sábado, 6 de marzo de 2010

Otra Hostelería es posible...

Hola. Primero de nada, para los amigos que se han interesado por diversos medios por mi silencio... tranquilos. Sigo en permanente bancarrota, pero tengo trabajo "a paladas" que dirían los castizos, así que tiempo para sentarse uno y reflexionar y escribir, mas bien poco. Pero aquí estamos, como siempre, con una queja en los labios y un comentario en las manos... vamos, aquí estamos para una vez mas protestar a la vista de algo que simplemente no me gusto o me parece injusto, dentro de este mundo tan desequilibrado que es la gastronomía y el mundo del vino.

Porque tras un mes a pie de calle de 9 de la mañana a diez de la noche en toda la provincia, o por teléfono, a uno le da por pensar. Pienso que hay muchísimos vinos en el mercado, que una cantidad importante de ellos tiene de vino lo que yo de guapo, es decir nada. Que, igualmente, un numero importante de aquellos que se denominan hosteleros lo son tanto como yo millonario o sutil y que un porcentaje no pequeño de quienes dicen hacer "alta gastronomía" no solo no la hacen sino que incluso insultan a la calidad del producto que podrían manejar pero les parece "caro", o elaboran calidades extraordinarias de modo infame en prol de una falsa modernidad o, viceversa, en conservación de un supuesto valor "clásico" de la cocina.

Además, la inmensa mayoría olvida de modo deliberado que la "alta hostelería" (si es que esta existe y se puede definir con simplicidad) se ubicaría sobre cuatro patas, cual banqueta, para mi indispensables. Una la de la presencia y el estilo, sustanciados en vajillas y cuberterías con clase y calidad evidentes, manteles planchados y atención al detalle, lo que hace acogedor en esencia un restaurante. Dos, el servicio, atento y voluntarioso pero sin ser pesado, profesional y preparado sin ser ampuloso, serio y capaz sin abusar de su capacidad ante el cliente desinformado. Tres, la calidad y el trato al producto en la cocina, haciendo fácil y sublime lo que de bueno tenga una carne o un pescado, innovando con sentido común e imaginación, acertando en las cantidades y las preparaciones, siendo, en resumen, profesional y amateur a la vez, lo primero en la ejecución, lo segundo en la curiosidad que hace que un gran cocinero se convierta en referente auténtico y no mediático de una cocina. Y cuatro, el vino, los destilado y la bodega en general, siendo exigente con la bodega y el distribuidor sin abusar de su vulnerabilidad , siendo comedido en los precios, conocedor sin resultar apabullante, fino en la elección y sincero en el trato al vino. Esta, la cuarta pata, no existe practicamente en Galicia. Al menos en la provincia de A Coruña, solo un puñado de cartas se hacen así, con criterio tanto económico como de calidad. Lo demás es pura ejecución de presupuestos, amiguismo o simple rutina.



Para los torpes o "cortitos" la foto de aquí encima ejemplifica lo contrario, es decir, la ejecución correcta, la voluntad de mejora, el constante reto de perseguir la excelencia en una cocina de un restaurante. Pero por desgracia, esta es la excepción que confirma la regla.

En la cocina otro tanto que lo dicho mas arriba. El mayor ejercicio de palmadas en la espalda, buenrrollismo gratuito y falta de criterio en la elección lo viví en persona hace un par de semanas. Y es que ni es oro todo lo que reluce, ni los premios hacen bueno lo malo o lo menos bueno. Y no soy yo quien para ello, pero creo que es preciso ya mismo una reflexión profunda sobre que es exactamente lo que queremos promocionar, lo que consideramos bueno, mejor o menos malo y lo que es un puro ejercicio de hedonismo comunitario, donde a unos "clásicos" los hemos sustituido por otros no tan "clásicos" pero fundamentados en los mismos cimientos, a saber; tanto tienes tanto vales, eres amigo de o hay que respetarlo porque es un "clásico"... aunque lleve haciendo la misma cocina y ofreciendo la misma raída carta y el mismo amarillento menú desde los años 60. Ojo, no digo que tenga nada de malo, demuestra longevidad y acierto en la formula para adecuarla a la clientela... pero tiene tanto de innovador como Tele5 de cultural y educativa.



No me explico mas porque me resulta complicado sin faltar a mi misma reflexión, que es general y no puntual, que es emotiva y tal vez poco reflexiva pero que me sobreviene tras docenas, cientos de conversaciones mas largas y mas cortas, mas profundas y mas ligeras, mantenidas con hosteleros de todos los niveles económicos y culinarios en toda la provincia. Una cura de humildad que te coloca al autentico nivel de la cocina gallega, a ese del que no se habla en el Forum porque uno, a lo mejor, se arrepiente de dedicarse a lo mismo que "esos"... que al final son realmente, los auténticos "reyes del mambo" a la hora de hacer dinero sirviendo de comer y beber.

De vinos estos días poca cosa interesante.... el Leirana barrica de 2007 rico pero algo deslabazado aún, lo nuevo de Rodrigo esta por salir, ya veremos, el dice que bien y un Douro interesantísimo, Talentus de 2006, Tourigas Franca y Nacional mas Tinta Roriz (Tempranillo en Portugal) 12 meses de roble francés, fruta en nariz y boca y opulencia sin abusos. Además, Guimaro de 2009 y a la espera de los barrica, que saldrán allá por Mayo si a Raúl y Pedro les parece bien.

Mucho trabajo, poca fiesta y poco vino... en la copa. Gracias a todos los que habéis preguntado y a los que hacían palmas porque me había callado... que no, que sigo aquí. Otra vez será.




* Fotos: la primera del Iago Castrillón y su fiel escudero Patiño presentando la "Empanada de Pulpo seco y Pimiento a la Llama" en el Forum Gastronómico de Santiago y la segunda, una Vieira envuelta en Jamón Ibérico sobre cama de cebolla confitada y pan rallado con su coral de "O Fragón" en Fisterra.

12 comentarios:

Smiorgan dijo...

Ole, José Luis. Cuanta verdad hay en ese post, amigo. En Galicia, y fuera de ella, mucha gente ha decidido dormirse en sus laureles y vivir del cuento. Pero yo creo que el tiempo acaba poniendo a cada uno en su sitio, y menos los cuatro lerdos que seguirán yendo al de siempre porque es el que da nombre y postín, el grueso de la clientela no es tonta, y poco a pococ irá escapando de quien les engaña o no les ofrece nada que merezca la pena.
No vuelvas a desaparecer tanto tiempo, hombre, que se te echa de menos.
Saludos.

Jose luis Louzan dijo...

Buff... no soy tan optimista sobre la supuesta capacidad critica del publico amigo... mas que nada porque veo mareas y colas en sitios lamentables mientras dignos e interesantes locales permanecen vacíos... Por Coruña, sin ir mas lejos, se habla mucho de cierto local de vinos donde se maltrata a cliente y mercancía por sistema pero donde lo petan día si, día también... no se, ojalá el tiempo te e la razón...

Por otro lado, gracias por el interés... tratare de no desaparecer durante tanto tiempo, pero la cosa esta dura dura...

eldiletante dijo...

"ser profesional y amateur a la vez", me ha gustado,...Qué bien que vengas este finde por Asturias, y volverte a ver.

un abrazo

Jose luis Louzan dijo...

Igualmente, allí estaremos. Voy a enviar ya los vinillos, a ver que podemos hacer que resulte interesante y novedoso con los blancos y tintos portugueses... otro mundo a descubrir...

Ayer noche, por poner un ejemplo, abrimos una botella de un espumoso de Bairrada de 1996 bestial, punzante pero ligero, aromas masivos de miel, anises y pepita de uva, boca ampulosa y agradable... un lujazo de vino con dos variedades autóctonas del lugar. Todo por descubrir...

Clos dijo...

Por aqui sabeis un rato de esto, haber si alguien me puede dar alguna informacion de pazo baion albariño 2008, lo probe el otro dia........gracias

Jorge Díez dijo...

José Luis, me alegra volver a leerte. Iba a decir que me alegraría más si estuvieses de mejor humor pero lo pienso y, entre que es lo que hay aunque no nos guste, y que es tu forma de tomarlo ;-) pues de otro modo no serías tú. Así que me vale este tono. Nos vemos pronto, a ver si arreglamos el sector en torno a unas copas de buen vino. Cuídate.

Smiorgan dijo...

JL, ya se que andas muy liado, pero cuandp uedas, echa un vistazo al mail.
Saludos.

Jose luis Louzan dijo...

Hola Clos, gracias por participar. Pazo Baion es el vino que sale de los terrenos que al narco Laureano Oubiña tenia dentro de su fortaleza, incautada tras la detención del narco. A mi no me gusto especialmente, aunque es muy superior a nada que haya hecho antes Condes de Albarei, gestora del citado Pazo y del viñedo circundante. Por otro lado, esta feo la copia que del envase tradicional de los albarinhos de Anselmo Mendes ha hecho la cooperativa de rias baixas...

Jorge; es que sino fuese así no sería yo... aunque si es cierto que este estado de pura "malaleche" en el que vivo desde hace tiempo no es demasiado agradable ni sano.... pero para estar gustos están las cenas en tierras astures y las copas entre amigos... me reservo para esas ocasiones ;-)))

Smiorgan; lo estoy mirando... te digo algo cuanto antes. Muchísimas gracias por la mediación... a ver que se puede hacer...

Toni dijo...

Me alegro de leerte de nuevo y coincido contigo en que yo tampoco soy precisamente optimista sobre la capacidad crítica de los clientes de hostelería en general.

el cojondongo dijo...

Perdona José Luis, si te molesta que te diga que sufres de novata candidez (que todos hemos arrastrado) al enfrentarte a ese sector hostelero que tanto bombo se le ha dado, quizá por autoconvencernos de que el engaño al que estamos siendo sometidos, es verdaderamente lícito.
Te leo, y me veo hace ya un montón de años, cuando todo empezaba a ser un movimiento donde todos nos subíamos, con la sana intención de hacernos ricos (qué tiene de malo?).
No negaré que por supuesto, yo me lancé de cabeza a él, me aproveché y de igual manera, me quedé sin dientes de las ostias que me llevé.

Yo tuve un "maestro", un conocido industrial que me enseñó todas las buenas y malas artes -sobre todo malas- que para trabajar en este sector se necesitan. A este "maestro", a día de hoy le detesto, porque yo no quise compartir ni la mitad de su filosofía, pero he visto como me he llevado magníficos revolcones, que no los hubiera sufrido si mucho caso le hubiera hecho. Hay una máxima suya, que la rechacé y que ahora la llevo por bandera -y mas en los tiempos que corren-, y es que "el cliente es un ingrato". Acuérdate de esta y no la olvides.

Jose luis Louzan dijo...

Toni; ya somos dos... gran parte del problema pasa precisamente por la nula preparación del personal y su habitual seguidismo.

Cojo...etc; No, si se q tienes razón ... Pero ;-))

jose. dijo...

Hola Jose Luis para ser la primera vez que veo tu pagina joder me gusto.Yo soy comercial de vinos y si te comentara a la hora de vender un gran vino lo que me cuesta ni idea a la hora de catar,si es Rioja (buen precio) Ribera (solo famoso y a poder ser roble) las demas D.O ni comentar una pista soy Gallego pero no puedo hablar más sino me cargo mi trabajo. en general no hay profesionales ej.nunca me devolvieron una botella de Alion por corcho ni de Pintia joder seran tan buenos los vega o pesa el nombre y damos por hecho que son buenos. Mejor paro que me caliento un saludo.