lunes, 11 de febrero de 2013

Que tiempo tan feliz.

La verdad es que lo de Casa Marcelo ha pillado a muchos con el pie cambiado.

Hace unos 15 días coincidía con un periodista, buen amigo y mejor persona, que por avatares de la vida se dedica alternativamente a la distribución en el sector de la alimentación y nos tomábamos unas cañas. Suele pasar que cuando nos vemos (menos de lo deseable) analizamos el sector, nos apuntamos lo ultimo de los dimes y diretes y nos consultamos vinos y productos. De esa conversación salió mi convencimiento de que a Marcelo no le iba mal, a pesar de los pesares; "no llena, obviamente, pero se defiende y aunque no esta tan bien como otros "estrellados" va aguantando. Dudo que cierre" me dijo el amigo, en quien deposito una confianza ciega por sus años de experiencia en la calle y su capacidad para medir éxitos y fracasos...hasta ahora.

Solo dos semanas después Marcelo anuncia su cierre "para iniciar algo nuevo", lo cual huele a disculpa barata de quien esta harto de llegar por los pelos a fin de mes (o de quien ve su hacienda y rentas en peligro de menguar aceleradamente). No es el primero y eso lo disculpa, en cierto modo.

Evo, Tristan, Alejandro, Santo By Martin Berasategui, Los Avellanos, Arrop, Ca´sento, Torrijos y ahora Casa Marcelo. Todos en el ultimo año y, salvo los regentados por el desaparecido Santi Santamaría, sin mayor responsable que la crisis, al menos a priori. Al menos...

Si. Porque yo creo que hay bastante mas. Muchísimo mas. En concreto, se da lo mismo que cuando a finales de los 90, al calor del éxito de Ferrán Adriá o de Juanmari Arzak, aquel que no liofilizaba, que no esferificaba, o que no usaba paté y langosta era poco menos que un tabernero de cuarta categoría, ahora mismo el que no sirve tapas "topchef" en una barra a pie de calle es un analfabeto gastronómico.

Da la sensación de que la tapa, concepto llevado a lo sublime en los menús degustación de 21 "platos" (tapas para los viles mortales)  deba refugiarse en sus cuarteles de invierno a la espera de mejores tiempos (y bolsillos). Locales donde uno se ¿sienta? en la calle o permanece en pie degustando platos mejores o peores al fresco, a la intemperie o bajo la mínima cubierta de un toldo o similar.
Cuando no bajo techo, apretado, codo con codo, humanamente constreñido en minúsculos espacios, eso si, a muy módicos precios. O no tanto.

Se hablan maravillas del concepto Abastos y, dejando a un lado lo genial de la idea, de su ejecución y de las valientes propuestas de Iago y Marcos, a mi siempre me ha costado horrores tomar nada allí. Siempre lleno (por suerte) el interior de un minúsculo local esta reservado a las reservas. Fuera, al albur de los vientos y la lluvia (en Compostela es arte pero moja igual) la comodidad es inexistente y la prisa se vuelve motor para terminar rápido. Además, comer es un placer cierto, pero ni tan barato como ir de tapas ni tan opíparo. Mas bien frugal, exquisito siempre si, pero frugal.

Que no se entienda mas queja en mis palabras que la justa. Iago y Marcos se embarcaban recientemente en la aventura de abrir un espacio frente a su Abastos inicial, con gran éxito de publico y critica por cierto, pero donde los precios no son tampoco los mas cercanos al "tapeo de emergencia" habitual sino los propios de una propuesta valiente pero arriesgada en lo económico (la calidad si que es cara, no como mantiene cierta cadena de supermercados).

Así que, ¿hacia donde tendera Marcelo?. No lo se. Supongo que el StreetXo del renombrado David Muñoz será un aliciente para dejar de exponer dinero y ahorros y apostar por hacer algo similar pero mas barato, mas popular (difícil) y mas económico...al menos para el empresario/chef. Supongo que ver como de la nada se montan dos negocios en 3 años a base de cañas y tapas gourmet a 6 euros mientras uno gasta miles de euros en lavandería, producto, técnicas y personal debe dar una envidia enorme.

Mi duda principal sobre este cambio de ciclo (lógico en lo económico, que duda cabe) pasa por conocer como se va a justificar que dentro de una década (salvo guerras y fandangos por el estilo) los mismos que ahora reniegan de la estrella, antes tan deseada, vuelvan después al modelo actual. Porque, no nos engañemos, dar de comer a 5 ganando 500 da menos trabajo que dar de comer a 500 ganando 5. Pura aritmética.

A la espera de ver que sucede con una lista cada vez mayor de "cocineros estrella" venidos a menos o reconvertidos a "taberneros estrella" me quedo con los que apostaba por esto cuando parecía articulo menor y se valoraba solo como la solución de algunos para ganarse la vida, pero sin el boato de los mas grandes. Bagos (Pontevedra) por ejemplo, donde oficia el que yo considero (y no solo yo) unos de los cocineros mas cabales e inteligentes de la cocina gallega, además de los mas desconocidos. Adrián Guerra, que lleva años haciendo cosas inverosímiles en un local minúsculo y a precios en ocasiones de risa.

Ahora que todos consideran fresco lo que muchos veíamos como normal se avecina un nuevo orden donde sobrevivir, seguir abriendo cada día, va a ser en algunos casos todo un logro. Veremos,.




* Fotos en cocinailusion.blogspot.com, myas.info y ojoalplato.com 

14 comentarios:

Mariano dijo...

Gran post.

Ya sabes que soy partidario del mal llamado gastrobar, por muchas razones, pero como complemento y no como altermativa al restaurante tradicional. Tambien creo que puede ser un elemento de subsistencia para este tiempo, casi de posguerra sin armas.

En todo caso, mientras falte Marcelo, perdemos todos.

José Luis Louzán dijo...

Mariano;

Gracias, pero eres tu que me lees con buenos ojos
;-)

Coincido en lo de la necesidad del gastrobar como referencia viable.

Lo de la falta de Marcelo me parece ya menos importante. Entiendo que innovó (y mucho) y que marco tendencias en el uso del producto, pero no se hasta que punto esta renuncia a lo que bien defines como restaurante tradicional por su parte es también debida a la ausencia de inspiración.

Esto ultimo es una apreciación ampliamente subjetiva y supongo que estaré equivocado pero creo que, tras las primeras y sorprendentes ideas de sus inicios hacia mucho, pero mucho, que Marcelo no salía en los medios por ninguna novedad culinaria y si por otros asuntos de muchísima menor importancia gastronómica.

Tengo ganas de ver en que consiste su "reinvención" y si marca la diferencia con otros gastrobares de muy justificado interés.

Alberto dijo...

Muy buen post!

Estoy totalmente contigo en que esto es cíclico y que si ganas lo mismo cocinando para 10 que para 100 está claro que será mejor cocinar para 10. El problema es que el momento en el que estamos no acompaña y es complicado llenar un restaurante en el que la factura no es económica.

Saludos.

Jorge Díez dijo...

Bueno, me alegra que alguien más se decida a escribir en público que lo de los gastrobares es de vuelo bajo, por ser delicado. Explicaciones aparte.
Yo todavía no tengo claro lo de Marcelo, después de hablar con compañeros de su profesión.

José Luis Louzán dijo...

Alberto;

Gracias por pasarte y opinar. Es cierto que el momento es complejo. Pero también es verdad que los que pasen esta época pueden tener cuerda para rato...

Jorge;

Creo que poca gente tiene claro lo de Marcelo...salvo, seguramente, Marcelo. Lo que toque sonará.
Estaremos atentos.

Jorge Guitián dijo...

Bastante de acuerdo con buena parte de lo expuesto. Enhorabuena por el análisis. Solo apuntar que, lamentablemente, bagos ha cerrado también recientemente.

Saludos

Roberto Juncal dijo...

Buena reflexión, sin duda el concepto gastrobar funciona por dos motivos, poder probar algo más que tortilla, calamares, zorza, pimientos de padrón y empanada cuando quieres tomar algo de un modo más informal y por otro lado poder hacerlo con una frecuencia que, para bolsillos estándar, sería imposible en los restaurantes estrellados.
El Bagos no ha cerrado Jorge, se ha mudado a la calle michelena, a un local más amplio y cómodo.

Smiorgan dijo...

Interesantísimo post, como siempre José Luis.

A mi lo de gastrobares, enofusiones, megatapas, chupichefs y demás me empieza a superar. He perdido el hilo hace tiempo.

Pena lo de Marcelo, porque es otro de los sitios a los que nunca fuí y nunca podré ir.

Saludos.

Jorge Díez dijo...

El problema, Roberto, es que las más de las veces el gastrobar ofrece solamente eso que has enumerado o lo que toque en cada zona, pero equivalente. Quizá una vez más Galicia nos dé lecciones a otras tierras y hasta tenga "gastrobares" con fondo, con más oferta, pero lo que yo conozco no llega a tanto, por desgracia.

Toni dijo...

Para mi los gastrobares están bien para picar algo un día que te pilla de improviso o que estás de viaje y te viene bien para llenar el buche, pero a mi en general no me apetece salir un sábado por la noche adrede a cenar a un gastrobar con todas las incomodidades que conlleva. Serán cosas de la edad. ;-)

Y tampoco me apetece salir a un restaurante gastronómico a comer exclusívamente lo que le de la gana al cocinero como tanto se lleva ahora...

Mariano dijo...

Una observación IMPORTANTE al comentario de Jorge Guitián.

Bagos cerró su antiguo local en Rúa do Laranxo porque se les quedó pequeño. Ahora se han colocado en un local mucho más grande en la calle Michelena, en pleno centro neurálgico de Pontevedra. El sábado 9 de febrero de 2013 estuve allí y, para tranquilidad de todos, hasta arriba de gente y sin mesas disponibles.

Saludos a todos y recuerdos a Jorge,

Jorge Guitián dijo...

Me alegro de que Bagos no cerrase. La última vez que hablé de ellos (en agosto) alguien me escribió para decirme que había cerrado. Me imagino que con el cambio de localización (y no sé si de equipo) se confundiría.

Peter P. de Mille dijo...

Gracias José Luís por descubrirme este magnífico altar do bon comer e do bon beber.
Xa estás enlazado dende o meu curruncho.

Por certo, que diferenza entre esto e o que habitualmente leo da túa tecla.

Aquí, entre nos, quédome con esto.

José Luis Louzán dijo...


Vaya, veo que os apañáis perfectamente sin mi (lógicamente).

Pues eso, que Bagos sigue vivito y coleando, ahora en Michelena, 20 (muy céntrico) y ayer mismo se marcaban allí una cata vertical de Guimaro de esa de no te menees... envidia a tope.

Gracias Alberto por pasarte. Coincidimos plenamente.

Gracias también, Jorge Guitían. Hacia muchísimo que no cruzábamos letras (por mi culpa). Un placer leerte.

Smiorgan; No lamentes lo de Marcelo. Seguro que habrá propuestas que te permitirán disfrutar de su categoría en el nuevo local...y a lo mejor por menos dinero, quien sabe.

Roberto; Creo que la clave esta en lo que dices del gastrobar; calidad y variedad a precios accesibles. El futuro podría ir por ahí.

Jorge; Estoy también de acuerdo en que Bagos puede ser la referencia pero ni de lejos es lo habitual en cuanto a gastrobar. Es un concepto pero para nada la normalidad. Lo normal y habitual es el otro (sota, caballo y rey o tortilla, raxo y calamares)

Toni; creo que ambas cosas son complementarias. Gastrobar sin Restaurante deja coja la oferta y deben existir ambos. El asunto es que acudir a un restaurante cada vez que a uno le apetezca comer fuera de casa no esta al alcance de todos los bolsillos.

Y yo también creo que la carta debería ir siempre anexa al menú degustación. Cada uno es cada uno y sobre gustos.... pues eso ;-)

Peter: Eu tamén prefiro isto pero, como din nas pelis americanas, o outro "alguén tiña que facelo"

Un pracer lerche e ter compartido contigo viños. Será do próximo que fale...