! Era el vino más moderno de entre los vinos de Burdeos. Pétrus es un vino lleno de sensualidad, un vino como terciopelo y seda, sabía espontáneamente bien, distinto de los grandes clásicos del Médoc, cuya base es la dura Cabernet, que sólo adquiere finura con los años.
Pero Pétrus también es la encarnación del lujo en el vino. ¿Cómo encaja este hecho con su filosofía de la modestia?
No encaja en absoluto. Me molesta el concepto de lujo. Me parece normal e inevitable que haya una jerarquía. Pero para mí no hay una frontera entre los vinos de lujo y los más normales. Para mí hay vinos malos, buenos y muy buenos.
¡No negará usted que una botella de Pétrus cuesta una fortuna!
Repito: el lujo no forma parte de mi filosofía. Yo defiendo todos los vinos con la misma energía, el mismo entusiasmo y el mismo respeto. Pero sí existe un lujo que yo me permito y respaldo: el trabajo con la familia Moueix. Nos une algo más que la profesión. A través de ellos he conocido personalmente a pintores como Jackson Pollock, Francis Bacon, Gerhard Richter o Anselm Kiefer. Estos encuentros son el verdadero lujo, el resto no son más que lentejuelas.
Es cierto que usted nunca se ha adornado con lentejuelas, más bien al contrario. Estoy pensando en sus presentaciones de vinos en primeur: a diferencia de las muestras de primeur muy cultivadas, habituales en todas partes, sus vinos jóvenes son de una sencillez casi sobredimensionada, y hay que abstraer mucho para intuir en ellos el vino terminado.
Nuestros vinos sencillamente no están terminados en marzo, no se desarrollan hasta mucho más tarde. Pero, ¿acaso habría de poner en peligro el futuro del vino sólo para que la muestra resulte agradable? Puede que redunde en perjuicio nuestro que nuestros vinos jóvenes sean muy discretos. Pero precisamente esta característica permite que no se les acabe el resuello con la maduración. A ello se añade el hecho de que, en cualquier caso, un vino delicado y finamente estructurado como el Magdelaine se hunde completamente en la masa de los más “taquilleros” de cuerpo grueso, como los que actualmente se catan a docenas cada día.
Por lo tanto, ¿usted está en contra de las catas de series de la campaña del primeur?
Naturalmente. Jamás pueden hacer justicia a los vinos. Imagínese que hubiera que hacer una selección entre los atletas que corren los 100 metros lisos y los que corren el maratón, entre adultos y jóvenes... Una selección así llevaría automáticamente a la estandarización. El más musculoso gana, el elegante se hunde.
¿Quién decide, pues, que los elegantes se hundan?
La cantidad de vinos catados. Los estudios psicológicos demuestran que si se catan cien vinos en una mañana, de lo cual hacen alarde algunos degustadores, al final todos los catadores seleccionan los mismos vinos, es decir, los más densos y concentrados. Realmente es hora de replantearse este procedimiento. Antes, mi abuelo, cuando era comerciante de vinos, cataba un solo vino en una semana entera. Si el viernes todavía le gustaba, lo incluía en su oferta. Actualmente, los periodistas especializados deben comentar para sus lectores el máximo número de vinos en el lapso de tiempo más breve posible.
¡Ah, los malvados periodistas!
Los escritores especializados en vinos realmente buenos y los catadores sensibles y sutiles lamentablemente no tienen mucho eco.
Pero eso es simplificar quizá demasiado. ¿Quién si no ha fabricado los pequeños y grandes Parker, cuya influencia ahora le disgusta?
El propio mundo del vino, los productores y los comerciantes. Yo siento un gran respeto por una persona como Robert Parker. Tiene todo el derecho del mundo a tener sus gustos y sus métodos. Es como en el ámbito del deporte. Cada uno tiene su propia percepción. Si yo veo un partido de rugby en directo y a la vez escucho al comentarista, tengo la impresión de no estar viendo el mismo partido. Pero eso es una libertad que respeto.
A propósito de libertad: ¿cuánta se puede tener como enólogo de una casa comercial? ¿Su concepto de terruño ha podido conciliarse con las consideraciones comerciales?
En Alsacia se hace cocina alsaciana y en el País Vasco, cocina vasca. En ambas regiones, la cultura es la expresión de un lugar, y es original y auténtica cada una en su propio estilo. Así es como yo veo el terruño, como característica de su identidad, no de la calidad. Yo no sólo he tenido la suerte de trabajar en una casa que comparte este punto de vista, sino también de estar en consonancia con las expectativas del mercado. Al fin y al cabo, hago vinos para el consumidor, no para mí solo. Trabajo en la realidad, no en una burbuja conceptual.
¿Su mayor percance?
El de 1974, que se me malogró totalmente. Pero los errores también son siempre útiles. Éste me hizo aprender; con el de 1975 tuve mucho más cuidado y el resultado aún me enorgullece.
¿Su mayor frustración?
El tiempo que me ha faltado para profundizar más en viticultura. La diversidad genética es una de mis pasiones. También me hubiera gustado analizar más detenidamente la influencia de la poda en verde y el deshojado en la calidad y las características del producto final. Estamos jugando a ser aprendices de brujo y queremos producir uvas con muchas horas de sol, pero sabemos poco sobre las consecuencias de estas intervenciones. Esto forma parte de mi programa para la jubilación.
Jean-Claude Berrouet se diplomó en enología en 1962 en la Escuela Superior Profesional de Burdeos. Sus maestros fueron los corifeos Émile Peynaud y Jean Ribereau-Gayon. A los 22 años empezó a trabajar como director técnico al servicio de la casa Jean-Pierre Moueix. Allí ha sido responsable, además de Pétrus, de las fincas Magdelaine y Trotanoy, así como de toda la paleta de vinos comerciales de esta casa. La añada de 2007 será la última que vinifique. Después, con 65 años, seguirá a disposición de la casa como asesor. Su hijo Olivier será el responsable de Pétrus a partir de entonces, y su colaborador de muchos años Eric Murisasco se ocupará de la dirección técnica de las demás fincas.
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