lunes, 8 de agosto de 2016

La Gran Estafa

Si, he estado ausente. Si, se que no es bueno dejar mucho tiempo desatendido un blog si uno pretende ser seguido. Y si, se que mi letanía es cada vez más aburrida y obsesiva. Pero, para descanso general, es probable que no insista en el empeño, así que tampoco pasa nada por dar un último trago a la botella, ¿no?.

La vida es, básicamente, como una carretera secundaria gallega. Una buena dosis de curvas, más o menos cerradas, alguna que otra recta, aburrida y rápida, un par de cambios de rasante llenos de peligro. A mi me ha tocado la curva cerrada, peraltada al revés y con un firme lleno de baches. En ese penúltimo giro me ha tocado volver a un lugar que dejé por salud pero que recupero por supervivencia y dedicarme a algo que hace totalmente incompatible para mi cabecita escribir un blog sobre vino. Y en ese contexto he pensado que quizá sería bueno decir un par de cosas que merecen la pena quedarse escritas. Sobre el mundo del vino y sobre la vida, dado que a fin de cuentas ambas cosas son parte de lo mismo. Ese ruin y deshabitado lugar de la condición humana tan recurrido y triste: la verdad.

Vivimos una era de fraude. Fraude absoluto, profundo y necrosante. Fraude a todos los niveles, en todos los ordenes y para todas las personas. En esa ausencia de ética, robar está bien visto y dejarse robar es lícito, siempre que evite un mal mayor. Fraude en la política, en el deporte, en el arte, en la sociedad. Y fraude en el vino, claro. Fraude al hacerlo, fraude en la viña, en las DOs, fraude en sanidad, comercio y marketing. Fraude de tantas clases y a tantos niveles que alguno de ellos es ya ley por uso y costumbre. Cuando la acción fraudulenta es más común que la ética o moral se convierte en ley. Así de fácil.

En esta era desastrosa, hasta yo soy un fraude. Un fraude como empresario arruinado, como hombre reducido a la nada por su cabeza, como padre y como esposo. Un fraude material sobre todo, pero también inmaterial. Un fraude que se sustancia en la ausencia de amistades reales (mis amigos a distancia están eso... a distancia). Un fraude hasta para tragarse su propia mierda y no airearla a los cuatro vientos en redes como esta.

Fraude es la banca, que roba con la connivencia del gobierno al que sostiene vía créditos, prestamos y ayudas. Fraude es el gobierno y también la oposición, incapaz de hacer entender a necios e iletrados que da igual lo que crean, les roban aunque sea con su anuencia y permiso. Y que te roben es de necios y cretinos, más cuando lo sabes y no haces nada para impedirlo. Fraude en la administración pública.

Leo; "Ramón Iglesias, ingeniero agrónomo y promotor, necesitó tres años de gestiones, 10.000 euros en licencias, centenares de papeles y complejos trámites con más de 30 funcionarios de 11 departamentos pertenecientes a cuatro administraciones diferentes, para poder abrir su bodega ecológica.". Bravo. Hemos alcanzado el paroxismo absoluto de la estupidez humana. Nunca ninguna otra civilización en el futuro será capaz de alcanzar este nivel. Hemos logrado alcanzar a insignes humoristas como Miguel  Gila, Mario Moreno "Cantinflas" o la pareja Faemino y Cansado. El formulario amarillo, el verde, el rosa y el negro, por triplicado y en la ventanilla que no existe del ministerio que no está. Berlanga estaría orgulloso.

También debe estarlo en el cielo (orgulloso, digo) mi querido Braulio. El, enemigo acérrimo de las variedades foráneas y de la inversión "extranjera", como el llamaba a los inversores que compraban bodegas en Rioja desde Francia o los EE.UU., incluso cuando el capital lo ponía en BBVA o el Santander, estaría encantado con el último trío ganador en el celebérrimo concurso paralelo a la Festa do Albariño en Cambados, probablemente la excusa más grande jamas utilizada para cogerse un pedal de tres días y que pase por un evento de "profundas raíces culturales". Anywhere...
Braulio debe estar encantado viendo como el primer premio se lo lleva Vionta, un albariño elaborado en Meaño pero propiedad del Grupo Freixenet, el segundo Valmiñor, de la Cooperativa Valmiñor y el tercero Lagar de Cervera, que se hace en O Rosal pero que pertenece desde hace años (y se gestiona como sucursal) al Grupo Rioja Alta, responsable por ejemplo del Viña Ardanza.

Las tres máximas expresiones del Albariño Rías Baixas se gestionan  y deciden desde fuera de Rías Baixas. No me diréis que no es toda una declaración de principios, ¿No?.
Hace poco tuve oportunidad de toparme con uno de esos "Por-Para" de los que ya hablara en una columna anterior. Vino que alguien hace en su bodega y con su R.E., con uva comprada por un tercero a otros viticultores distintos y que finalmente este embotella bajo su denominación fiscal. Este en concreto era de los realmente malos, cargado de SO2 hasta las trancas, corregido en acidez y ausente de ninguna característica que te permitiese identificar de donde provenía, cual era su origen o como había sido tratado. No me lo bebí, entre otras cosas porque no podía, pero si me pregunté: ¿a que estamos jugando, en realidad?.

La realidad, triste o no, es que no existimos. Ni como colectivo ni como personas individuales. La crítica real, el verdadero escrutinio a las acciones de la industria alimentaria, sea esta para el vino o para las patatas, brilla por su ausencia pero es que, además, no se necesita. Ni se la espera. Nadie nos ha pedido nuestra puta opinión, joder. Y sin embargo aquí estamos/estoy, ¡casi ocho años después!, soltando la misma mierda y sin otro objetivo que contar cosas más que sabidas. Es patético.

Estoy cansado. Exhausto. Agotado psíquica y físicamente. Todo me cuesta horrores y si no escribo desde antes de celebrarse A Emoción dos Viños es, básicamente, porque esta edición, en la que prácticamente ni intervine, me ha dejado un sabor agridulce. No me malinterpretéis, creo firmemente en el certamen. Creo que el futuro del vino de calidad y auténtico pasa inexorablemente por A Emoción, está claro. Pero esta edición, llena de contratiempos y problemas, me ha puesto en claro algo que no había visto hasta ahora. Y es lo siguiente: ¿alguno entendéis que hacen juntos esos 75 elaboradores?. No me refiero a quien los invita, coordina o sitúa, no. El trabajo totalmente altruista de Marina y Antonio merece un homenaje que nunca tendrán, como suele pasar. No. Hablo de otra cosa. ¿Que hacen juntos ESTOS 75?. ¡Si no se pueden ver!.

Es público y notorio que hay roces y deferencias de criterio y concepto enormes, abismos brutales, tanto filosóficos como técnicos entre los presentes. Los hay naturales, que consideran que quien usa sulfuroso es poco menos que un delincuente. Los hay ecológicos, adheridos a la certificación y biodinámicos que otro tanto, que creen que los que se pasan el papeleo por el forro le echan mucho morro y los hay clásicos y de derechas que consideran que hay mucho "perroflauta". Hay enógolos de formación que critican los "defectos" de los vinos de los que no usan ni tecnología ni química en la bodega mientras estos últimos critican a los otros por intervencionistas y absurdos. Hay incluso quien critica a los que critican, por cansinos. Y esto lo hace mientras critica, claro. Y así "ad infinitum".

Pero, sin embargo, ahí están. Son la punta de lanza de una revolución que documenté pésimamente y para la que recibí la atención esperada. La del mismo grupo de frikis y descontentos que me jalean cuando escribo aquí mientras, en el mundo real, no significamos nada. No somos/soy nada. Otro "bocas" que, como afirmó aquí mismo no hace mucho alguien que no tuvo el coraje de identificarse, "rezuma hiel hediondo y amargura". Y tal vez sea así, porque la vida es dura e ingrata, pero no es por el vino que siento esa amargura. Es por mi. Así que cuando digo que hay personas que lo tienen más sencillo que otras para cumplir sus sueños porque cuentan con medios económicos que otros no tienen, hablo de hechos, no de suposiciones. Si digo que alguien contrata a unos jóvenes y emergentes enólogos con "pedigrí" para un proyecto que no se ajusta, ni por volumen ni por filosofía, a sus postulados, lo digo porque lo sé. Y no lo digo para acarrear problema alguno a nadie, entre otras cosas porque no creo que pueda acarreárselo. Lo digo porque me parece que eso es marketing y así debe ser identificado. No es ni bueno ni malo, es marketing.

También creo que se entiende mal el mensaje general que ciertos viticultores recientes han planteado. Porque, a fin de cuentas, lo que estos/as personas pretenden es hacer vino. Hacerlo y venderlo, que para eso se hace. Y si sobrevuela en sus proyectos cierto aura místico es, en muchas ocasiones, por culpa de otros. La primera vez que Raúl Pérez sumergió botellas de Sketch en la Ría de Arousa dudo que lo hiciese por marketing. Pero estoy seguro de que, al poco de hacerlo, descubrió que, para los medios tradicionales, esto tenía mayor importancia que todo lo que había tras aquel albariño. El hecho de tratarse del primero en barrica (consciente, ya se que hubo otros), el hecho de hacerse desde unos parámetros y una filosofía diametralmente opuesta a la mayoritaria en la zona, la poda en verde, la selección en la viña, la vendimia seleccionada... esto  a "La 1" de TVE le importa un bledo. Pero que un enólogo regordete se vaya enfundando el traje de neopreno para sumergir vino en la gélidas aguas del atlántico gallego, ¡hombre, eso es otra cosa!

No me gusta la frase, pero la usaré. Tenemos lo que merecemos. Cuando aceptamos pulpo como animal de compañía, cuando nos pareció bien que se discuta el capitalismo para el vino pero no para el pan de molde, cuando aceptamos que un tipo es un gran empresario porque gana mucho dinero vendiendo vino (algo que ya debería hacernos sospechar), aceptamos que nos engañasen.
Y yo ya no estoy para estos pertrechos. Nunca creí que este espacio sirviese para mucho más que un descarado uso del mismo para mi goce y disfrute pero siempre albergué un sentimiento pequeñito y mío, de cierta capacidad para la reflexión de los demás. Siempre creí que alguna de las 236.580 páginas vistas en estos ocho años, que alguna de las 293 entradas (con esta) publicadas, habría servido para que alguien que entró al blog pensando que el vino es algo que mejor cuanto más barato y que "la calidad no es cara", cambiase de opinión. Y hoy, ocho años después, se que no es así. El mundo no funciona así.

Xurxo Alba es el paradigma del vino real. De la revolución real. Un tipo en los 40, dispuesto a jugársela en una inversión en fudres de roble francés ensamblados en Austria, en depósitos de acero y en barricas de segunda mano para hacer lo que quiere porque, en esencia, es así como quiere ganarse la vida. Un tipo que arriesga a echar menos sulfuroso del que le garantizaría una plácida elaboración porque cree en algo más. Pero que echa SO2, claro que si, porque no está loco. Un tipo que vendimia en familia, que elabora en familia y que vende casi en solitario. Y que además es buena persona. Hay que joderse...
Xurxo jamas se hará rico. El lo sabe y lo asume porque así es el. Pero que alguien como el, que hace lo que hace y como lo hace, nunca llegue a millonario debería hacernos pensar en si es razonable aceptar que los que deben decidir el futuro del "gran viñedo español" sean todos ricos de tomo y lomo. De los de club privado, casoplón y Mercedes en la puerta. De los que levitan tres centímetros sobre el suelo cuando los entrevista Iñaki o Pepa Bueno. De los que citan a Voltaire o a Rousseau. De los que llevan bata blanca y tienen las manos como un pianista. De los que compran bodegas en Meaño o O Rosal para después llevarse el concurso del albariño en el que participan solo aquellos que hagan, como mínimo, 3000 botellas de albariño. Los demás, por lo que se ve, no son representativos de la zona. La Rioja Alta y Freixenet si. Aha.

Demagogia barata, ya. Lo se. Estoy harto. Harto y aburrido. Y no tiene remedio.

Nunca he sido de morir. Nunca me ha dado por salirme del camino, de repente, como el emboscado que huye para saltar cual guerrillero a por el enemigo. Siempre me ha dado más por desaparecer entre la bruma, como Humphrey y el Capitán Renault al final de "Casablanca". Hacer mutis por el foro y despedirse con una reverencia. Y por si no os veo luego, buenos días, buenas tardes y buenas noches.



 * Fotos: De "Bienvenido Mr Marschal" de Luis G. Berlanga, del programa "España Directo" que recogió por primera vez la existencia de botellas de Sketch en jaulas en el mar de Arousa y de Humphrey Bogart, Rick en "Casablanca".



 

lunes, 20 de junio de 2016

La Academia

Saber más siempre es positivo. La Academia fue la escuela filosófica fundada por Platón alrededor del 388 a. de C en los jardines del "Academos" en Atenas. Destruida durante la Primera Guerra Mitridática y refundada en el 410 d.C., fue clausurada definitivamente por el emperador Justiniano en el 529 por ser un foco de paganismo. Como suele pasar, a la Academia la acabó jodiendo la ignorancia, que es lo único que suele manar de las fuentes de la religión, sea cual sea su nombre u origen.

A vueltas con esto de la ciencia, el método científico y algunas cosas más me he encontrado en los últimos tiempos con una especie de justificación vaga e imprecisa a la manera en que se hacen las cosas y al modo en que estas se interpretan, tanto en la vida en general como en el mundo del vino en particular. La llamada "titulitis" profesional en España, esa suerte de "tabla rasa" por la que la capacidad e intelecto de un profesional ha de medirse por la cantidad de títulos que ha sido capaz de acumular en su carrera (esa regla que dice que alguien de 21 años con una licenciatura en económicas es mejor para un puesto que un tipo que lleve 45 años gestionando con éxito las cuentas de una empresa) llegó al vino con los primeros Licenciados en Enología y Técnicos en Viticultura.

Estas personas, que por algo estudiaron durante años e hicieron múltiples esfuerzos para lograr su título, fueron los que implantaron, ya en los sesenta y setenta, una forma de viticultura y elaboración que garantizó el uso de técnicas sanitarias y modos de gestión modernos que nos libraron de vinos defectuosos o malos en favor de una cierta "uniformidad". Ojo, he dicho uniformidad y no homogeneidad a propósito. Una cosa es que algunas cosas se hagan de la misma manera en todas partes y otra que todo deba ser hecho siempre igual.

Esta suerte de "uso y costumbre" estableció que hacer vinos con una reducción inicial exagerada podía delatar una mala gestión de la bodega, algo que desmiente entre otros la Ribeira Sacra. Otra cosa que nació del modo "académico" de hacer vino fue  el uso sistemático de determinados procesos y sustancias, incluso cuando su adición podía ser prescindible. Pero si algo hace notar más que ninguna otra cosa la presencia de la "Academia" en el vino es sin duda los reglamentos. Las leyes del vino, sean estas las que sean, son uno de los pilares fundamentales del enorme dinosaurio en que se ha convertido la viticultura moderna y por extensión, las DOs en España.

Llevo años enfrentado al academicismo como norma. No creo en las cosas inamovibles o eternas. No creo en la verdad absoluta y, aunque escribo como escribo, no creo en que nadie, ni siquiera yo, esté en posesión de la verdad absoluta. De igual modo, creo que el método científico, por definición, asume su propia ignorancia. Uno piensa en la inexistencia de levaduras artificiales en la industria del vino y se pregunta (ya lo he hecho otras veces) como es posible que no falte ni una añada de vinos como Chateau Petrus, La Romané-Contí o Chateau Lafite-Rothschild con la que calló en los años 40, 50 o 60. Guerras, hambrunas, clima extremo.... y ellos haciendo vino sin levaduras, sin tanques de inox, sin corrector de acidez. Y lo mejor de todo es cuando se abre uno de esos vinos y los mismos que luego critican un Beaujolais cualquiera abren los ojos asombrados por su extraordinaria calidad. Que curioso.

Vamos a partir de la base de que no tengo título alguno. Si, así es, soy un "iletrado" en toda la extensión del termino. Pero si alguien cree que no se de lo que hablo no tiene más que decirlo. Soy de los que cree que las universidades no enseñan nada realmente útil para el día a día, aunque enseñan muchísimo. Enseñan a pensar, que no es poco, en clave a la carrera elegida. Pero poco más. He sido, por profesión, el tutor de prácticas para muchos chicos y chicas en la radio, con un título en periodismo bajo el brazo, pero ignorantes de los más mínimos rudimentos para desenvolver su profesión sin meter la pata hasta el fondo. Y no he debido ser mal profesor en lo mío, a la vista del buen resultado que muchos de ellos han ido alcanzando en sus carreras.

Conozco gente que hace vino desde su sabiduría personal. Gente que carecía totalmente de ninguna formación pero que, a la vista de las acciones de los "académicos", decidió ponerse manos a la obra. Lo que ignoran por formación lo preguntan, pero la aplicación final a la viña y al vino es suya, con su personal "toque" y tomando decisiones cruciales para el resultado final. Y si, en ocasiones sus vinos carecen de algo que otros tiene, o presentan síntomas de un "defecto" relacionado con una  mala gestión en bodega. Pero ¿sabéis que no parecen esos vinos?,... artificiales. No parecen de mentira. NO parecen de plástico. Parecen salidos de un viñedo y una bodega, no se una probeta.

La gran virtud en la belleza de Audrey Hepburn estaba en su naturalidad. Ella, más bajita que ninguna, extremadamente delgada de forma natural, con sus lunares y sus arrugas de expresión, con sus largos brazos, discordantes en la natural proporcionalidad de su cuerpo, era bella en si misma. Al igual que en las pinturas de Pollock, la belleza está en el caos. La naturaleza es bella en si misma, más allá de nuestra capacidad para transformarla. No hay orquídeas negras porque ningún insecto acudiría a una flor de ese color para polinizarla. El hombre y su tecnología han sido capaces de crear una, para regocijo de esnobs y floristas, pero su belleza es relativa.

Del mismo modo, la enología y el uso de técnicas y maquinaria moderna han logrado vinos sin defectos. Vinos sin reducción, casi sin volátil, de color limpio y perfecto (tintos negros como la noche y blancos sin mácula), con la proporción justa de madera y fruta, vinos incluso sin uvas  (¿habrá mayor nivel de estupidez?)  y vinos que admiten cualquier tratamiento en botella; jamas se estropearan. No se perderán porque están muertos y, al igual que cuando sumergimos en formol un cerebro, su duración es perpetua.

A todos los beneficios de una profesionalización adecuada que dotase al mundo del vino de herramientas y conocimientos para progresar en la naturalidad, nosotros hemos contrapuesto una especie de academicismo fratricida, que niega la naturaleza por inesperada e incontrolable y la mata. La neutraliza de antemano para evitar "sustos" en pro de una supuesta rentabilidad y seguridad inciertas. Una especie de "forma adecuada de hacer las cosas" que va de la viña a la etiqueta. Una forma de actuar que niega lo evidente; que hacer vino es de lo poco que realmente nos queda donde por mucho que sepamos siempre estaremos a merced del viento, la lluvia y la naturaleza.

En la Academia griega, existen varios tiempos, siendo el conocido como "Academia nueva", el que se establece desde el 160 a. C. y que representan sobre todo Carnéades y Filón de Larisa.
En este periodo, sin caer en un escepticismo absoluto, enseñaban que no se puede alcanzar más que lo probable, es decir, que es imposible tanto la certeza total como la incertidumbre completa. Me pasman los "expertos" que dicen que para hacer buen vino hay que seguir una serie de procedimientos y preceptos claramente definidos y que, de no usarlos, uno incurre en errores que derivan en "defectos". Y, aunque dejando claro que hay cosas sucias y feas que es mejor que no sucedan si uno quiere que se le tome en serio cuando hace un vino, no se hasta que punto está nadie en ninguna parte capacitado para decirme a mi o a otro consumidor cualquiera que es y que no es admisible en un vino.

En la Academia griega se usaba el escepticismo, la conversación y la contrastación como bases del conocimiento. Y pocos lugares me parecen más adecuados en el vino para esto que una cata entre amigos.
Falta, lo diré ya, una Academia del Vino en España. Una que no viva en exclusiva, claro está, ni del dinero público ni del privado, si este proviene de los mismos de siempre claro. Una que aunase ambos, desde la independencia, quizá lograse cierto nivel de credibilidad. Pero siempre asumiendo que el día que se pague por catar, que se pague por probar, por dar a conocer o por calificar, ese día, se acabó. La Academia, tal y como yo la concibo, debería ser neutra. Beber y publicar, escribir, razonar y luego trasladar a la opinión pública. Investigar, medir y calibrar, definir y quizá discutir con la universidad, desde el punto de vista del experto, del interesado y del neófito absoluto.

Un organismo "supra" intelectual, que acepte su limitación principal y, desde la modestia, ofrezca una visión unificadora, vale, pero nunca homogénea, de cuanto ha de ser un vino para ser un gran vino. De cuanto es admisible pedir a alguien desde el punto de vista de la razón y la salud, pero obviando que no interesa lo más mínimo seguir los cánones de nadie como mantra indiscutible en materia de hacer vino. Este foro sería libre, por pura obligación, y cautivo únicamente de sus principios: libertad, sensatez, respeto y amor por el vino. "Amor por el vino", escribiría en su frontispicio.

Y serían académicos aquellos dispuestos a discutirse, a admitir que la técnica no vale si nos hurta la viña, que no vale si nos ofrece cadáveres en vez de seres vivos, que no es poseedora de toda la verdad. Y serían académicos los naturales dispuestos a entender que su creencia sirve para los suyos, pero no tiene porqué servir para todos los demás. Y serían académicos los escritores que no valoran desde la cifra, desde el numerito, y que admiten su ignorancia y su indefensión ante los hechos de la naturaleza; que un vino es obra del puro azar tanto como lo es de la mano del hombre.
Y serían  academia un sumiller dispuesto a probar vinos más allá de su precio, un distribuidor que beba más de lo que llevan los demás que de su propio portfolio y un viticultor cansado de viajar fuera de la zona donde tiene su viña. Serían todos academia y su criterio sería al fin ley, ley mutable y cambiante, alejada de la verdad absoluta pero respetada por todos los que estuviesen dispuestos a admitir que no hay nada más mágico que abrir una botella y alucinar desde la más absoluta de las ignorancias, pero desde el más profundo de los conocimientos.

Falta una Academia del Vino. Falta una academia así. Y sin ella, estamos ciegos y sordos.





viernes, 17 de junio de 2016

A merced de las olas

Trabajo desde hace tiempo en el que debería ser, algún día, mi segundo libro. Hablo en condicional perpetuo porque, al igual que el primero, se trata del libre ejercicio de "desparrame" intelectual de un servidor, algo que no tiene, de entrada, porqué tener interés alguno para casi nadie.

En el caso de "La Revolución del Vino", ese interés se cifró en unos 500 ejemplares y lea edición agotada. Pero, asumiendo que el 80% de esa cifra lo vendí yo (casi uno a uno), en presentaciones, envíos a amigos y conocidos o vía telefónica, lo del interés es como mínimo relativo. Mi primer libro se vio, además, adelantado por izquierda y derecha por otras obras bastante más razonables (y razonadas) editadas por gente con posibles (editoriales, para entendernos) dispuestas a afrontar un trabajo de promoción que motivó entre otras cosas más de una edición en el mercado y un impulso más claro a mensaje, a saber: que se puede hacer vino mejor y con más cabeza de lo que se hace actualmente.

En un resumen más amplio, uno podría acertar a decir que "La Revolución del Vino", no fue tal. Una serie de lugares comunes, en algunos casos más que discutibles, en un envoltorio común a todos los gustos, derivado de la necesidad de expresar algo pero sin expresarlo de la forma correcta para el gran público. En una disección más descarnada, la verdad es que el libro es una puta mierda. Resumo, en unas 160 paginas, el bagaje común que debería ser a todo amante del vino cuando este empieza, vale, pero sin profundizar en las razones que deberían llevar a alguien a beber vinos de 7 y 8 euros para arriba en lugar de sus homónimos del super, por 3 y 4 euros. Dedico un buen numero de palabras a fundamentar que si, que vale, que hay personas que piensa diferente, que trabajan de modo diferente y que venden diferente pero, a medio plazo, algunos de ellos (no todos, por suerte) han dejado de lado esa dinámica y, si bien sin derramamiento de sangre, han retornado a la "senda de la honradez" que definir cierto alcalde imputado por múltiples delitos de corrupción a su salida del juzgado tras pasar la noche entre rejas. El alcalde ganó, que duda cabe, y el "revolucionario" vende vino del mismo modo que antes.

Es también evidente que nos la han colado. En mi libro dejo bastante claro que no creo en los proyectos a medias, en los vinos "de autor" con mil padres o en las bodegas que se disfrazan de "vinillos" para vender en un nicho de mercado que no es el suyo a un precio muy superior al merecido. Pero veo con cierto estupor como se aplaude sin descanso, desde el sector hasta ahora más critico con la industria, a vinos de medio pelo llenos de marketing pero faltos de proyecto y sin espíritu ni carácter, solo por aparentar. Hemos permitido, y me incluyo, que se nos ofrezca por bueno más de un proyecto (en Galicia, por ejemplo) donde lo único realmente revolucionario es el dialogo, la etiqueta y un cierto desapego a las practicas neológicas más académicas, para, después, usar a voluntad métodos y técnicas que nada aportan o dejar de usar otras (como el SO2 en medidas razonables) solo para defender que se hacen las cosas "al modo revolucionario". Y eso pasa y eso lleva de padrinos a los que yo mismo critico. Para entendernos; que Luis Gutierrez diga que un vino es 95 puntos no puede ser genial cuando hace 5 días criticábamos que Jay Miller dijese lo mismo. La única diferencia entre uno y otro está en que muchos de esos vinos no son los mismos y el criterio de Gutierrez suena diferente al de Miller....aunque su nomina la pague la misma calificadora.

De igual modo, fui (y sigo siendo) enormemente crítico con el uso de levaduras artificiales sin entender que, al igual que con el SO2, su uso puede ser razonable y razonado, siempre que vaya incluido en un proyecto y enmarcado en una filosofía. Levaduras neutras, con una utilización puramente técnica, que garanticen una fermentación homogénea y controlada. No hablo de tecnificación ni de "la química por bandera", hablo de hacer vino. Y de venderlo después.
Asumiendo que hacer un vino natural es jugársela, también lo es defender que uno usa sulfuroso porque su vino viaja a los 4 rincones y sus consumidores finales no tienen porqué vivir al albur de los elementos. Un uso razonado, que se explique y que sea creíble, más allá de lo que digan personas interesadas en que sea así.

"La Revolución del Vino" quizá si sirvió para algo. Demuestra, creo yo, la falta endémica de críticos dispuestos a asumir los costes de ser realistas y veraces con aquello que critican. Porque el libro que yo escribí debería llevar años escrito en la España de las DOs que nunca califican como "mala" una añada en sus viñedos. En el país de la palmada en la espalda y del "que hay de lo mío". Pero es imposible, sin partirse de la risa, que lo firme alguien como Peñín, Capel, Luis Gutierrez o Paco Higón. ¿Alguien se puede creer a estas alturas que quede una centésima parte de sentido crítico autentico en alguna de estas plumas?. Ya, eso creo yo.

No se si alguna vez se publicará este segundo trabajo. De hecho tengo serias dudas de ello. Pero yo sigo tecleando casi a oscuras porque a las 4:45 me relaja escribir y amontonar palabras sobre como la industria alimentaria, y el vino como parte de ella, nos envenena por puro interés mercantil. Por interés y desde la ignorancia. No se trata de actuar mal a sabiendas, no. Es, simplemente, desconocer los efectos epidemiológicos de muchos de los métodos y productos usados para un mejor negocio y un mejor producto. No para un producto más sano, más nutritivo o más rico. Solo uno con más posibilidades de venta. Solo ese fin justifica cosas como la goma arábiga, los chips o la micro-oxigenación en el vino. Conseguir un color mejor, más toque a madera o un vino más "robusto". Si uno quiere hacer 10.000 botellas puede pasarse sin sistémicos porque si algo amenaza su viña lo puede atacar en el acto. Pero cuando se quieren hacer 1.000.000 es otro cantar y los herbicidas que te resuelven cualquier papeleta son casi obligatorios. La gran pregunta es: ¿sabe alguien, a ciencia cierta, cual es el efecto a largo plazo de la ingesta continuada de determinadas sustancias en el cuerpo humano?.
La respuesta es no.

De eso irá mi segundo libro, si es que algún día sale a la luz. De eso, y del compromiso firme de muchas personas totalmente ignoradas en hacer bien las cosas. Aunque no haya nadie para contarlo desde la razón y el desinterés financiero. Aunque lo tenga que contar alguien como yo. Otra cosa que hizo "La Revolución del Vino" fue decirme con quien puedo contar y con quien no en esta especie de acto de auto-inmolación pública en el que me sumerjo cada vez que hablo del vino que debería ser y no es. Aunque a veces se me olvide.

"Estamos a merced de la olas", le dice el capitán a su segundo en "Master and Commander" cuando el "Surprise" rompe su palo mayor en medio del vendaval... "A veces no es un mal lugar para estar, señor" contesta el segundo. Flotamos a la deriva, a merced de intereses, mercachifles y baratijas, rodeados de concursos de medio pelo e ignorados por una administración y unas empresas más interesadas en aparentar una cierta normalidad que en ser realmente efectivas en su discurso.

Es todo o nada, en una empresa perdida de antemano. Pero es nuestra empresa, nuestro futuro, nuestra verdad. A merced de las olas.