Añada de Baladiña 2002

Tenia ganas de hablar de este Albariño Rias Baixas y el fantástico Boi que Rodrigo de www.pormisfogones.eu se ha comida este jueves me ha venido que ni al pelo.

Este albariños pertenece a una bodega, Lagar de Besada en la que creo especialmente. Primero porque se quien es Ramón, que se planto en esta casa el día mismo de su apertura y al que nunca lamentare tanto como a el no haber podido atender como se merecía en un día que fue de locura. Segundo porque su forma de trabajar, de entender el terreno y la uva que lo ocupa le ha llevado a limitar a tres hectáreas de terreno y a acuerdos muy concretos con otros viticultores el volumen de uva que quiere trabajar. Y tercero porque me parece un valiente.

En una DO donde ha primado como en otras mas que nada el hacer cantidad antes que calidad, el y los suyos se preocuparon de hacer un Albariño especial, dividido en tipos muy claros, con un etiquetado común y una noción clara de a que se querían dedicar.
Este Añada de Baladiña de 2002, es un 100% Albariño, con al menos 24 meses de reposo en deposito de acero (este supero los 30). Uvas seleccionadas, envejecimiento con "borras" y mucha paciencia, mas otro reposo en botella de cerca de un año mas han dado en un vino afrutado hasta la saciedad en nariz pero carnoso, y corpulento en boca. Sofisticado y con carácter.

Es uno de mis albariños preferidos con diferencia y solo cuesta (repito, solo) 16 euros en tienda. Es genial... y hay muy poco.

Restaurante Palermo. Tapia de Casariego. Asturias.

Alfonso Santiago es una de esas personas que sigue con el negocio familiar a pesar de todo, siempre mejorando y buscando lo mejor para el cliente. Su local está situado en Tapia de Casariego, una localidad de algo mas de mil habitantes de la hermosa costa occidental de Asturias.

Sentados a la mesa nos ofrecen la carta y a parte una selección de los platos que ofrecen dentro del menú para el carnaval de 2009 , y más por el trabajo de decidir de entre una extensa carta que por otra cosa ... nos quedamos con el menú de estas jornadas gastronómicas denominadas Antroxu 09. Comenzamos con los entrantes;
-Croquetas de Morcilla y nuez moscada.

-Albóndiga de Rabo y Queso ahumado

-Ravioli de Lacón con Grelos y

-Papada de Ibérico y Frambuesa.

Las croquetas y la albóndiga deliciosas, con mucho sabor y sin apenas rastro de aceite. El ravioli de lacón con grelos en su punto la pasta y realmente sabía al relleno. La papada que para mi de aspecto no era apetecible por eso de la grasa... muy rica.. tanto que no quedó rastro de este entrante y el punto de la frambuesa muy bueno porque le aportaba algo de acidez que la carne agradecía.

Seguimos con los principales;

-Risotto de Manitas y Jabugo con Foie y crujiente de Manzana.
El arroz un poquito caldoso sin empalagar y el crujiente de manzana le aportaba frescura al plato y rompía un poco con la melosidad del arroz, un plato fácil pero muy sorprendente.



-Presa de cerdo ibérico con salsa romescu y migas de chorizo.
abundante y muy buen producto, excelente.
Fuera de menú nos sirvieron unos carabineros con molleja, petición expresa de uno de los comensales y que no defraudó.


Terminamos con los postres.
-Freixolos rellenos de Compota de Manzana.
Un postre del carnaval por excelencia, en Galicia las llamamos filloas, y el relleno de compota estaba riquísimo.


Para terminar la comida un vino dulce;
-Cenizas del Timanfalla.
Vino dulce natural a base de Moscatel del año 2000, procedente de Lanzarote de auténtico color oro, limpio, brillante y enormemente complejo en nariz y en boca, una exquisitez para poner broche a una comida estupenda en un lugar privilegiado.

En resumen, me gusto mucho el local, la comida y por supuesto la compañía. Ademas, después de comer pudimos charlar un poco con el propio Alfonso y comentarle nuestras impresiones, algo que nunca había hecho y que me gusto bastante. Es agradable conocer al protagonista de la comida que disfrutas y nunca lo había hecho.
Después dimos un corto paseo por Tapia, que tiene un bonito puerto y hermosas vistas. Quiero dar también las gracias a Tony por ser un perfecto anfitrión.


Firma: Al Dente

Ese fantástico lugar y una revelación...

Mientras trato de organizar las fotos y datos para poder hablar en profundidad del fin de semana gastronómico que Asturias y los amigos asturianos me han deparado, quiero hablar brevemente de una revelación y de un hecho que creo haber definido después de la visita de ayer domingo a Tapia de Casariego, al genial Restaurante Palermo de esta localidad.


Esta foto corresponde a la carta de vinos con la que el Palermo abrió sus puertas en el año 1981. Teniendo en cuenta como era el mundo del vino entonces y como es hoy, me parece incluso adelantada a su tiempo, con esas 20 referencias, y al tiempo ingenua en su ignorancia del tipo (Blanco albariño... sería difícil encontrar el tinto albariño) y las formas de hacer el vino. Un vestigio de otros tiempos que a mi alrededor se vuelve presente vivo y tenaz, porque esta podría pasar por ser, sin demasiado esfuerzo imaginativo por mi parte, la carta de vino de cualquier local de tipo medio en la Galicia profunda de esta misma mañana. Una pena.


Claro que siempre aparece la esperanza al final del túnel. Esta otra foto pertenece a la actual carta de vinos de un local extraordinario dirigido por gente entregada a lo suyo, que ofrece una calidad increíble a unos precios fuera de serie. Esta carta es la que marca la diferencia entre quien sabe a que se dedica y se toma en serio su profesión, y quien monta un local por no dedicarse a la construcción, la moda o a cualquier otra profesión.

Y ahora a poner en orden un evento y el otro... y a contarlo.

Al hilo de la frase de P. Moran. "Casa Sabina". Vimianzo. A Coruña

Manuel es una persona muy trabajadora. Cada mañana, abre la puerta de un restaurante con una dificultad enorme. La espada de Damocles de la crisis, los controles de alcoholemia, remar a contracorriente. A veces un matrimonio de personas mayores entra en el local y Manuel esboza una sonrisa. Se sientan y después de pedir la carta y tras darle mil y una vueltas le preguntan "¿aquí no servís Churrasco?". Como tantas veces Manuel les dice "no". Y el matrimonio se levanta y se va, a veces en silencio, a veces indignado musitando un "donde se ha visto un restaurante en Vimianzo que no sirve Churrasco"

Casa Sabina es una anormalidad absoluta. No porque lo normal sea ni mejor ni peor, sino porque no pega, para algunos, ni con cola. Un restaurante en pleno centro de un pueblo de 2000 habitantes en el interior de la Costa da Morte, sin carne a la brasa en su carta, con especialidades en Bacalao, incluidas las Kocotxas, varios platos mas de carne pero al horno o a la plancha, mas elaborada, como un genial solomillo, y otras fruslerías, como las bandejas de "Conchas" como las llama Manuel, con la Zamburiña a la plancha con un aceite de perejil como protagonista. Y muchas otras cosas.


Este Domingo, de nuevo, viajamos a cenar invitados por una tercera persona a este local. Nos dejamos guiar. De primero, al centro, una bandeja de esas cosas que Manuel borda. Una fuente con las Zamburiñas por supuesto, unas colas de langostino envueltas en fideo Kataifi, un revuelto de grelos y gambas y un algo de puntilla de calamar. Todo bueno, todo limpio, sin aceites de mas, sin sobre frituras, en su punto.


Dado que el fin de semana ha sido denso pedimos pescado como plato principal. Sargo al horno, digo "Si, porque no". Y Manuel nos trae esto. Un Sargo, en el sentido extenso de la palabra, con sus verduras de guarnición y su patata panadera. Fantástico de punto, carne prieta, sabor excelente.


¿Y de postre?. "Un poco de todo, para que probéis". Este es el resultado de la afirmación. Lo mejor, para mi, la leche frita y el bizcocho. Lo demás, simplemente estaba muy bueno.

Manuel necesita mas vinos pero alguno me sorprende en esta carta y en este lugar. Crego e Monaguillo, un Godello de Monterrei que le recomendare a quien me pida uno porque esta de muerte a un precio ridículo (aquí unos 15 euros, creo recordar).

Manuel no le dice a sus clientes, ni siquiera a los que le piden casi con malestar que haga lo mismo que todos los demás, que no han evolucionado lo suficiente para saber apreciar su cocina. No se lo dice porque no se le debe decir eso a nadie, aunque fuera cierto, y menos a un cliente. Y menos en esta esquina del mundo. Manuel (y Mónica, su hermana, en la parte que le toque) son dos valientes. Y necesita mejorar algo su carta de vinos. Eso si, mucho menos que los que le rodean. Pero de eso ya me encargare yo (si me deja).







*NA: En esta misma localidad existe otro local del que ya he hablado, conocido como "O Castillo" de donde suscribo al 100% las afirmaciones dichas sobre calidad y diferencia que de este "Casa Sabina". Son las dos excepciones que confirman la triste regla de la hostelería local. Y para los suspicaces, Manuel ignora que tenga un blog, que escriba sobre restaurantes o sobre nada en el, y quien me invito no fue, por supuesto, el.

El Bullicioso "Mercadito"

Tenia ya ganas de visitar este miembro del nuevo eje gastronómico en Compostela. La calle Galeras guarda para mi recuerdos muy gratos de hace unos años y se ha convertido en puntal de la nueva restauración en la capital de Galicia, al aglutinar a tres locales muy particulares y muy cerca de un cuarto con estrella Michelin (Casa Marcelo del ínclito Marcelo Tejedor).

Este "El Mercadito"( C/ Galeras,18. Santiago de C. 981574239. Cierre Domingo, Lunes y Martes noche) lo dirige en los fogones Gonzalo Rey, otro de los miembros del denominado Grupo Nove (actualmente grupo diecisiete) que en su día fundaron los Tejedor, Solla o Daporta, por ejemplo. El local esta estupendamente decorado en una linea modernista pero con mucho estilo. Al llegar la anécdota porque, a pesar de haber hecho la correspondiente reserva esta no constaba en el libro. Nervios, incertidumbre pero rápida solución "Habemus Mesa" para dos en una noche de pleno en la plaza. Pero del bullicio hablaremos luego.

Nos decantamos por el menú degustación después de algunas lecturas en la web que lo recomendaban como buena opción para acercarse al modo de hacer de esta casa. Buena decisión


La cosa comenzó con un pescado, el "prota" del menú, denominado como Sargo marinado al momento y limón dulce. Muy bueno, el limón presente y su ácido refrescante sin tapar el buen gusto del pescado. Buen comienzo.


Seguimos con algo que me llamo la atención, el Pulpo a nosa Feira, modo bien simpático de definir un pulpo con el punto muy bien cogido, pero que muy bien, sobre cama de puré fino de patata y emulsión de aceite y pimentón. Riquísimo.


La Xarda tibia con humus y crujiente, en este caso de jamón, para mi gusto lo mejor del menú. Hacer que un pescado que directamente no me gusta, subido a una espuma de verduras que tampoco me apasionan sea tan fantástico en su conjunto, no puede demostrar nada mas que un buen trabajo y una magnifica combinación. Vamos que muy bien.


De arriba a abajo. El huevo de corral con espuma de patata y pisto es una de esas cosas que me da la impresión que los cocineros hacen como por una especie de apuesta entre ellos de quien es capaz de hacerlo de forma mas compleja y conseguir aun así venderlo masivamente. En este caso el pisto, sin el huevo y con la espuma estaría seguramente igual de rico. Definitivamente no me gustan los huevos a baja temperatura. Ni crudos tampoco. Lo mas flojo para mi gusto.


De la Merluza de Celeiro al Vapor con su pil-pil de Albahaca se me olvido la foto porque la ataque con ansias renovadas llegados a este punto de la cena. Buen punto, algo crudo para el gusto de Al Dente, pero a mi me pareció buena. Muy presente el sabor a yodo, muy fresca y bien sin escándalos.
Otro asunto fue la carrilera definida como Ternera estofada al vino de Monterrei en el menú pero que me pareció entender que llevaba algo mas (pistacho?). Yo me quedo con la enorme calidad de la carne, melosa sin llegar al moco, perfecta conjunción con el puré y rica en general. Buen cierre a los platos y vamos a los postres.


Del primero, el Sorbete de Moras silvestres, bizcocho de chocolate y espuma de mango tampoco tengo foto aunque la merecía. Buen modo de terminar, fresco y digestivo, con el contrapunto frío del sorbete y el mango con el contraste del bizcocho de chocolate muy logrado. Bárbaro
Del otro postre si tengo foto aunque era algo mas flojo. Las Milhojas de vainilla y tofe salado no estaba mal pero después del sorbete no mantenía el nivel de los postres.

Todo lo regamos con un Gaba do Xil de 2006, godello, que no estuvo excesivamente presente y me pareció incluso prescindible en alguna fase de la comida. Esto es para mi de lo mas flojo de un local que, salvo algunas excepciones, merece una carta de vinos mayor y mas completa y equilibrada. Hablo de una carta de vinos para un local de 43.90 € el menú mas vino y cafés (en nuestro caso 110 los dos). Se merece mas.

En resumen bien, buena experiencia, servicio eficiente y muy trabajador. El mayor pero no es solo culpa del local y pasa por un bullicio mas propio de una taberna cualquiera al mediodía con el local lleno de menús del día que de un establecimiento dedicado al placer y las sensaciones en la mesa. Llego un momento donde fue complicado comunicarse con Al Dente, y estaba en frente de mi. No se como se remedia pero es algo complicado y que empobrece un trabajo por otra parte fantástico desde la cocina y el servicio.

La Torpeza

Escenario; Una bodega. Algunas barricas reposando tumbadas unas encima de otras. En el centro una gran mesa de madera con una mujer de unos treinta y cinco años, bien conservada. Sostiene en su mano una botella de vino de la que no se distingue la etiqueta, modelo bordeles, parece que tinto. Por el pasillo que permiten las barricas aparece un hombre de unos 40 años, rapado al cero (calvo mas bien) con un traje gris oscuro y corbata amarilla que llega al pie de la mesa y sostiene la botella antes citada en sus manos.

Acción: el hombre del traje gris le dice a la mujer (con voz inquisidora) "No, esta no es la buena". La mujer, con presteza, levanta otra botella practicamente idéntica y se la ofrece al calvo que entonces afirma con aprobación, "Si, esta si es la buena. Tu si que sabes... ¡ A Lidl!"

Este es el anuncio que la multinacional alemana, que bajo el slogan "No se engañe, la calidad no es cara" utiliza reclamos como este que cito mas arriba para profundizar un poco mas en el famoso timo del tocomocho y de los duros a cuatro pesetas.

Porque la famosa crisis de los mas ricos, que como siempre jode a los mas pobres, tiene de particular en esta ocasión que no pilla a desmano a un país tercermundista (años 40 y 50) o en proceso de consolidación democrática (años 70) sino a una España instalada en el desarrollo, la variedad y la posibilidad que han dado décadas de crecimiento económico.

Con estos mimbres no vale anunciar que uno es el mas barato como este mismo supermercado hacia no hace tanto sino que hay que ahondar en la herida, en la mente del potencial cliente, y venderle una moto increíble pero basada en una premisa posible pero solo a medias; que las gangas existen y a veces uno las encuentra. El protagonista calvo y con gafas de la campaña (algunos técnicos en mercadotecnia y marqueting insisten en que esos dos elementos despiertan credibilidad) viaja por diferentes centros de producción (la bodega, la granja, la quesería) buscando una calidad que si realmente quisiera dar, tendría que pagarla. Y la compañía lo sabe, nosotros, los habituales de estos foros y de restaurantes y supermercados de todos los niveles lo sabemos pero... pero el ama de casa media, con cuentas que saldar, el cinturón apretado al máximo y muchos problemas a fin de mes le damos así la excusa que le faltaba para tirarse a la piscina. Porque, si realmente las cosas son como dice el calvo ¿que diferencia hay?. Ninguna


La cadena DIA, no quiero olvidarlo, también hace algo parecido en otra simpática campaña, llena de verdades a medias y con el slogan "La calidad es la misma, el precio no".

Lo grave de ambas acciones es que existen cientos, miles de pequeños establecimientos, que durante la ultima década sobre todo han hecho una apuesta por la calidad real, la del pequeño productor que no vende ni a DIA ni al LIDL porque no produce las cantidades que le merecerían tal compañía ni considera que su produzco merezca el trato que estas compañías le dan a los suyos, y que a la vista de este anuncio, pasan por ser una banda de timadores y engaña-bobos que solo han cobrado sus productos a un precio superior a los de estos supermercados porque si.

Ojala que la gente entienda que ambas campañas son, directamente, falsarias, poco exactas en su trato de la información y manipuladoras. Porque sino, va a costar un montón justificar que un vino del que se hacen mil botellas y de calidad extraordinaria no puede costar lo mismo que del que se hacen 500.000 y de calidad media o baja. Ojala...

WRONGO DONGO 2007

Ya he hablado en una ocasión de este vino pero Rodrigo de www.pormisfogones.eu me pide una reseña para alguno de sus platos, de los que el elabora y cuelga en su web, y esta semana la cosa va de "potencia" y hemos querido no eludir la lucha.

El plato lo conoceremos este miércoles pero las pistas que tengo son que se basa en restos da carne de cocido gallego, picada toscamente, con pimienta negra y mostaza en polvo, cubierta con gelatina aromatizada con especias (laurel, clavo y nuez moscada). Las carnes son las mas gelatinosas del plato tradicional: oreja y "cachucha" o "cachola" (cabeza) de cerdo , con algo de lacón por en medio.

Había dos posibilidades; desistir de la pelea buscando opciones que "rodeasen" esta mezcla explosiva de sabores y grasa animal o atacar de raíz el plato. He decidido tomar este camino.


Wrongo Dongo es un Jumilla de Bodegas Juan Gil en colaboración con Jorge Ordoñez y trabajado por su distribuidora Orowines. Para mejor o para peor, quien sabe, este vino se sale de ciertas pautas que en la denominación fueron norma (sequedad, dureza, robustez) para entrar en el terreno de los vinos mas pulidos pero con personalidad. Se trata de un 100% Monastrell, que aunque se recomiende en algunos foros para acompañar carnes no muy condimentadas, me ha parecido con fuerza suficiente para afrontar esta dificultad. De color cereza intenso, en nariz es potente, fresco y afrutado. Deja esas sensaciones a tierra, a campo pelado, pero se vuelve mas agradable en boca, con mas fruta y mas sabor.

Un buen vino a precio moderado (6.50€) pero que puede aportar mucho a quien guste de los vinos con carácter y que no se dejan hacer sin plantar pelea.

Trio de ases... y una sota de bastos.

Otro fin de semana con claro oscuros en lo probado. De los tres "claros" voy a hablar ahora, del "oscuro" como tengo por costumbre no lo haré... solo digo que cuando alguien pone vino de guarda el vino debería aguantar en botella al menos dos años, y no morir sin remisión pasado ese tiempo.

Pero yendo al grano, buenos precios este fin de semana y buenas sensaciones, algunas muy buenas. Empecemos;


Este Baltasar Gracian Garnacha Viñas Viejas de 2005 fue una petición de un cliente que quería este y solo este. No suelo hacer mucho caso a este tipo de peticiones pero venia de una buena fuente y me hice con algunas botellas. Mi distribuidor ha tenido a bien poner esta a mi disposición, convencido, me dijo, de que me gustaría, y tenia razón. Es un muy buen tinto, intenso, con un muy interesante olor a hojas secas, balsámico y carnoso en boca. Un vino de calidad muy superior a su precio (en tienda unos 10.50€) y que acompaño una comida bastante fuerte a base de pastel de carne y verduras sin desfallecer. Buen principio...


Las noche del sábado la dedicamos a otro estilo totalmente distinto de vino. El Tobelos de 2004 es un Crianza de una interesante bodega de la que ya hablo en su día Joan G. Pallares en su blog. Es en este caso uno de los socios de la bodega quien me dirije a esta muestra y no me engaño. Me dijo que no era un Rioja al estilo clásico y no lo es. Se trata de un vino correcto en la forma y en el fondo (para un Rioja). Un vino afrutado, con la madera bastante bien conjuntada, fácil y accesible, nada vulgar la verdad. Pero a mi me ha traído vagos recuerdos que supongo que desaparecerán en el futuro a esas demostraciones de sequedad y agravio que el resto de la DO (salvo honrosas excepciones) se exhiben con orgullo. Buen vino en lineas generales salvo por mis fobias propias, aquí muy escasamente presentes. Buen futuro...


El gran éxito del finde me lo encontré ayer. Castillo de Molina Cabernet Sauvignon de 2005 es un tinto clásico de esta zona del mundo. Vino de enorme personalidad, vino grande, con aromas claros a regaliz y compota de frutas negras, balsámico, fruta y mas fruta y aguantando en copa como un señor, sin desfallecer ni un segundo. Vino que enriquece la boca y la garganta, que calienta sin agredir, que te llena y te mejora. Un magnifico vino que no emociona por los pelos, pero que a un precio de 10.80€, para mi, rebasa la barrera de los buenos vinos a los mejores.

Así que el fin de semana que empezó bastante mal, con un ooohhh muy grande, termino ayer con un gran descubrimiento en forma de estupendo Cabernet Chileno. Espero que sea augurio de un buena semana, que falta hace...



* Las fotos provienen de varios blogs diferentes.

Tres versiones de una misma misión...

Fin de semana intenso, por acumulación de algunos vinos en la recámara de las pruebas y que deriva en tres formas diferentes de entender una misma idea; que existen vinos con personalidad y sin ella, que existen vinos que representan lo que quien los hizo quiere que representen y otros que no y que existen personas dispuestas a poner toda la carne en el asador para llevar adelante sus proyectos... y Riojas y Riberas de millones de botellas... al lío.


Ziries 2007. Vino del que ya hablo Paco Berciano en su blog, por lo que un servidor no va a cometer la torpeza de incidir en datos técnicos y cualificaciones de matiz. Solo mi opinión. Es un Garnacha con algo de Tempranillo y Cariñena. Ni clarificado ni filtrado y 14.5º. Es un vino difícil, que ofrece mucho, muchisimo, a quien este capacitado y dispuesto a una experiencia muy especial pero no es un vino para todo el mundo. No por precio, que esta mas que ajustado, sino porque las notas licorosas, la concentración y la cantidad de matices lo hacen muy buen vino para "iniciados". A mi no me termino de emocionar, pero veo enormes posibilidades de futuro.


12 Volts 2007. 30% Merlot, 30% Syrah, 20% Cabernet Sauvignon, 10% Callet y 10% Fogoneu. O sea, lo que viene siendo un coupage de 5 uvas, de Frances Grimalt. Es un vino de lo mas correcto que he probado nunca, en el sentido de que si uno quiere dar de beber a alguien con quien quiere quedar muy bien si o si, y que no tiene demasiada costumbre de probar cosas nuevas, este es el vino. Sin aristas, sin dobleces, franco y abierto pero con clase. Muy buena RCP. El único pero sería precisamente ese.... que no me excita, que no me enseña cosas diferentes y llamativas, que no me hace avanzar. Me gusto pero sin hacerme "chiribitas".



Lacima 2005. En mi corta vida vinícola como amateur e insignificante como profesional lo que me ha pasado con este vino solo me paso tres veces mas. Una, con el Flor de Pingus de 2004, otra con un Rayas Chateau de Fonsalet Blanco y otra con el Clos Dominic Vinyes Baixes de 2004. El Lacima es un Mencia 100% procedente de tres fincas muy concretas, con un escrupuloso trabajo de selección y envejecimiento en barrica durante 20 meses mas otros 18 en botella. Es un gran, gran vino, del que se embotellan escasamente 1000 unidades y que vale hasta el ultimo céntimo que cuesta (no es barato, lógico). Vino sobrio, serio, elegante, que da mucha fruta y aromas a rosas, sin sequedad alguna en boca, fácil y accesible. Un corte clásico en un vino hecho por gente muy joven. Y a las 24 horas de su apertura... ni una macula, ni un defecto, nada. Impasible, vivo y despierto como al poco de abrir la botella. Si no se tuerce acabara siendo un clásico autentico. Al tiempo...

Esto dio de si el finde. Ya se que, por no variar, no soy demasiado "académico" en mis apreciaciones, pero ya sabéis que salen mas del corazón y de las tripas que de la cabeza. Cualquier duda, preguntad, como siempre...



* Fotos de la web Vinissimus y de las webs de las bodegas.