jueves, 15 de septiembre de 2011

Vanguardia.

Esto de beber y comer es como todo. Cuando la Bauhaus inicio su trayectoria como la Escuela de diseño y arquitectura alemana en 1919 fue directamente considerada una aberración y sus creaciones criticadas al extremo. No digo nada de Mozart (un "hippy"), el surrealismo o Dalí (un drogado) o de Ferran Adriá (un químico).
La vanguardia tiene de especial lo mismo que ese tipo que encabeza la marcha en el bosque... que puede ser el primero al que se coma el oso, aunque también será el primero en ver la meta.

La vanguardia en cocina ha sido un determinado modo de hacer las cosas que buscaba una sublimación de la técnica y los medios, basando los procesos en nuevas técnicas, nuevos aparatos o nuevos productos (o viejos productos con nuevas formas y aspectos). Así, la nueva cocina tendió al minimalismo, la pura experimentación técnica o la renovación de viejas recetas, actualizadas hasta el extremo. La modernidad, mal entendida, acabo por imponer ciertas máximas como la de "cuanto mas caro, mejor" o "cuanto mas difícil, mejor" sin pararse a analizar si los resultados cumplían su función que, para lo nuestro, podría ser la de dotar de nuevas experiencias gastronómicas a los comensales. Sin mas. Nuevas y estremecedoras experiencias, agradables, sorprendentes pero comestibles y disfrutables. No siempre ha sido así.



Pienso que a veces hacen falta referencias. El Bulli lo es (lo fue y lo será) pero, ahora que no encabeza, ahora que ha querido "ascender" al Nirvana particular que inaugura con su presencia. Ahora que ha abandonado el mundanal ruido toca buscar otras vanguardias. Otras mas cercanas.

Abastos 2.0 es un establecimiento hostelero. Hasta aquí las definiciones (no las comparaciones, que no existen) posibles en base al lenguaje conocido. Ahora la vanguardia. Este bar sin barra, esta taberna sin mugre, este restaurante sin mesas (en plural) es a día de hoy la punta, el frente, el extremo de la vanguardia culinaria en Galicia. Sin neveras, cocinando al día, sin vinos fuera de los producidos en Galicia por una purísima cuestión de espacio, sin trampa ni cartón, con una cocina basada en la pura exageración de la naturalidad del mejor producto de España en su clase, esta reserva de lo que será cocina en 20 años es además el mejor referente de como trasladar lo menos mecanizable del mundo a la web. ¿Como se traslada un olor?, ¿como haces que las cosas "sepan" a algo en este entorno aséptico de unos y ceros?. No se me había ocurrido pero a Iago y a Marcos si, y lo hacen. El minuto a minuto en Facebook, en Twitter, una web 2.0 (en formación) y presencia, presencia, presencia... en prensa, en la radio, en la tele, conferencia, colaboraciones....



Desde un local de poco mas de 25 metros/cuadrados (cocina y almacén incluidos) hasta alcanzar el orbe culinario. Un concepto y aplicar la máxima. Con todos ustedes, la vanguardia.


* Fotos extraidas de la nueva web del local en www.abastosdouspuntocero.es/gl/

2 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

Un local como este es lo que me lleva tiendo rondando la cabeza pero mas de vino que de comida, en fin fantasias de uno.

José Luis Louzán dijo...

Se trata de una apuesta complicada. En este caso se dan circunstancias particulares (gente joven con una muy buena relación personal, coincidencia de objetivos, un cocinero junto a un jefe de sala, etc) que hacen que la cosa funcione...

No seré yo quien diga a nadie que no luche por su apuesta pero... la cosa esta mu malita amigo... que te voy a decir...