Finding Sebio.

Hay dos cosas que me gustan especialmente de los vinos de Xosé Lois Sebio. La primera es que sus vinos podrían serlo de otro cualquiera, pero no. Esto se explica porque el albariño, el godello o el Ribeiro que firma (en colaboración con otros) saben a eso, a albariños, godellos y treixadura, pero con algo mas. Ese algo mas es Sebio. Es el. No hay otra forma de definir una manera de entender este mundo tan dispar y contracorriente.

El Compostela Gastronómica (del que no pude disfrutar tanto como quisiera por innumerables razones que no merece la pena desgranar aquí) me dejó una cata de introducción al "universo Sebio". Una cata donde probamos todo lo que hace (salvo ese verdejo segoviano que ahora necesito probar por pura curiosidad morbosa) y donde el mismo matizó, explicó y desenredó las condiciones de cada vino y cada añada para los presentes.


Y de esa cata extraigo la segunda de las cosas que me gustan especialmente en Sebio y por extensión en su vino. La sinceridad.
En este circo (porque lo que aquí tenemos montado es, perdonando, un circo de tres pistas con payasos, elefantes y malabaristas) hay muchísima hipocresía. Es moneda de cambio entre zonas y viticultores, entre industria y artesanía. Ser hipócrita es obligatorio y no serlo se castiga con el ostracismo. Tal vez por eso resulte tan difícil, casi imposible, oír a un elaborador hablar mal de un año concreto en una zona concreta como el propio Sebio hizo en su blog.
Tal vez porque esto es un circo hay que ser huidizo, ladino y parco en palabras cuando se trata de hablar de lo desastroso de un año porque, ay amigos, no todo se arregla en la bodega. No todo. Se arreglan muchas cosas pero, cuando uno quiere ser sincero es muy difícil defender que el 2013 fue un año "de fresca y chispeante acidez".


En un país como los Estados Unidos, donde la profesionalización en el deporte se remonta a los años 30 (salvo para el Baseball, que es anterior) hay figuras clave que a mi particularmente me ayudan a explicar como se rompe la barrera de la hipocresía en contextos de evidencia palmaria. Vince Lombardi fue un entrenador de Fútbol Americano, clave en la historia de este deporte. En los años 50 y 60 dirigió al equipo con mas victorias y títulos de la historia de este deporte, los Green Bay Packers. A el se atribuyen frases especialmente duras si uno es mas de la linea "lo importante es participar". Para nada.

Lombardi (cuyo nombre se da ahora al trofeo que se otorga al equipo ganador de la liga cada año) fue quien dijo que "Ganar no lo es todo, es lo único". Sin mas. Este es un negocio, decía, y ganar es el objetivo de nuestro trabajo. Lo que no sea ganar es fracaso y es inconcebible.


Vender lo es todo. Para muchos. Cada año, millones de litros de vino colapsan los depósitos de numerosas bodegas industriales donde la premisa es y será producir mucho y muy barato. Y a parte del actual discurso oficial (que vive una especial esquizofrenia defendiendo la "selección y la calidad" al tiempo que se baten récords de quilos en vendimia) la realidad es que el vino les sale por las orejas a la mayoría.

En ese contexto, que exista Sebio, y otros con similares formas de ser y proceder, es un milagro.
Que exista O Con 2013, albariño hecho a medias con Xurxo Alba de su viñedo en Castrelo, es un milagro. Una suerte de giro del destino que se deja ver en un vino fresco de crecimiento ilimitado y evolución creciente. Un vino a seguir de una añada complejísima y rara como pocas.
Que exista Issuee es un milagro, o Salvaxe. Que se embotellen cosas como el Wish de 2011 o el Superheroe de la misma añada (madre de Dios con este ultimo) es un privilegio. Y, aunque siga sin cogerle el punto, que exista Hush y que el 2010 siga teniendo mas que decir es todo un logro.
Y todos son de Sebio. Todos son parte de el.

Marc Foster firmó en 2004 una película sobre la vida y obra de J. M. Barrie, el autor de "Peter Pan" e inventor del universo de Nunca Jamas. "Finding Neverland" se llama la película que, salvo por alguna licencias, guarda bastante relación con la vida real del autor. En Nunca Jamas, donde están los niños perdidos, el tiempo pasa de modo distinto, los niños tienen margen de decisión mas allá de sus padres y viven aventuras sin preocupaciones. Hay piratas, hadas y duendes y lo cotidiano de la vida no importa demasiado.

Dejando a un lado lo  fantástico e infantil del relato de Barrie, las DOs gallegas viven literalmente en Neverland. Han convertido el día a día en una pura transgresión, pagada en periódicos de tirada regional para tapar las críticas abiertas de los propios productores que, cansados de tonterías indefendibles, hablan ya abiertamente de hacer sus mejores vinos fuera del sello de la DO para no "manchar" su prestigio utilizando las mismas señales que los productores industriales de vinos del supermercado. En estos términos hablaron alguno de los elaboradores participantes en la mesa redonda que coordinaba Eva Pizarro en el marco del Compostela Gastronómica.  Sin tonterías. Sin hipocresía.

En un día especialmente triste tras la perdida ayer de Nerea Pérez, enóloga del Bierzo que fallecía trabajando este lunes a los 25 años de edad, sería bueno acabar dejando claro una vez mas que, cuando hablamos de vino, de elaborar, de tradición, de mercado o de hacer visible la importancia de seguir unas reglas y una filosofía en el mundo del vino, al final, de lo que estamos hablando es de personas. De personas y sus personalidades. de sus esperanzas, sus miedos, sus ideas y su corazón. De Nerea, que probablemente estaba llamada a hacer grandes vinos en su vida, porque los hacia en un lugar extraordinario como el Bierzo y porque tenía a su alrededor a gente inspiradora como su tío Raúl, al que desde aquí envío un fuerte abrazo en unas horas tan duras.

El vino son personas. Y para que esto sea así no valen ni farmacias, ni maquinitas, ni hipocresía. Los vinos de Sebio, los de Dominique, los de Rodri o los de Xurxo son suyos por definición. Por carisma, por corazón y porque si. El reto es conseguir que esto que algunos sabemos llegue a una mayoría informada.

De "la masa" ni yo, ni nadie, puede ya hacerse responsable. Lo siento por ellos.





*Fotos todas de mi autoría.

Gastrobatallas.

Tengo una obsesión profunda con la estadística. Para bien y para mal. La verdad es que no se muy bien que me la produjo, pero aquí está y vivo con ella. Tal vez el problema parte de vivir en un lugar del país capaz de decir que algo está bien porque cuatro vecinos en un bar dicen que está bien. O quizá se deba al popular carácter gallego que justifica decisiones estratégicas en función de frases del tipo "unha ves, un home...". Es decir "seguro que el cinturón de seguridad es muy bueno y útil, pero yo conocí un hombre una vez que murió ahogado por llevar puesto el cinturón". Ya. Seguro que el hecho de que su coche se cayese al mar no tuvo nada que ver.

Esta inquina con lo básico de cada cosa que se hace por el bien de todos me pone enfermo. Llevo décadas pidiendo datos concretos del "feedback" económico, del retorno de beneficios que millones de euros en subvenciones al camino de Santiago en su prolongación a Fisterra y Muxia ha producido, sin resultado. Nadie, ningún organismo local o autonómico, ninguna asociación, ningún medio es capaz de aportar ese dato de una fuente independiente y solvente. Nadie. Se basan las decisiones en la suposición (acertada o no) de que por ese camino transita un numero alto de personas.- Alto, ojo, para los estándares locales, porque si yo explico en mi querida Costa del Sol que a Fisterra llegaron 20.913 peregrinos en 2013 y que esa cifra es récord absoluto, a lo mejor las risas desde Marbella se escuchan en mi casa.

Y no es cuestión de masificación, ni de estar en contra de la ruta xacobea, al contrario. Es cuestión de prioridades. Porque conocer el dato real de ingresos generados por esos casi 21.000 peregrinos nos permite ser serios, ajustar, componer un programa de actuaciones en el camino a 10 años vista, conservar o no la ruta, mejorarla. Ser eficaces, no fabuladores.

Es curioso como este tipo de situaciones se replican por doquier. En Compostela, este fin de semana, se pone en marcha un evento "Compostela Gastronómica", que tiene una lectura que hay que hacer y que no es bonita.

Se trata de un "Festival da cociña galega", en palabras de la organización, y concentrará en 9 días un interesante programa. Talleres, espacios para profesionales, rutas, catas... la verdad es que se trata de un muy interesante programa, con espacio expositivo incluido y el mercado de abastos como eje principal. Vamos, es el Forum. Si, el Forum, ese evento bianual que se fue de la ciudad tras varias exitosas ediciones por obra y gracia de unos responsables políticos incapaces y inútiles, ignorantes de lo mas simple y profundamente desinformados. Ese evento que acabó en Coruña, con un notable éxito según pude comprobar. Es y no es, claro. Porque quizá este, ya veremos, sea mejor. ¿Por qué?

Este "Compostela Gastro" tiene lugar en una de las ciudades que, en mi humilde opinión, mayor proyección ofrece en materia gastronómica en toda España. Al menos en lo referente a la cocina de los restaurantes que, regentados por valientes o inconscientes, ofrecen desde hace años una luz de guía a los muchos emprendedores que siguieron la estela de los mejores de la época de las vacas gordas.

Alguien pudo pensar, muy legitimamente, que tras Solla, Tejedor o Beatriz Sotelo se acababa el mundo. Y si esto no fue así es, en gran parte, gracias a Compostela. Perdón, gracias a los que se atrevieron en Compostela. Iago Castrillón, Lucia Freitas o Marcos Cerqueiro en sus cocinas y Eva (menos mal que nos queda La Pizarro) o Iago (el Pazos) en sus barras nos han dado un motivo a muchos para confiar en el futuro y en que será bueno. Pero ojo, será bueno en Compostela.

Y no digo con esto que Lugo, Coruña u otra decena de puntos en toda la geografía gallega no merezcan una atención y loa similar, pero es que Compostela es mas. Mas y mejor. Con sus claroscuros, pero es mas. Mas que Coruña en todo menos en población y visión política (aunque visto como va la cosa en materia política en la capital, lo raro es que además de perder el Forum no hubiesen quemado algún restaurante o cerrado alguna tienda. En fin) y mas que otros lugares del panorama español en riqueza y esperanza de un futuro de alta cocina pero de mercado, popular y accesible. Una cocina cierta, como dijo un buen amigo. Una cocina cierta y verdadera.

Titulo este post como "Gastrobatallas" porque estoy seguro de que, sibilinamente, de modo soterrado y silencioso, un numero concreto de personajes tendrá mucho que decir, en clave crítica y negativa, sobre como resulte este evento que se estrena mañana viernes. Tendrán que opinar y, tal vez, alguno incluso querrá comparar sin entender que lo que debería suceder estos días en Santiago va mucho mas allá de lo ocurrido en otros eventos, de lo variado de la oferta o de lo completo de la exposición de productos. Porque merecemos un evento libre que vaya mas allá.

Que permita un discurso, que ofrezca una vía para entender y hacer viable la comunicación del fenómeno gastronómico a la generación que viene, la que no tiene ni idea de lo que es "cocina de mercado" y que, además, le importa un bledo porque, cuando come fuera, lo hace en un burguer o una pizzería.

Y el Forum, en mi modestísima opinión, no sirve para eso. Su tamaño, su función, origen y desarrollo, impiden la intimidad que Compostela puede ofrecer. Intimidad unida a variedad de voces, de modos y de medios para entender la cocina y para implicar en ella al mayor numero de personas, de aficionados o de simples comensales.

Y para terminar, como siempre, el vino. Si estuviese en mi mano. prohibiría que un restaurante pudiese considerarse tal sin una carta de vinos, al menos, del tamaño y calidad de la de Eva en Acio. No hay (no exagero) en España 30 restaurantes que mantengan un nivel de selección, calidad y variedad tan enorme a lo largo de todo el año y en crecimiento constante. Es increíble. Y que lo haga en Compostela, en Galicia, lo hace directamente marciano.

Tengo una obsesión con la estadística. Los que tomaron la decisión política (de las demás decisiones nada se) de prescindir o no apostar por el Forum en Compostela no miraron ninguna estadística. Probablemente no hicieron ni siquiera las preguntas correctas. Espero que esta vez no esté en su mano.

Así que si, con todas las pegas que la organización de algo así pueda ofrecer, humildemente creo que la sola existencia de un evento así (ojalá que anual) es estupenda.
Lo veremos.




* Fotos de la web del evento.

Una cierta felicidad humilde.

Llevo una serie de días bastante malos. Y entre la densa niebla, hace unos jornadas, llegué a una interesante conclusión que me apetece compartir con todos vosotros.
Tengo una suerte inmensa.

No hablo de la que se achaca a los ganadores de la lotería, a los poseedores de un PC que funciona siempre o a los residentes en el sur de España. No. Hablo de la suerte que se cruza a diario en tu camino sin banagloriarse, sin pavonearse mientras te mira con gesto esquivo. Hablo de la clase de suerte humilde que implican la serie de cosas de las que voy a hablar en las siguientes lineas.

El vino me lo dio y me lo quito. Mi desequilibrio, mi actual handicap parte del shock de saberme tan mortal como todo el mundo en los negocios. O mas que mortal, muerto y enterrado. Un inútil.
Pero, al mismo tiempo, el vino me dio la oportunidad única de conocer a gente extraordinaria en todas las facetas de la vida. En todas.

El vino me trajo a Mariano, me enseño la puerta del "clan de los asturianos", los diletantes (que tiempos) y de entre ellos a mi hermano Picki, mi co-hermano Jorge y mi antihermano Jorge Sibarita (que bien me caes puñetero). Asturias es para mi y para siempre Fran "el Dile", y el gran Lolo y Marta, y como no Tony (mi amigo). El vino me puso en la senda de la Asturias que desconocía y que ofrece lugares y personas, y comer y beber como dios (que grande eres Martino, que grandes en El Palermo, y los Coalla y German y ese Pitu y esos Callos). Y Elias (que duro es todo y que duros somos nosotros, ¿a que si?)

El vino me llevó con Luis Anxo a pasear por Arnoia, me trajo a Rodri y su concepto de la vida plena que deriva en vinos legendarios, me presentó a Rafa y así descubrí un aventurero de la viña y de la naturaleza. La viña me llevó a Cebreros y a probar la garnacha tal cual es y no tal cual quieren que sea los de siempre. El vino y la viña me abrieron a Rías Baixas y al blanco violento, certero y punzante de Castrelo, de Xurxo y de Alberto.

Y el vino, la viña, Rias Baixas, la Riesling y los cielos me llevaron un buen día a Portonovo y a la curva. A Curva.

Por si fuera poco tener una carta de vinos mayor y mas cuidada que el 98% de los restaurantes en Galicia, va Miguel, se pone chulo, y le llama al bar tal cual es y está. Sin inventos. Dios escribe recto con renglones torcidos. Miguel sirve vinos geniales y desconocidos en una taberna de Portonovo rodeado de locales mediocres de producto de tercera por todas partes menos por una. Tal que una especie de Asterix en la aldea gala, que resiste ahora y siempre al invasor de la Rioja.

En mi ultima visita de 2014 dos Riesling por copa espectaculares, almejas, croquetas, volandeiras, pulpo y hasta patatas fritas, con su postre y café, para dos por 50€. Y habrá quien se queje. Lo hay. Siempre hay alguien que no se entera de nada. Siempre.

Miguel es un rara avis, no solo por A Curva, por María Fechoría y su catálogo de vinos tan espectaculares como desconocidos para "la masa" o por sus camisetas para el servicio (la suya pone "rapas de a bordo". Ahí queda). Miguel es especial porque con el al frente te sientes bien. No creo que se haya enfadado nunca en su vida (enfadado de verdad, en plan Charles Bronson o Harry el Sucio) y estoy seguro de que si se enfadó fue con el vino por en medio. No veo a Miguel queriendo convencer a nadie de que unos de sus vinos tiene 95 puntos Parker y que por esa única razón te tiene que gustar si o si. No veo a  Miguel vendiendo nada que no le guste realmente. Nada que no le llene, que no le haga suspirar y abrir los ojos.

A Curva es un lugar especial porque si, porque lo es. Habrá quien no entienda lo frágil de que algo así se de en un mercado tan patético y poco inspirador como la hostelería costera en Galicia. Habrá quien no comprenda que algo así jamas existiría sin un Miguel, o una Eva y un Iago, o otro Iago y un Marcos, o una Lucia y un Nacho, o un Fran y una Sefa. Anormalidades cósmicas de la cocina gallega condenadas a superar con mucho, con mucho, el nivel con el que otro u otra cualquiera triunfaría en Madrid o Barcelona. Pienso en un David "Diverxo" en Galicia, mandándolo todo a la mierda a los 3 años de abrir diciendo "iros todos a comer cocido y churrasco por tres duros y que os den por...". Ese es el nivel, sin florituras.

Y ahí vive y trabaja Miguel Besada. Ahí trabaja y abre con un rotundo éxito A Curva. Ahí y no en ninguna otra parte siguen luchando y a veces triunfando, cada día mas consolidados, mas referentes, Acio y A Tafona. Que orgulloso estoy de todos ellos y ellas. Sobre todo de ellas.

Esta oda de final de verano lo es a modo de descargo. El vino me dio, me da, mucho mas de lo que yo le daré nunca a el. Le he dado un librillo menor sin mucho éxito mas allá del esperado para la opera prima de un desconocido a la par que poco agraciado y poco amigo de las multitudes.  Un escritor justito con un regusto raro por el exibicionismo emocional. Yo.

Me pedía el cuerpo el poner negro sobre blanco lo mucho que le debo al vino para no estar aún peor, para ver que al final tengo una suerte inmensa, de esas que no gustan de pavonearse ni banagloriarse por su astucia y capacidad. Una suerte humilde. A Curva, Miguel, Mariano, Picki, Asturias. Mi mujer y mi hijo.

Entre la niebla, Felicidad. Y el perro negro sigue cabalgando.





*Fotos: en la web. Y no demasiado buenas. No puedo permitirme otras hoy, sorry.