Gracias.

Noche del Jueves. Es de justicia hablar de un sitio cuando uno cena como los ángeles, aunque esa cena la haga alguien por quien tienes debilidad por su obra y te la sirva otra enorme profesional (sino en tamaño si en capacidad y ganas). Pero, repito, creo que es de justicia no ocultar a los amigos y visitantes que algo esta sucediendo en un lugar, y que vale la pena acudir a conocerlo.

He hablado aquí alguna vez ya del Restaurante ACIO (Galeras, 28. Santiago de Compostela) pero este Jueves acudí de nuevo al lugar para celebrar que la razón por la que me levanto cada mañana y "funciono" cumplía 30 añitos. Un buen motivo, un buen lugar.

Yo solo reserve pero nos tenían preparado un menú donde se aunaron algunas novedades muy recientes en la carta del restaurante y otros de temporada, mas algún plato que, si mi gusto es mas o menos cercano al de la mayoría, terminará siendo un clásico del lugar y seguramente de otros muchos seguidores futuros. Pero, vayamos al grano...


El viaje comenzó con las Zamburiñas en Ceviche y verduritas. Mar por todos lados, Zamburiñas maceradas que me llenaron la boca de yodo, con una carne prieta pero nada gomosa, consistente sin mas. Muy rico después de un entrante previo surgido de un comentario mio. Un día dije que mi pasión por el dulce llegaba a preferir empezar, en ocasiones, por el chocolate antes que terminar con el. Bueno pues, antes de las Zamburiñas tomamos una pequeña bola de crema de chocolate pero con un contrapunto salado y un fondo de aceite desconcertante a la vez que muy sabroso. Un gran comienzo.


Pasamos a uno de los principales hitos de la noche porque, en mi humildísima opinión, esta Coca de Pulpo Seco y Pimientos a la llama se convertirá, con tiempo y paciencia, en uno de los platos mas llamativos de los últimos tiempos. El pulpo pura concentración de sabores, a sal, a tostados, pero también a especias y frescor. Me gusto mucho, tal vez lo que mas de la noche, aunque seguido a escasa distancia por otras cosas también muy interesantes.
Los Espárragos Blancos y Verdes con Virutas de Panceta Iberica fueron otra de las sorpresas. Básicamente porque no me gustan los espárragos, para nada, pero me los comí. Y esto tiene bien poco que ver con nada denominado "esparrago" que yo haya comido nunca. Sabor bien definido, sin aditamentos, acompañado y ·encauzado" a mis gustos por las pequeñas virutas de panceta y una fantástica sal en escamas.


Un caso parecido a estas Alcachofas con berberechos y cebollino, donde el sabor de la alcachofa queda muy matizado por el sabor de los berberechos y el fondo de estos bajo las verduras. Otra muy interesante propuesta que a mi particularmente me gusto, a pesar de que la alcachofa tampoco sea de mis verduras de cabecera (mas bien lo contrario).


La mejor propuesta, a la altura de la coca de Pulpo fue este Salmonete con Fideua, donde el lomo de pescado, limpio de polvo y paja, concentraba todo el sabor del pescado acompañado fantásticamente por la fideua hecha a base del higadillo del Salmonete y donde prevalece la esencia marina del plato, estupendamente bien presentado y con un poso en boca de sal, y mar, y frescura muy auténticos. Otro de los hitos de la cena.


Para ir concluyendo una carne, un clásico para mi, la Presa Ibérica de Bellota con Torrija de Patata a las tres Mostazas. Bien, la carne sin tacha, bien logrado el punto para mi (que complicado el punto de la presa, nunca lo habría pensado), logradísima la torrija tipo milhoja de patata, con carne por en medio, contundente, sabrosa, pura gula por la carne. Buenísima conclusión a la materia "grossa" del menú.


En Materia de postre entramos con otro de los clásicos de la casa, un postre denominado El Jardín, del que no tengo foto y que como esta tanto en el menú degustación como en la carta no desvelare nada. Solo decir que donde el ácido prevalece aparece lo dulce. Lo ultimo fueron mas texturas de chocolate, que así se denomina la ultima propuesta, con crujiente, migas y helado, todo a mayor gloria del chocolate, producto que yo nacionalizaría directamente para evitar la especulación...he dicho.


El asunto lo regamos todo con un blanco que no conocía en su versión de 2007 pero que recomiendo. El Madai de 2006 ofrecía fruta y flores a raudales pero este directamente parece miel en nariz y de largo recorrido en boca, carnoso, casi se muerde. Buen godello que año tras año se afina en ofrecer cosas diferentes. Además un vinito dulce, un Chivite de Moscatel botritizada la mar de interesante y los GT´s correspondientes para una noche increíble entre amigos.

Dicho esto, esta no es una crónica ni objetiva, ni ponderada ni equilibrada. Es una crónica hecha desde el corazón y las vísceras. Y por supuesto, perdón por las fotos hechas con el móvil. No había otra cosa...

Vinos en Madrid y aledaños (mas una tienda de alguien tan loco como yo)

Como contaba, el Túnel del vino del Salón de Gourmets, mas mi particular "túnel", ese en el que me instalo a partir de Abril con la salida de los primeros albariños y con su cata y recata, mas la de algún tinto que sigue en la pelea, me han deparado varias interesantes propuestas y un par también de estrepitosos fracasos. Pero por no variar, aquí solo hablo de los que mas me gustaron o de los simplemente soportables.

En este terreno, coincido en que el Túnel del Vino que el Ministerio de Agricultura patrocina en el Salón del Club de Gourmets no suele deparar novedad alguna, y es una pena. Se me ocurren pocos lugares con mayor proyección donde presentar un vino de los menos conocidos pero con voluntad de darse a conocer. En este sentido hay que quedarse mas en la recata o en la prueba de aquello que se quedo atrás, mas que en la búsqueda de novedades, así que a ello vamos.

De blancos a tintos. Empezamos por los Godellos, con un Guitian de 2008 (novedad) que me gusto en la anterior añada y que me pareció fragante y correcto en esta. No me dijo nada mas, una lastima, porque creo que se corta una progresión que fue buena hasta aquí. Siempre mejor que lo siguiente que catamos, los Ruedas y de entre ellos uno que ni voy a nombrar pero que cada vez me gusta menos (además se lo que cuesta, lo cual acentúa el disgusto). Sin mas, albariño.


Y aquí abrimos un paréntesis. Antes de acudir a la Feria tuve la oportunidad de probar el ultimo Zárate "El Palomar" recién salido al mercado, el 2007. Sigo creyendo que mientras no se me demuestre lo contrario este es probablemente el mejor albariño en madera que he probado (un año mas). Cerca de el hay otro, pero es mas caro. Este Zárate es un vino casi untuoso, denso, equilibrado, fruta pero con matices de vainilla, madera muy ligera, sin ningún protagonismo. Y en boca es convincente y alegre. Un gran vino... que crecerá, supongo, con el avance del año. Tiene ciertas "resistencias" que achaco a esa extrema juventud.

También albariño, este ya en Madrid, fue el Alvariño de Fefiñanes III año, de 2005, que me pareció correcto con trazas de muy agradable. Es un sobre lías en la linea del "Tras da Viña" de Zárate y del Añada de Baladiña, así que haciendo odiosas comparaciones se queda corto por todos lados. Dicho esto, si lo cojo individualmente y sin los prejuicios de asignarle una banda de precio me parece un muy correcto albariño que podría pedir para un abadejo a la plancha o para una merlucita en Malpica. Nada mas (y nada menos)
Novedad también el Pazo Señorans de 2008. Notas de hierba,cítricos y mas notas frutales. Y por supuesto la sempiterna levadura de pan, marca indeleble de como no me gusta a mi el albariño. Correcto en todos sus extremos, pero sin alma... una vez mas.


El salto al tinto fue de la mano de la Monastrell en forma de un Juan Gil de 2006 que ya conocía y que sigue igual de robusto, duro tal vez y difícil también que cuando lo cate hace seis meses. No le pudimos dar tiempo y eso siempre va en detrimento de estos vinos. Tal vez por eso la cosa se pareció mucho, aunque con matices, a lo anotado del Casa Cisca de 2006, vino de mesa por obra y gracia de esas cosas que solo pueden entenderse en el contexto de la ley del vino en España. Fuerte, con carácter y una estructura clara de vino muy complejo, pero que necesitaba un tiempo que no tuvimos para no resultar agresivo.


De aquí el salto fue a los mencias, practicamente inexistentes, con un único representante de la Riveira Sacra que no voy a nombrar, otro par de Valdeorras y algún Bierzo. Todos viejos y todos prescindibles, salvo tal vez el Peique Selección de la Familia de 2004, que fue seco de entrada pero franco en boca. Muy mal los Riojas y Riberas (pondría a parte a un Sierra Cantabría Cuvee Especial de 2005 que no fue malvado del todo con mi ya maltrecha boca) y estupendo un MR de 2007, casi colosal, floral, abundante y goloso, dulce que no comparo porque cada uno de estos vinos es en si mismo un microcosmos dentro del Universo vino... y porque me gustan casi todos, que demonios.

También en estos días ha caído otro albariño nuevo novísimo, de 2008. El Do Ferreiro, recién salido del horno, continua en la proyección de años pasados, fresco, frutal a manos llenas, manzana verde y acidez sostenida. Un muy buen vino en mi humilde opinión, que también dará lo mejor de si en unos tres mesitos mas que pase en la botella.


La visita en lo vinícola a la capital tuvo repunte el martes en una "tourne" por alguna vinoteca madrileña que no conocía y, de entre ellas, a una en especial. Se trata de la Fisna de Lavapies, a donde también acudió el amigo Iglegorburu el miércoles, como ya ha dicho en su blog. Para mi se trato de un gran encuentro, que me demuestra que estando tan loco como creía, al menos no soy el único con este desequilibrio que me lleva a aventuras comerciales mas movidas por la pasión que por la fría cifra. Delia, bienvenida al club de los "eno-majaras con tiendita". En la suya (Doctor Fourquet, 30. 915395615. Madrid) la selección es corta (tanto como da el espacio) pero excelente, equilibrada y asequible. Un auténtico placer de visita y de persona. Mil gracias.

Salón del Gourmet en IFEMA. "Mucha foto, poca muestra, mal negocio."

La frase del titulo no es mía. Un vendedor de una bodega que no merece la pena comentar aquí me lo decía mientras me explicaba lo complicado que lo había tenido para probar el vino de un colega suyo "Pero ¿para que lo quieres probar hombre?...¿No te vale con el tuyo!" le decía el compañero entre risas y veras para negarle la muestra.

Y es que el traslado de este clásico de las ferias de producto de calidad desde su emplazamiento habitual en el Recinto Ferial de la Casa de Campo al mas regular de los pabellones de Ifema ha dado espacio y quitado "glamour". Donde antes todo parecía una enormidad y una variedad inabarcable, aquí se ha convertido en algo que no terminaba de llenar los miles de metros de los tres pabellones dedicados al evento. Todo parece poco en este recinto, a pesar del aumento de expositores, a pesar de la demanda de espacio que ciertas actividades pedían en el antiguo emplazamiento.


Y después están las sensaciones, la "temperatura" y el clima. Porque parecía como si una nube de pesimismo se cerniese, al menos el lunes, sobre las cabezas de proveedores y compradores. La puñetera crisis se hizo dueña de un evento que vive de la riqueza, de la opulencia y de la calidad (con su precio correspondiente). No es lugar para la ganga, al menos no al precio que nos gustaría a todos. Nuevos productos, como una sal aromatizada a rosas que probé pero de la que no llegue a conocer el precio hasta hoy... imposible. Albariños recién llegados a nueve euros la botella, conservas de pescado a precio de pescado fresco, precongelados de alta gama, croquetas irregulares rellenas de carne con carne y que saben a carne "como hechas en casa" a precios nada comunes para unos congelados. Nadie apuesta ya, nadie dispuesto a jugársela en productos que te gustan a rabiar pero que seguramente no tendrán salida en casi ninguna parte (y ojala me equivoque).

Y cocineros estrella, el padre y el hijo, juntos, el uno observando si entre el publico se encuentra gente con capacidad para apreciar su cocina, el otro explicando con ese don propio para la difusión en que consiste aquello de la "casquería del mar". Y mucho queso, y mas de una docena de vinos distintos, tintos, blancos, dulces...

Creo que no volveré el año que viene. Al menos si Antena 3 y Telecinco dicen que seguimos en crisis. Me siento mal siendo tan poco solidario, mirando de gastarme el dinero para promover el placer de mis clientes.

Resumen de lo vivido en el XXIII Salón del Club de Gourmets. En estos próximos días tratare de desglosar algo de esos vinos, al menos de los que mas me llamaron la atención. Eso mañana.