Que tiempo tan feliz.

La verdad es que lo de Casa Marcelo ha pillado a muchos con el pie cambiado.

Hace unos 15 días coincidía con un periodista, buen amigo y mejor persona, que por avatares de la vida se dedica alternativamente a la distribución en el sector de la alimentación y nos tomábamos unas cañas. Suele pasar que cuando nos vemos (menos de lo deseable) analizamos el sector, nos apuntamos lo ultimo de los dimes y diretes y nos consultamos vinos y productos. De esa conversación salió mi convencimiento de que a Marcelo no le iba mal, a pesar de los pesares; "no llena, obviamente, pero se defiende y aunque no esta tan bien como otros "estrellados" va aguantando. Dudo que cierre" me dijo el amigo, en quien deposito una confianza ciega por sus años de experiencia en la calle y su capacidad para medir éxitos y fracasos...hasta ahora.

Solo dos semanas después Marcelo anuncia su cierre "para iniciar algo nuevo", lo cual huele a disculpa barata de quien esta harto de llegar por los pelos a fin de mes (o de quien ve su hacienda y rentas en peligro de menguar aceleradamente). No es el primero y eso lo disculpa, en cierto modo.

Evo, Tristan, Alejandro, Santo By Martin Berasategui, Los Avellanos, Arrop, Ca´sento, Torrijos y ahora Casa Marcelo. Todos en el ultimo año y, salvo los regentados por el desaparecido Santi Santamaría, sin mayor responsable que la crisis, al menos a priori. Al menos...

Si. Porque yo creo que hay bastante mas. Muchísimo mas. En concreto, se da lo mismo que cuando a finales de los 90, al calor del éxito de Ferrán Adriá o de Juanmari Arzak, aquel que no liofilizaba, que no esferificaba, o que no usaba paté y langosta era poco menos que un tabernero de cuarta categoría, ahora mismo el que no sirve tapas "topchef" en una barra a pie de calle es un analfabeto gastronómico.

Da la sensación de que la tapa, concepto llevado a lo sublime en los menús degustación de 21 "platos" (tapas para los viles mortales)  deba refugiarse en sus cuarteles de invierno a la espera de mejores tiempos (y bolsillos). Locales donde uno se ¿sienta? en la calle o permanece en pie degustando platos mejores o peores al fresco, a la intemperie o bajo la mínima cubierta de un toldo o similar.
Cuando no bajo techo, apretado, codo con codo, humanamente constreñido en minúsculos espacios, eso si, a muy módicos precios. O no tanto.

Se hablan maravillas del concepto Abastos y, dejando a un lado lo genial de la idea, de su ejecución y de las valientes propuestas de Iago y Marcos, a mi siempre me ha costado horrores tomar nada allí. Siempre lleno (por suerte) el interior de un minúsculo local esta reservado a las reservas. Fuera, al albur de los vientos y la lluvia (en Compostela es arte pero moja igual) la comodidad es inexistente y la prisa se vuelve motor para terminar rápido. Además, comer es un placer cierto, pero ni tan barato como ir de tapas ni tan opíparo. Mas bien frugal, exquisito siempre si, pero frugal.

Que no se entienda mas queja en mis palabras que la justa. Iago y Marcos se embarcaban recientemente en la aventura de abrir un espacio frente a su Abastos inicial, con gran éxito de publico y critica por cierto, pero donde los precios no son tampoco los mas cercanos al "tapeo de emergencia" habitual sino los propios de una propuesta valiente pero arriesgada en lo económico (la calidad si que es cara, no como mantiene cierta cadena de supermercados).

Así que, ¿hacia donde tendera Marcelo?. No lo se. Supongo que el StreetXo del renombrado David Muñoz será un aliciente para dejar de exponer dinero y ahorros y apostar por hacer algo similar pero mas barato, mas popular (difícil) y mas económico...al menos para el empresario/chef. Supongo que ver como de la nada se montan dos negocios en 3 años a base de cañas y tapas gourmet a 6 euros mientras uno gasta miles de euros en lavandería, producto, técnicas y personal debe dar una envidia enorme.

Mi duda principal sobre este cambio de ciclo (lógico en lo económico, que duda cabe) pasa por conocer como se va a justificar que dentro de una década (salvo guerras y fandangos por el estilo) los mismos que ahora reniegan de la estrella, antes tan deseada, vuelvan después al modelo actual. Porque, no nos engañemos, dar de comer a 5 ganando 500 da menos trabajo que dar de comer a 500 ganando 5. Pura aritmética.

A la espera de ver que sucede con una lista cada vez mayor de "cocineros estrella" venidos a menos o reconvertidos a "taberneros estrella" me quedo con los que apostaba por esto cuando parecía articulo menor y se valoraba solo como la solución de algunos para ganarse la vida, pero sin el boato de los mas grandes. Bagos (Pontevedra) por ejemplo, donde oficia el que yo considero (y no solo yo) unos de los cocineros mas cabales e inteligentes de la cocina gallega, además de los mas desconocidos. Adrián Guerra, que lleva años haciendo cosas inverosímiles en un local minúsculo y a precios en ocasiones de risa.

Ahora que todos consideran fresco lo que muchos veíamos como normal se avecina un nuevo orden donde sobrevivir, seguir abriendo cada día, va a ser en algunos casos todo un logro. Veremos,.

* Fotos en cocinailusion.blogspot.com, myas.info y ojoalplato.com 

Prueba de realidades que no se ven.

Me acerco por estos lares en el convencimiento de que mis largas ausencias pueden ser (con todo el derecho) interpretadas como abandonos. Y aunque no lo son lo cierto es que a veces lo parecen y por ello piden, por enésima vez, humildemente perdón.

La vida son etapas y en esta a mi me toca tener la cabeza en otra parte (en mi hijo recién nacido, en mi empleo a media jornada, en buscarme la vida el resto del tiempo para salir adelante) y el mundo del vino, en concreto, me viene grande. Me niego a mancillar unas ideas y un universos que para mi son felicidad y descubrimiento con crisis, deudas, luchas laborales o pañales sucios. Por ello mis entradas serán esporádicas pero, tenedlo por seguro, "serán". Mas o menos, pero serán.

Hoy me acerco por dos motivos. Uno es el reciente ranking de vinos. Tras la correspondiente reflexión (realizada de modo mas certero y escrupuloso por el gran Mariano en su blog) me apetece decir un par de cosas "de mi cosecha" al respecto de los 10 vinos seleccionados y sus valores.
Lo resumiré en una palabra incluso; sensatez.

Contra el criterio general en la España del pelotazo, un gran vino no tiene porque costar 50 euros (y tampoco tiene por que costar 2, verbigracia). Los grandes vinos no tiene necesidad de gastar botella con cristal de tres octavos, de vestir etiqueta de diseño ni de cerrar con un corcho de Amorin del modelo a un euro en origen. Los grandes vinos no tienen porqué ser tintos por definición, ni Riojas, gracias a Dios. Los vinos grandes, los memorables, los certeros, solo deben cumplir una regla, compleja y humilde. Esos vinos han de ser "prueba de realidades que no se ven", según el lenguaje bíblico.
Embotellar la verdad, y nada mas, como algunos también definen, muy acertadamente en mi opinión.

Vinos que han de ser puramente lo que son y nada mas. Uva, tierra, sol, lluvia, tiempo y equilibrio. Ahí queda eso. Albamar lo es, Algueira, El Carro. Todos lo son. Desde su humildad extrema, producto de una época donde "tener mas" nunca fue "ser mejor", ni tener mas boletos para perdurar en la memoria.
Vinos realistas, si lo prefieren. Vinos humanos. Vinos ciertos. Certeros. Nobles. Dispuestos.
Vinos hermanos. Sensatez.

La otra cosa que me ronda la cabeza pasa por este video (gracias Joan). Si bien no me gusta el texto si me parecen apropiados el ambiente musical y las imágenes como ejemplo representativo de una parte (menor, por desgracia) de la DO Rías Baixas. La reciente llegada a nuestro país de vinos como este albariño neozelandés  (gracias Jorge Diez) pone ya frente a su mayor miedo a la DO y a los defensores a ultranza de el cooperativismo como "único sistema viable" para el desarrollo de una zona vinícola en Galicia. Aquellos que sacrificaron la diversidad y la singularidad en aras a una carrera sin fin en pos de la cantidad y la promoción como bazas únicas para elaborar vinos en esta DO en concreto. Aquellos que consideraban que promocionar "albariño" era mejor que promocionar "territorio". Aquí tenéis paisanos. Albariño somos todos. Por suerte, Leirana, Goliardo, Albamar, Tricó, Zárate, Do Ferreiro... solo hay uno.

Que cada palo aguante de su vela...si puede.  

A modo de colofón, de mis varias noches de insomnio (ahora razonado y no sobrevenido, como antes) extraigo para ustedes, amable publico, una pieza del estilo de lo que en estos tiempos de miseria humana tan en boga (Bárcenas, ERES andaluces, desahucios, robo y estafa, etc, etc). De la recientemente llevada a la pantalla grande "Les Miserables" esta pieza titulada "I Dream a dream", con interpretación de la gran Ruthie Henshall para la representación del musical en Londres, para mi la mejor de cuantas por ahí circulan. "I Had a dream my life would be, so different from this hell i´m living". Que la disfruten.

Un par de apuntes sobre la vendimia en Rioja 2012

Recién conocido el balance que el consejo regulador de la DO.Ca Rioja hace de su vendimia este año se me ocurren de entrada un par de apuntes que me apetece compartir, máxime estando tan cerca la celebración del "III Ranking de vinos por menos de 10€" que va a tener lugar en Pontevedra este próximo 1 de Diciembre. Quiero analizar el asunto por partes.

1º Habla la nota de la DO de que "La uva cosechada ha presentado en general un magnifico estado sanitario y un excelente equilibrio madurativo entre graduación alcohólica y polifenoles, lo que permite avanzar unas expectativas de gran calidad para el conjunto de la añada".

 Partiendo de la base de que esto, esta valoración concreta, debería ser potestad de las bodegas y cooperativas en exclusiva (se supone que ellas deberían saber mejor que nadie cual es el equilibrio de su viñedo) dudo especialmente que se pueda hacer, queriendo ser creíble, un juicio general de tan importante equilibrio de un modo tan superfluo y sobre una DO que se extiende a lo largo y ancho de mas de 60.000 hectáreas de terreno. La DO confirma que se han recogido mas de "355 millones de kgs. de uva", de los que la propia DO es capaz de afirmar, como indico mas arriba que "se ha presentado...un excelente equilibrio entre graduación alcohólica y polifenoles"

 2º Insiste Rioja en dar mayor relevancia a sus vinos "de guarda" en menoscabo de las demás elaboraciones afirmando que "La buena estructura polifenólica que cabe esperar de los vinos elaborados les convierte en especialmente aptos para su crianza en barrica y larga guarda". Sin querer entrar en discusión alguna sobre si los Riojas son o no adecuados para una "larga guarda" si quiero matizar que los mejores que he bebido eran normalmente maceraciones carbónica y reservas que se salían de la nomenclatura oficial y los parámetros obligados por la DO (Crianza, Reserva, Gran reserva). En los mejores Riojas que conozco y he probado, la crianza y su duración la decidió el elaborador y no siempre cumplía los parámetros que la DO considera imprescindibles para denominar de una u otra manera a un vino en función de su estancia en madera. Mas bien al contrario, la estancia era inferior a los criterios oficiales, posibilitando así vinos donde la madera no reinaba impenitentemente sobre el vino y sus cualidades.

 3º Quiero terminar con lo positivo así que, de la nota remitida por la DO, me quedo con el aplauso a la "gran profesionalidad de viticultores y bodegas a la hora de planificar el desarrollo de la vendimia", pero me asaltan las dudas ante otra frase que afirma que "la maduración" ha exigido "realizar de una manera selectiva la vendimia para obtener la máxima calidad en cada uno de los viñedos". Es decir, ¿se han vendimiado de modo selectivo, finca a finca, parcela a parcela, 355 millones de kilos de uva tinta y blanca para "obtener la máxima calidad en cada uno de los viñedos"?. ¿Cuanta gente?

 Son solo 3 apuntes que no quiero que vayan en menoscabo de una zona donde, añada tras añada, el calificativo de "excelente" o "muy buena" acompaña a la valoración genérica de sus vendimias. Claro que esa valoración no la hace ningún organismo independiente, ¿verdad?. Ya. Normal.