viernes, 27 de noviembre de 2009

Miscelanea prenavideña.

Me gusta la Navidad. Me da exactamente igual el significado religioso, pero la verdad es que se forma alrededor del manido "Espíritu Navideño" una ola de buenas vibraciones que a mi al menos me permea y me encanta. Todo se ve desde una óptica de optimismo (bastante falsario y efímero, pero bueno al fin y al cabo) y lo gastronómico y vinícola no deja de formar parte del todo así que, también.

No digo que se vea la calidad del vino de modo distinto o que los Cavas y Champagne mejoren, no. Pero la verdad es que me vuelvo mas melancólico (mas de lo que un gallego es en invierno) y cosas como el Caldo de Melón me hacen entender bastantes cosas. Para quien no lo sepa, la tradicional Calabaza recibe en Galicia nombres variados. Dos se llevan la palma, Melón o Coco y es tradición su aprovechamiento, herencia de otros tiempos, en dos platos, uno dulce y otro salado, al menos en la zona Noroeste (Costa da Morte) de Galicia.


Uno de esos aprovechamientos es el Caldo de Melón, variación de la receta tradicional del Caldo "da festa" (aquel que llevaba carne de cerdo, ternera y pollo mas chorizo y grelos en lugar de rabizas) aunque en tiempos fue puramente vegetariano, como bien indica sobre el Caldo Gallego en alguna ocasión Miguel Vila en su blog. Un plato puramente vegetal donde la patata era sustituida, o acompañada por su ausencia, de la carne interior de la Calabaza. En el Rest. O Castillo de Vimianzo (del que ya hable en alguna ocasión) se recupero hace años la receta en temporada invernal para incluirla en la carta diaria.... con un importante éxito. Da en un Caldo más dulce pero que, con el acompañamiento de las carnes y el chorizo se vuelve directamente vicioso. Lo dice un gallego atípico que no gusta para nada de la receta tradicional del Caldo Gallego.

La otra receta es dulce, "Chulas de Coco" al menos en algunos hogares de la comarca de Fisterra. A base de la misma carne naranja, en receta con azúcar y sumergidas en aceite hirviendo. Espectaculares.

No son recetas que uno vea, como digo, habitualmente, en la restauración tradicional. Uno de esos locales As Garzas, en Malpica (A Coruña) acaba de recibir una estrella Michelin y en las 24 horas que hace que se supo he oído enhorabuenas y pésames por igual. La cocina de As Garzas es pura de producto, en un emplazamiento espectacular, con un nivel de atención bastante exigente y una carta de vinos extensísima. Y ya esta. Elegante, fino, acertado, más que digno y respetuoso con el cliente y la mercancía. Calificativos todos de un trabajo bien hecho que recibe un galardón.... o una manzana envenenada. Ya lo veremos. Segunda estrella en la Costa da Morte. Da que pensar, porque si es difícil un local de ese nivel en A Coruña o Santiago.... en Barizo, ya no os digo nada.


Esto de los premios, la navidad, el "buenismo" de estas fechas me acompaño en la prueba de un tinto del que ya os hable pero que faltaba en mi catalogo sensorial. El Finca Teira Colleita de 2008 de Manuel Formigo. Un Ribeiro a base de uva autóctona, Caiño longo, Sousón y Brancellao. Fino, afrutado pero nada nervioso, muy domado y con toques a grosella y regaliz, a pesar de carecer de ninguna crianza más allá del tanque de Inox. Buen vino para sus 8 euros en tienda.

Un vino que fue tan tradicional como el plato que refería más arriba. Que lo fue, como tantas cosas por aquí, porque no había otra opción, este tinto o la nada. Este vino o un blanco. En un territorio que ahora, 2009, sitúa uno de sus locales mas inhóspitamente situados a la vanguardia gastronómica del mundo, en ese club de elegidos por el marketing y la excelencia de una guía con criterios mas que discutibles pero seguida por millones. Un lugar donde se utilizaba calabaza cuando no había patatas y un plato con carne se volvía vegetariano por obligación. Un país por descubrir.





* Las fotos de la web la primera y la segunda de www.fincateira.com. Por cierto que la etiqueta del vino ha cambiado a un diseño mas minimalista y sencillo.

lunes, 23 de noviembre de 2009

Guías, Gurús, guiadores y otras cosas que empiezan por G...

Le he estado dando vueltas a este post varios días porque quería tener clara mi opinión al respecto, ya no de los individuos en particular y su labor, sino del fenómeno en general de la guía, ya sea esta de vinos, restaurantes o Casas Rurales, que mas o menos todo es un poco lo mismo y se dirige por las mismas premisas y planteamientos.

En muchas ocasiones se pregunta en un blog, en esta casa no pero si en otras que todos visitamos, si es mejor tal o cual guía para tener una herramienta a mano en la que apoyar una decisión de compra y, normalmente, la contestación es similar; "Yo que tu simplemente compararía","es mejor que preguntes por aquí sobre el vino" o, solo de vez en cuando, dirigimos al neófito a una u otra obra, nunca guías, de uso general y donde, dicho sea de paso, se aprende un huevo, del estilo del "Atlas del vino" de Oz Clarke o "El Vino" de Andre Domine. En estos últimos días el propio Weirdo dirigía a un comentarista en su blog a una obra de referencia que yo mismo poseo y he consultado en múltiples ocasiones, el "Los mejores viñedos y bodegas del mundo" de R. Parker.

Y es que no todo lo que esta escrito esta "mal" o interesadamente escrito y en múltiples ocasiones uno forma su criterio mas y mejor con obras generales que le digan a uno que y donde se ha hecho históricamente mejor una u otra casta concreta, o porque un vino de Burdeos es mas caro y conocido internacionalmente que uno de la Rioja (por mucho que algunos se afanen en hacer creer al neófito lo contrario). Pero ¿y la guía anual puntuada?. Este es otro cantar...


En su edición de este año un "gurú" afirmaba que el Azpilicueta Rva. de 2004 es mejor vino (90p) que el Tondonia Rva. de 2000 (89p). Un solo punto de diferencia a favor de una bodega y un vino elaborado en un lugar que dispone de 140 depósitos de 60.000 litros. 25 depósitos de 90.000 litros, que se utilizan para fermentación de tintos y blancos respectivamente, en acero inoxidable. El número total de depósitos es 327, utilizados para producir un total de 30 millones de litros. 70.000 barricas y un botellero de 6.000.000 de botellas. Todo comparativamente mejor (un punto mejor según esa guía) que el reserva de una bodega que produce en total 1.000.000 de botellas entre los Tondonia, Gravonia, Bosconia, Cubillo y entre blancos y tintos.

Pero es que la subjetividad que envuelve, por pura lógica, esto de los gustos y las categorías en los vinos debería impedir por norma una categorización puntual. Al menos, una en la que el sistema ubique en categorías distintas para el observador poco informado a unos y otros vinos cuando, para una mayoría de los que catan a ciegas esos vinos, ese punto de diferencia se puede convertir en cuatro pero a favor del vino peor puntuado (prueba realizada con cuatro catadores no profesionales en "circuito cerrado" y botellas tapadas. La muestra se compuso de tres vinos; Azpilicueta Rva. 2004, Tondonia Rva. 2000 y Lan Rva. 2004. Puntuaron 94 puntos de media al Tondonia, 90 al Lan y 87 al Azpilicueta).

Y al igual que el gusto común puede, por pura decantación, dejar muy en evidencia a un guía o gurú, por igual razón puede quedar en evidencia un restaurante. La guía Michelin, que en pocos días producirá el habitual maremoto bloguero, suele ser la que con mayor descaro demuestra sus filias y fobias fuera de ningún criterio defendible o razonado. Por que es todo tan subjetivo, tan indisciplinado, tan lleno de emotividad y poco cercano a la razón científica que es imposible, por pura matemática, acertar de modo fiable y detallado en cuanto a decir si este vino o este otro, si este local o este otro, si esta Perdiz o esta otra, etc,etc...

Así que ¿para que tanto esfuerzo editorial?, ¿en base a que esta exposición publica al oprobio, el insulto o la descalificación publica de una guía?. Porque no me digáis que no sería facilismo que alguien como, por ejemplo, José Peñin, con décadas de relación con el mundo del vino, años y años de cata y comparativa, publicase una guía que dijese "estos son los vinos que me gustan" sin nombrar los que no (o no lo suficiente) y sin colocar un numerito al lado del vino citado. ¿quien le discute su gusto?. Bueno, nadie, seria de tontos. Entonces ¿porque se le discute ahora?. Porque el no afirma... el "compara"... y su comparación provoca aceptaciones y descalificaciones por igual, además de efectos económicos positivos y negativos en las marcas puntuadas, que incluso con una gran puntuación, pero que este por debajo de las expectativas de los aficionados, pueden ver afectada su cuenta de ventas.


¿Por qué año tras año aumenta el número de vinos por encima de los 95 puntos?. No se trata ya de un aumento general en aquellos que superan la barrera de los 90 puntos, lo que seria un nivel más que aceptable e incluso exigente, sino el de aquellos llamados a ser excepcionales o excelentes. En 2008 la guía mas vendida en España cito 36 vinos en total (Tintos, blancos y otros como generosos, dulces o cavas) entre los 95 y 100 puntos. En 2009 esa cifra aumento a 57 vinos pero en 2009 ha alcanzado las 74 marcas. ¿Un aumento de la calidad general?. Bueno, tal vez si, pero yo pienso que, simplemente, el mismo mercado que paga la publicidad del grupo editorial que publica esta guía presiona para que sus vinos, los de todos, sean cada año mejores, cada año mas mediáticos, mas llamativos y mejor puntuados. Así que... ¿solo se trata de dinero?... A riesgo de parecer ñoño, tonto o inocente diré que simplemente si.

A la mayoría de los que por aquí pululan día tras día todo esto que cuento les suena a vieja canción y están cansados de leerlo y saberlo. Pero el daño que, también año tras año, este sistema de puntuación y categorización hace a jóvenes bodegueros o viticultores, incapaces de competir en marketing y medios con las grandes firmas, es también mayor y mas decisivo en la continuidad de sus proyectos. Es por ello que muchos han decidido, simplemente, no poner sus vinos a disposición de esta o de otras guías. Mejor que no te categoricen, que sea el consumidor aficionado o interesado en probar y conocer el que, en base al famoso boca-oreja, de a conocer tu escasísima producción y tu trabajo. Así, la lista de bodegas que no han sido catadas, por ejemplo, en la DO Ribeira Sacra por la Peñin de este año es francamente elocuente. 22 que si, 55 que no. No digo que no se catasen por no haber aceptado los bodegueros, pero el hecho es que dudo que una cata de un tercio de la DO sirva para definir la calidad de toda ella.

No voy a seguir dando la paliza con este asunto, solo decir que he referido la guía Peñin y no otras por ser la de mayor difusión en España y por el enorme respeto que me supone la figura de José Peñin que, como he indicado en otras ocasiones, me parece uno de los referentes ineludibles en la progresión de la calidad del vino en España en la ultima década. Otra cosa es la guía, elaborada por equipo asesor y con fines editoriales y no didácticos, en mi opinión, y promotora de un sistema de cata poco fiable, inexacto y trasnochado.

lunes, 16 de noviembre de 2009

Um pouco de Portugal....

Antes de nada perdón. A los malos momentos siguen los buenos, pero últimamente de estos no tengo demasiados. Pero lo justo es lo justo y cuando uno tiene un compromiso con una audiencia (aunque pequeña muy selecta, ojo) debe cumplir con ello aunque sea de Pascuas en Ramos. Allá que vamos...

Lunes nueve de Noviembre. La jornada se presenta completa, con visita a uno de los productores lusos menos conocidos (aunque esto esta cambiando) y a una de las zonas vinícolas mas denostadas hasta hace unos años... la D.O. Bairrada, en el centro-oeste de Portugal. Para situarnos, Bairrada abarca los "concelhos" de Anadia, Mealhada, Oliveira do Bairro, parte de Águeda, el mas conocido Aveiro (tampoco en su totalidad) Cantanhede (casi todo), Coimbra y Vagos, también solo en parte. Las uvas autorizadas, la mayoría autóctonas, son la Alfrocheiro, la mítica Baga, la Camarate, la Castelão o Periquita, la Jaen y la sempiterna Touriga Nacional. Los vinos deben al menos contener, por separado o en conjunto, al menos un 50% de alguna de estas uvas pero, además, para afinado o complemento se autorizan la Aragonés o Tinta Roriz, la Bastardo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Rufete, Syrah, Tinta Barroca, Tinto Cão y Touriga Franca.

En cuanto a blancos se aceptan y aconsejan la Arinto, la Bical, Cercial, Chardonnay, Fernão Pires o también llamada María Gomes, Pinot Blanc Rabo de Ovelha, Sauvignon, Sercealinho y Verdelho. Para el caso que nos ocupa la clave esta en la Baga y en las blancas Bical y María Gomes, de las que nada sabia pero que desde este pasado lunes soy, para los restos, acérrimo defensor.

La llegada a Q. da Bagueiras es la de ver de nuevo los tópicos del rural gallego (cuanto nos parecemos y cuan distintos somos a nuestros vecinos y hermanos); tractor, paisano con ropa de faena, calles mojadas, verde y mas verde... con un matiz, el morado de las hojas de Baga vieja, doblemente centenaria que al rato veremos mas de cerca. Antes saludos protocolarios a Mario Sergio Alves Nuno, alma y patrón de la bodega, "fundamentalista da Baga" como se define, y uno de los múltiples ejemplos de personaje comprometido con aquello que es mas que su modo de vida su pasión, su aire y su sol... el vino.


"Os señores querían ver o viñedo" dice Antonio. "E bom, imos no meu Jeep". El paseo recorre terrenos aledaños todos a la bodega "menos de 15 minutos en tractor", nos dice Mario. Viñedo de Baga en suelos barrosos, calcáreo que se entremezcla con suelo arenoso "ese non vale para o tinto, so para brancos, pero saen moi bos". Después comprobaríamos cuanto de cierto tenían estas palabras. La bodega utiliza una cantidad importante de viñedo para uno de los preparados tradicionales de la zona; el vinho Escumante. Frescos, mas cercanos a la idea de un espumoso de albariño que a la de un Xarelo o Parellada, Mario se atreve también con el Chardonnay y, atención, el Pinot Noir "Uma Pinot da Borgoña e o mellor vinho escumante que hai". Lo dice alguien convencido, que viaja a Francia regularmente y recolecta conocimientos, sensaciones y experiencias.


Vuelta a la bodega y un entorno muy particular, la cava. Os pido por primera vez disculpas por la lamentable calidad de las fotos, pero simplemente ignoro donde he guardado mi cámara digital. Fotos de móvil. Lo dicho, lo siento. Esta de la cava de Quinta das Bagueiras, solo a modo testimonial. Del lugar donde reposan miles (pocos) de botellas de tintos, alguno de ellos aún no comercializado y guardián de una sorpresa, la que nos topamos en la posterior cata. Pero antes, barricas de 3000, de 4000 litros, usadísimas, imponentes, "que non acheguen mais madeira que a xusta pra redondear o vinho". Lagares abiertos, de cemento y resina. Un proyecto "esta barrica de o Dirk... uma mistura". Mario colabora, habla con unos y con otros, y absorbe cual esponja. Aprende y aplica. Y mientras, enseña.


Ya en el interior, la cata recorre un amplio abanico de lo más representativo de las señas de identidad de una bodega centenaria que vive sus mejores momentos en cuanto a calidad. Abrimos varios blancos, todos Vical y María Gomes, el primero un Q. das Bagueiras Garrafeira de 2007, pura frescura, cítricos, mineral, graso. Un recuerdo, lejano, a ciertos albariños, pero al tiempo con la melosidad y apariencia de algún riesling bien terminado. Gusto mucho, pero no tanto como uno de los "incunables" de esta cata, el Q. das Bagueiras Garrafeira de 1995. Después de solo 6 meses de permanencia en Inoxidable, paso a una larga penitencia en botella que termino este día. Blanco grande de verdad, campo de flores que conservaba, sin embargo, toda su acidez encauzada en un golpe inicial y una sensación de amplitud y frescura en boca digna de algunos de los mejores blancos añejos de la borgoña. Nada que ver en cuanto a sabor, a cualidades en nariz, aquí limpieza y frescura, allá mas señorío si se quiere, mas calidez. Esto es pura vida y te levanta del asiento y te espabila la parte trasera de la lengua. Uno de los blancos mejores en su estilo... a pesar de una acidez, repito, que a mi al menos me cuesta asumir, sabiéndola buena.


La cosa en tintos se destapa en dos en concreto de los que también quiero hablar en términos elogiosos. Primero porque el Colheita de 2007, 100% Baga, esta mas cerca de un Caiño tinto que de aquellos vinos rudos y difíciles de antaño. Vino pleno, abierto, con prestancia en nariz, fruta fresca y tostados, y con amplitud en boca. Paso firme, para tragos cortos pero que te llenan. Un interesante ejemplo de que un vino del año es un buen vino si se tiene paciencia y sensibilidad. El otro, como allí se dijo de voces mas autorizadas que la mía es un "clase mundial". El Q. das Bagueiras Garrafeira de 1995, también mono varietal de Baga es un gran vino. Maduro, largo, con notas amieladas, tostados bien conjuntados, equilibrado, espectacular. Vino mas cercano a la Borgoña que a Portugal, vino de los que hai muy pocos... y que no esta aún a la venta. Vino bestial, en resumen.

Se probo mas, se tomaron notas, se discutió y debatió y se degusto un Leitao (Cochinillo) al modo local, y Bacalao, maridado con ese blanco Garrafeira de 2007, digno y a la altura.

Y al menos yo me llevo un par de conclusiones claras. Primera, que nuestro pseudo nacionalismo tiende a quedar demasiadas veces a l altura del betún cuando unos cruza cualquier frontera y en esto del vino mas aún. Segunda, que gente como Mario Sergio, asegura una continuidad a la hora de obtener garantías de buen vino en territorios con unas cualidades naturales increíbles para ello (suelos específicos, orientación al sur, buenos drenajes naturales de viñedos antiquísimos). Y que todo esta por aprender y nada esta escrito y quien crea que sabe algo de vino...