miércoles, 1 de junio de 2016

In Excelsis

Mis visitas a Asturias hace ya tiempo que son especiales. No se trata de la amistad, la hermandad si cabe, sino de bastante más cosas. Por razones que ignoro, en mi familia asturiana he encontrado la paz y el cariño del que tantas veces carezco fuera de mi casa en el lugar en el que nací, donde vivo pero donde en raras ocasiones soy feliz. Y todo esto, además, va mucho más allá del goce que me ofrecen las razones de mi visita.

Hablemos claro; Pedro Martino es un crack. No me refiero al hecho cierto de su cocina y poco se del trato personal con el, pero creo que alguien que es capaz de resumir en un plato toda una filosofía culinaria, un discurso y unos productos merece el elogio. No hablo de sus raíces, hundidas como pocas en la tradición culinaria del noroeste y de la cornisa cantábrica asturiana, ni de su manejo del mar y la montaña. Y no hablo de la ejecución, quizá, ni del como y el quien y el porqué, no. Hablo de algo que está sumergido en el subconsciente y que te lleva y te trae y que te evoca cosas que creías olvidadas. Hablo de la emoción, que en el vino es desconcertante y en la cocina es niñez, es tu vida y tus odios y tus amores y tus fobias y la esencia de tu corazón y tu alma. Porque la comida, cuando se hace desde un concepto, es esto y más. Y sino lo es, lo suyo es hacer bocadillos.


El concepto es el concepto, que decía Manuel Manquiña en la celebérrima "AirBag". Y el concepto para Martino es que la comida trasciende.  Y si no trasciende, tenemos un problema.

De la comida de este sábado me quedo con tres platos; el Coulant de cocido de garbanzos, el Jugo picante de callos con tuétano, boroña de maíz y cebollas encurtidas al regaliza y la Molleja de Ternera a la salvia con pulpo del pedrero glaseado. Y me quedo con estos tres no porque no me gustasen los demás ( el caldito de pote asturiano y las Llampares en su jugo estaban de muerte...) sino por su capacidad para reunir mis recuerdos de Martino con mi presente del Naguar, donde opera.

Decía un buen amigo que si Martino no es, a día de hoy, uno de los 5 o 10 cocineros más conocidos y renombrados del panorama culinario nacional es, básicamente, porque no actúa como tal. Y creo que tiene razón. Martino es Asturias para mi, no porque no lo sean otros, que seguro que si, sino porque su concepto es verdad. Ni impostado ni insustancial. Es Martino, tiene un sello y dice algo, con lo que uno podrá estar o no de acuerdo, pero que responde a su idea de cocinar y dar de comer.

Dar de comer, amigos. Que frase más poco recurrida en los tiempos de "los años locos" (y aun ahora) en los que todo el mundo hacía "showcooking", "stage" y "no show".
Dar de comer. Que fácil decirlo, que difícil lograrlo.









En Naguar comimos los 6, reunidos en la charla y el afecto mutuo, en la discrepancia positiva y en el amor a comer bien y beber mejor. El Tricó de 2009 me descolocó, lo reconozco, porque lo di por muerto antes de tiempo. Los otros dos rayaron a niveles distintos, un Azos de Vila que no terminó de convencer y un La del Terreno que sorprendió en su juventud y descaro. De Xurxo y Albamar o Finca O Pereiro no hablo, que luego dicen que si estoy vendido o noseque mierdas.... (buenos, como siempre)


Esto es para mi comer en Asturias con mi hermano Piki y mis amigachos; Tony, El Dile, Jorge Diez o con la entrada a los postres del gran Jorge Sibarita o de Candasu y Bea a la sobremesa. Porque uno es de donde está su corazón, y el mío transita más entre Oviedo y Marbella que por donde quiso el destino ubicarlo de partida.
Esperando por la próxima...







1 comentario:

Jorge Díez dijo...

Muchas gracias por darte esa paliza de desplazamiento para juntarnos. Me quedo con eso, con compartir afición en torno a la mesa.
En cuanto a los platos que destacas también coincido, aunque el coulant me llame menos la atención por haberlo probado ya muchas veces (de hecho, probé prototipos, je, je...).