Que tiempo tan feliz.

La verdad es que lo de Casa Marcelo ha pillado a muchos con el pie cambiado.

Hace unos 15 días coincidía con un periodista, buen amigo y mejor persona, que por avatares de la vida se dedica alternativamente a la distribución en el sector de la alimentación y nos tomábamos unas cañas. Suele pasar que cuando nos vemos (menos de lo deseable) analizamos el sector, nos apuntamos lo ultimo de los dimes y diretes y nos consultamos vinos y productos. De esa conversación salió mi convencimiento de que a Marcelo no le iba mal, a pesar de los pesares; "no llena, obviamente, pero se defiende y aunque no esta tan bien como otros "estrellados" va aguantando. Dudo que cierre" me dijo el amigo, en quien deposito una confianza ciega por sus años de experiencia en la calle y su capacidad para medir éxitos y fracasos...hasta ahora.

Solo dos semanas después Marcelo anuncia su cierre "para iniciar algo nuevo", lo cual huele a disculpa barata de quien esta harto de llegar por los pelos a fin de mes (o de quien ve su hacienda y rentas en peligro de menguar aceleradamente). No es el primero y eso lo disculpa, en cierto modo.

Evo, Tristan, Alejandro, Santo By Martin Berasategui, Los Avellanos, Arrop, Ca´sento, Torrijos y ahora Casa Marcelo. Todos en el ultimo año y, salvo los regentados por el desaparecido Santi Santamaría, sin mayor responsable que la crisis, al menos a priori. Al menos...

Si. Porque yo creo que hay bastante mas. Muchísimo mas. En concreto, se da lo mismo que cuando a finales de los 90, al calor del éxito de Ferrán Adriá o de Juanmari Arzak, aquel que no liofilizaba, que no esferificaba, o que no usaba paté y langosta era poco menos que un tabernero de cuarta categoría, ahora mismo el que no sirve tapas "topchef" en una barra a pie de calle es un analfabeto gastronómico.

Da la sensación de que la tapa, concepto llevado a lo sublime en los menús degustación de 21 "platos" (tapas para los viles mortales)  deba refugiarse en sus cuarteles de invierno a la espera de mejores tiempos (y bolsillos). Locales donde uno se ¿sienta? en la calle o permanece en pie degustando platos mejores o peores al fresco, a la intemperie o bajo la mínima cubierta de un toldo o similar.
Cuando no bajo techo, apretado, codo con codo, humanamente constreñido en minúsculos espacios, eso si, a muy módicos precios. O no tanto.

Se hablan maravillas del concepto Abastos y, dejando a un lado lo genial de la idea, de su ejecución y de las valientes propuestas de Iago y Marcos, a mi siempre me ha costado horrores tomar nada allí. Siempre lleno (por suerte) el interior de un minúsculo local esta reservado a las reservas. Fuera, al albur de los vientos y la lluvia (en Compostela es arte pero moja igual) la comodidad es inexistente y la prisa se vuelve motor para terminar rápido. Además, comer es un placer cierto, pero ni tan barato como ir de tapas ni tan opíparo. Mas bien frugal, exquisito siempre si, pero frugal.

Que no se entienda mas queja en mis palabras que la justa. Iago y Marcos se embarcaban recientemente en la aventura de abrir un espacio frente a su Abastos inicial, con gran éxito de publico y critica por cierto, pero donde los precios no son tampoco los mas cercanos al "tapeo de emergencia" habitual sino los propios de una propuesta valiente pero arriesgada en lo económico (la calidad si que es cara, no como mantiene cierta cadena de supermercados).

Así que, ¿hacia donde tendera Marcelo?. No lo se. Supongo que el StreetXo del renombrado David Muñoz será un aliciente para dejar de exponer dinero y ahorros y apostar por hacer algo similar pero mas barato, mas popular (difícil) y mas económico...al menos para el empresario/chef. Supongo que ver como de la nada se montan dos negocios en 3 años a base de cañas y tapas gourmet a 6 euros mientras uno gasta miles de euros en lavandería, producto, técnicas y personal debe dar una envidia enorme.

Mi duda principal sobre este cambio de ciclo (lógico en lo económico, que duda cabe) pasa por conocer como se va a justificar que dentro de una década (salvo guerras y fandangos por el estilo) los mismos que ahora reniegan de la estrella, antes tan deseada, vuelvan después al modelo actual. Porque, no nos engañemos, dar de comer a 5 ganando 500 da menos trabajo que dar de comer a 500 ganando 5. Pura aritmética.

A la espera de ver que sucede con una lista cada vez mayor de "cocineros estrella" venidos a menos o reconvertidos a "taberneros estrella" me quedo con los que apostaba por esto cuando parecía articulo menor y se valoraba solo como la solución de algunos para ganarse la vida, pero sin el boato de los mas grandes. Bagos (Pontevedra) por ejemplo, donde oficia el que yo considero (y no solo yo) unos de los cocineros mas cabales e inteligentes de la cocina gallega, además de los mas desconocidos. Adrián Guerra, que lleva años haciendo cosas inverosímiles en un local minúsculo y a precios en ocasiones de risa.

Ahora que todos consideran fresco lo que muchos veíamos como normal se avecina un nuevo orden donde sobrevivir, seguir abriendo cada día, va a ser en algunos casos todo un logro. Veremos,.

* Fotos en cocinailusion.blogspot.com, myas.info y ojoalplato.com